日本料理技術講座The Japanese Cuisine Course

先人たちが築いた、
揺るぎない日本料理の
「型」を身につけます。

四季折々の気候や風土によって培われてきた日本料理には、何事にも基本の「型」があります。
近年、日本料理の世界でも変化を感じますが、先人たちの築き上げてきた日本料理の「型」をしっかり身につけてこそ、柔軟な発想力や想像力が生きてくるのです。
この講座では、日本料理の基本を学び、「型」を忠実に守りながら知識と技術を身につけます。

使用教材一覧

テキスト

DVD

副読本

日本料理技術講座の年間カリキュラム

  • だし汁(1)

    昆布とかつお節のだし汁の引き方と、椀物の仕立て方を学ぶ

    • 海老しんじょ 漬汁仕立
    • 鱧 薄葛仕立
    • 海老芋 白味噌仕立
  • だし汁(2)

    だし汁のバリエーション(煮干し、昆布、鶏、すっぽんなど)と、椀物の仕立て方を学ぶ

    • 豆腐と若布の赤味噌仕立
    • 鯛潮汁
    • おこぜ すっぽん仕立
    • 南瓜すり流し
  • 魚の扱い方(1)

    魚の下処理とおろし方、造りについて学ぶ

    • 鯛平造り・そぎ切り
    • 縞鯵切りかけ造り
  • 魚の扱い方(2)

    魚のおろし方、造りの手法、造りの周辺知識を学ぶ

    • 鰹たたき
    • 鯛薄造り
    • 鮪角造り
  • 焼く(1) 直火焼き①

    焼き物の種類、串の打ち方、串打ちの種類について学ぶ

    • 鮎塩焼き
    • さごし幽庵焼き
    • 鱧つけ焼き
  • 焼く(2) 直火焼き②

    焼き物の種類、熱源の種類と器具、盛りつけの演出について学ぶ

    • まながつお味噌漬け焼き
    • かます利久焼き
    • 茄子田楽
  • 焼く(3) 間接焼き

    フライパン・オーブン・石・焙烙を使った焼き物について学ぶ

    • 鰤照り焼き
    • 鯵ポテトサラダ包み焼き
    • 酒盗石焼
    • ほうらく焼き
  • 煮る(1) 魚を煮る①

    魚を煮るための下処理と調理法について学ぶ

    • めばる煮付け
    • 鯛あら煮
    • 鯖味噌煮
  • 煮る(2) 野菜を煮る

    野菜を煮るための下処理と調理法について学ぶ

    • 筍土佐煮
    • ひろうす含め煮
    • 茄子揚げ煮
  • 煮る(3) 魚を煮る②

    煮物のバリエーションと周辺知識を学ぶ

    • 炊き合わせ(海老黄身煮、長芋含め煮、ふき青煮)
    • いか吉野煮
    • たこ柔らか煮
  • 揚げる(1)

    衣揚げを中心に揚げ物の基礎を学ぶ

    • 天ぷら
    • かき揚げ
  • 揚げる(2)

    から揚げ・変わり揚げを中心に、揚げ物の応用について学ぶ

    • 目板鰈から揚げ
    • 鶏竜田揚げ
    • 変わり揚げ(海老紫蘇揚げ、鱚東寺揚げ)
  • 蒸す

    蒸すのに必要な下処理と調理法について学ぶ

    • かわはぎちり蒸し
    • 甘鯛かぶら蒸し
    • 茶碗蒸し
  • 卵料理

    卵を蒸す・焼くを中心に、卵の特質、調理法を学ぶ

    • だし巻き玉子
    • 卵豆腐
    • 温度卵
    • 厚焼き玉子
  • 酢の物(1)

    酢の物の下処理と、基礎的な酢の物について学ぶ

    • 鯖昆布じめ
    • かに酢
    • うざく
  • 酢の物(2)

    二杯酢・三杯酢・応用酢と、その他の酢の物について学ぶ

    • 鯛錦紙巻き
    • 蒸しあわび
    • たこ黄身酢かけ
    • 鯵南蛮漬け
  • 和え物・浸し物

    和え物と浸し物に必要な下処理と調理法について学ぶ

    • 菊菜 菊花浸し
    • ほうれん草胡麻和え
    • ささ身胡麻白酢和え
    • 赤貝ぬた
  • 練り物・寄せ物・流し物

    寒天・ゼラチンを使った基本的な練り物・寄せ物・流し物について学ぶ

    • 胡麻豆腐
    • 長芋羹
    • 滝川豆腐
  • ご飯物(1)

    米の選び方・炊き方と、ご飯物の基礎について学ぶ

    • 豆ご飯
    • 鯛ご飯
    • かやくご飯
    • 鞍馬ご飯
  • ご飯物(2)

    ご飯物の種類と応用について学ぶ

    • 赤飯
    • 鯛茶漬け
    • 芋粥
    • かに雑炊
  • 麺料理(1)

    そばの打ち方と、そばを使った料理について学ぶ

    • おろし蕎麦
    • かけ蕎麦
    • そばがき
  • 麺料理(2)

    うどんの打ち方と、うどんやそうめんを使った料理について学ぶ

    • 湯葉あんかけうどん
    • 冷やしうどん
    • 冷やしそうめん
  • すし

    すし飯の合わせ方と、すしの基礎・応用について学ぶ

    • 太巻きずし
    • さば棒ずし
    • 蟹ちらしずし
    • 小袖ずし・手まりずし
  • 肉料理

    肉類の特質と代表的な調理法を学ぶ

    • 牛肉朴葉焼き
    • 牛肉たたき
    • 豚角煮
    • 合鴨塩焼き
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