洋菓子技術講座The Patisserie Course

伝統的なフランス菓子を
中心に、
菓子作りの魅力に
触れ、技術を高めます。

おいしい洋菓子を作るためには基礎が不可欠です。
本講座では、お菓子作りのベースとなる生地やクリームの基礎を学ぶことからスタート。
フランス、ドイツ、ウィーンの伝統菓子を作りながら基礎的な技術を身につけます。
テクニックだけでなく洋菓子の知識が深まるのは、製菓のプロを養成する専門学校の講座ならでは。
一年間でお菓子作りをステップアップさせましょう。

使用教材一覧

テキスト

DVD

副読本

洋菓子技術講座の年間カリキュラム

  • スポンジ生地(1)
    パータ・ビスキュイ

    別立てのスポンジ生地の製法、絞り出しの技術を学ぶ

    • シャルロット・オ・ポワール
    • ルレ・オ・フリュイ
  • スポンジ生地(2)
    パータ・ジェノワーズ

    共立てのスポンジ生地の製法、クリームを使ったデコレーションを学ぶ

    • フレジエ
    • ガトー・モカ
  • スポンジ生地(3)
    パータ・ビスキュイ・ジョコンド

    アーモンドパウダーの入った風味豊かな生地の製法を学ぶ

    • オペラ
  • バター生地(1)
    パータ・ケック

    バターの性質、四同割りの生地の製法を学ぶ

    • カトルカール
    • ケック・オ・フリュイ
  • バター生地(2)

    オールインワン法で作る焼き菓子を学ぶ

    • マドレーヌ
    • フィナンシエ
    • パン・ド・ジェーヌ
  • 練り込みパイ生地(1)
    パータ・フォンセ、パート・ブリゼ

    バターを練り込んで作るパイ生地の製法を学ぶ

    • タルト・オ・スリーズ
    • タルト・オ・ポワール
  • 練り込みパイ生地(2)
    パート・シュクレ、パート・サブレ

    甘い練り込みパイ生地の製法を学ぶ

    • タルトレット・オ・シトロン
    • タルトレット・ミルティーユ・オ・ヴァン
    • サブレ・フロランタン
    • ガレット・ドランジュ
  • 折り込みパイ生地(1)
    フイユタージュ・オルディネール、フイユタージュ・アンヴェルセ

    バターを折り込んで作るパイ生地の製法を学ぶ

    • ミルフイユ
    • ピティヴィエ
  • 折り込みパイ生地(2)
    フイユタージュ・ラピッド

    バターを折り込んで作るパイ生地の製法をさらに学ぶ

    • アップルパイ
    • バンド・オ・ポム
  • シュー生地(1)
    パータ・シュー

    シュークリームの製法の基本とバリエーションを学ぶ

    • シュー・ア・ラ・クレム
    • シュー・ア・ラ・クレム・シャンティイ
    • エクレール・オ・ショコラ
    • シュー・パリジャン
  • シュー生地(2)

    パータ・シューとこれまでに学んだ生地やクリームを組み合わせて製品を作る

    • クッキーシュー
    • パイシュー
    • ポンヌフ
    • サントノレ
    • パリブレスト
    • ペ・ド・ノンヌ
  • メレンゲ生地(1)
    ムラング・フランセーズ、ムラング・スイス、ムラング・イタリエンヌ

    基本のメレンゲの製法を学び、特徴を生かした製品を作る

    • モンブラン
    • ビテール
  • メレンゲ生地(2)

    ナッツ入りのメレンゲの製法を学ぶ

    • シュクセ・プラリネ
    • ダクワーズ
    • マカロン
  • 発酵生地
    パート・ルヴェ

    イーストを使う菓子の製法を学ぶ

    • サヴァラン
    • ババ
    • クイーニャマン
    • タルト・オ・シュクル
  • 冷菓

    冷やして食べる菓子・デザートを学ぶ

    • クレム・ランヴェルセ・オ・キャラメル
    • カシス・ヴァニーユ
    • ムース・オ・ショコラ・エ・オ・グリヨット
  • 氷菓とデザート

    アイスクリームやシャーベットの製法を学ぶ

    • ドーム・スフレ
    • ヌガー・グラッセ
  • チョコレート

    チョコレートを主体とした小菓子の基礎を学ぶ

    • マンディヤン
    • パレ・ドール
    • トリュフ
    • フランボワジーヌ
  • 糖菓

    砂糖を主体とした小菓子の基礎を学ぶ

    • キャラメル・ムゥ
    • パート・ド・フリュイ
    • ギモーヴ
    • ヌガー・ド・モンテリマール
    • プラリーヌ
  • ドイツ菓子(1)

    ドイツ菓子の特徴と練り込みパイ生地の使い方を学ぶ

    • モーンクーヘン
    • ゲバッケナー・ケーゼクーヘン
  • ドイツ菓子(2)

    ドイツのスポンジ生地のバリエーションを学ぶ

    • シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ
    • プリンツレーゲンテントルテ
    • ヌスザーネトルテ
  • ドイツ菓子(3)

    バター生地を使ったドイツ菓子を作る

    • ザントクーヘン
    • アルトドイッチャー・アプフェルトルテ
    • バウムクーヘントルテ
  • ウィーン菓子(1)

    代表的なウィーン菓子とメール・シュパイゼを作る

    • ザッハトルテ
    • マラコフトルテ
    • アプフェルシュトゥルーデル
  • ウィーン菓子(2)

    メレンゲ生地、発酵生地を使ったウィーン菓子を作る

    • シュテファニートルテ
    • エスターハーツィトルテ
    • モーンブフテルン
  • ウィーン菓子(3)

    バター生地を使ったウィーン菓子とテーゲベック(クッキー)を作る

    • カイザーグーゲルフップフ
    • リンツァートルテ
    • ヴァニレキプファルン
    • リンツァーアウゲン
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