中国料理技術講座The Chinese Cuisine Course

料理の「本質」を見極める、
確かな目と技の習得を
身につけます。

料理は絶えず進歩させる必要がありますが、外観や流行に惑わされず、基本を踏まえ、創造性に富んだ質の高い料理を求めなければなりません。
本講座では、基礎技術を学び料理の本質を見極めるカリキュラムを用意。高度な調理技術を駆使した名菜の数々をしっかり学んでください。

使用教材一覧

テキスト

DVD

副読本

中国料理技術講座の年間カリキュラム

  • スープ料理(1)

    スープのとり方とスープ料理について学ぶ

    • 上湯のとり方・二湯のとり方
    • 毛湯のとり方・白湯のとり方
    • 瑤柱冬瓜粒湯(冬瓜と干し貝柱のスープ)
    • 西洋菜猪蹄湯(クレソンと豚スネ肉のスープ)
  • スープ料理(2)

    スープ料理について学ぶ

    • 酸辣湯(スワンラータン)
    • 八宝冬瓜盅(冬瓜のくり抜き蒸しスープ)
    • 醋椒魚湯(魚の白胡椒風味スープ)
  • 炒めもの料理(1)

    炒めもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 宮保鶏丁(鶏肉の辛味炒め 四川風)
    • 青椒肉絲(豚肉とピーマンの細切り炒め)
  • 炒めもの料理(2)

    炒めもの料理について学ぶ

    • 塩爆羊肉(羊肉の強火炒め)
    • XO醤油泡斑球(ハタのXO醤炒め)
    • 上湯焗龍蝦(伊勢エビの炒めもの 広東風)
  • 揚げもの料理(1)

    揚げもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 酥炸鮮蠔(カキの衣揚げ)
    • 七彩明蝦捲(エビの巻き揚げ)
    • 脆皮鶏(鶏の丸揚げ 広東風)
  • 揚げもの料理(2)

    揚げもの料理について学ぶ

    • 龍帯玉梨香拼炸鮮奶(エビのすり身、梨、ホタテ貝の重ね揚げとミルクの揚げもの)
    • 油浸鮮魚(甘鯛の香り揚げ黒酢ソース 季節野菜添え)
    • 茘茸炸醸蟹蓋(蟹の甲羅詰め揚げ 広東風)
  • 煮込み料理(1)

    煮込み料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 蝦子紅焼牛筋(牛アキレス腱の醤油煮込み)
    • 乾焼明蝦(エビの辛味煮込み)
    • 麻婆豆腐(マーボー豆腐)
  • 煮込み料理(2)

    煮込み料理について学ぶ

    • 三杯鶏(鶏の醤油煮込み バジル風味)
    • 生炆魚頭腩(魚の柱侯醤煮込み)
    • 沙爹青蟹銀絲煲(ワタリ蟹とハルサメの土鍋煮込み サテ風味)
  • 蒸しもの料理(1)

    蒸しもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 清蒸石斑魚(キジハタの姿蒸し 広東風)
    • 小籠粉蒸牛肉(牛バラ肉の米の粉蒸し)
  • 蒸しもの料理(2)

    蒸しもの料理について学ぶ

    • 龍眼扣肉(豚バラ肉の蒸しもの 梅乾菜風味)
    • 荷葉蒸鴨脯(合鴨胸肉のハス包み蒸し)
    • 檸檬蒸鮮蝦(アカザエビのレモン風味蒸し)
  • 焼きもの料理(1)

    焼きもの料理の基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 蜜汁叉焼排骨(スペアリブのチャーシュー)
    • 脆皮焼鴨(広東式ローストダック)
    • 焼肉(皮つき豚バラ肉の焼きもの)
  • 焼きもの料理(2)

    焼きもの料理について学ぶ

    • 叫化鶏(鶏の泥包み焼き)
    • 葡汁焗海螺(サザエのグラタン ポルトガルソース)
    • 玫瑰豉油鶏(若鶏の香料煮 広東風)
  • 乾物を使って(1)

    乾物の種類と戻し方、乾物を使った料理について学ぶ

    • 紅焼排翅(フカヒレの姿煮込み)
    • 蠔皇乾鮑(干しアワビの煮込み)
  • 乾物を使って(2)

    乾物の種類と戻し方、乾物を使った料理について学ぶ

    • 蝦子海参(上海風ナマコの醤油煮)
    • 辣子双魷花(スルメイカ2種の辛味炒め)
    • 竹笙鼎湖上素(キヌガサタケと精進材料の煮込み)
  • 前菜(1)

    前菜の基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 芥末拌三鮮(海鮮とクラゲのマスタード和え)
    • 棒棒鶏(ゆで鶏の辛味ゴマソ-スがけ)
    • 夫妻肺片(牛肉と内臓の煮込み)
  • 前菜(2)

    前菜について学ぶ

    • 酔蟹(ワタリ蟹の紹興酒漬け)
    • 酔海螺(まつぶ貝の紹興酒漬け)
    • 沙爹魷魚(イカのサテソース和え)
    • 糖醋排骨(スペアリブの甘酢煮)
    • 腐乳蝦仔(小エビの揚げ炒め)
  • 麺料理

    麺料理について学ぶ

    • 什錦炒麺(五目あんかけ焼きそば)
    • 担担麺(タンタン麺)
    • 星州炒米粉(シンガポール風カレービーフン)
  • 米料理

    米料理について学ぶ

    • 蟹肉炒飯(蟹肉入りチャーハン)
    • 臘味滑鶏煲飯(香港風土鍋炊き込みご飯)
    • 什錦鍋巴(おこげの五目あんかけ)
  • デザート(1)

    デザートの基礎と、様々な技法を学ぶ

    • 琉璃金棗(ハスの実餡入り揚げ菓子の飴がらめ)
    • 掛霜腰果(カシューナッツの砂糖がらめ)
    • 蜜汁無花果(イチジクの蜜煮)
    • 双果鍋炸(ピスタチオクリームとパッションクリームの揚げ菓子)
  • デザート(2)

    デザートについて学ぶ

    • 紅棗燉蓮子(ナツメとドライフルーツのシロップ蒸し)
    • 蓮子百合陳皮紅豆沙(アズキの汁粉 陳皮風味)
    • 愛玉子(愛玉のゼリー)
    • 姜汁撞牛奶(生姜風味の牛乳プリン)
    • 三不粘(サンプゥチャン)
  • 点心(1)

    点心の基礎と、鹹点心について学ぶ

    • 水餃子(水ギョーザ)
    • 筍尖鮮蝦餃(エビ蒸しギョーザ)
    • 韮黄鹹水角(白玉生地の揚げギョーザ)
  • 点心(2)

    鹹点心について学ぶ

    • 山東包子(山東風パオズ)
    • 生煎饅頭(煎り焼きパオズ 上海風)
    • 蟹黄小籠包(上海蟹入りショーロンポー)
    • 上湯煎粉果(揚げギョーザのスープ仕立)
  • 点心(3)

    甜点心について学ぶ

    • 鳳梨批(パイナップル餡入りタルト)
    • 奶皇酥餅(カスタード餡入り揚げパイ)
    • 酥皮鶏蛋撻(エッグタルト)
  • 点心(4)

    甜点心について学ぶ

    • 果仁月餅(木の実の月餅 広東式)
    • 氷皮月餅(生月餅)
    • 木苺糯米糍(フランボワーズの生菓子)
    • 蜂巣蓮蓉堆(ハスの実の揚げ菓子)
    • 椰香薩其馬(ココナッツ風味のサチマ)

※各課の料理は予定です。

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