フランス料理・
イタリア料理技術講座
The French and Italian Cuisine Course

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多彩で奥深いフランス料理と、
郷土色豊かなイタリア料理。
基本の技術、知識、素材の持ち味を引き出す技法を学びます。

フランス料理は多彩で奥深い。
だからこそ、基本の技術と
知識が必要です。

多様化が進むフランス料理の世界では、作り手の個性やオリジナリティが求められています。個性を発揮するには、まず基礎をしっかりと学び、身につける必要があります。
この講座では、フランス料理を作る上で大切な技術と知識を系統立てて学ぶカリキュラムを構成。料理を作るさまざまな場面において、幅広く応用できる技術や知識を身につけます。

郷土色豊かなイタリア料理。
素材の持ち味を引き出す技法を学びます。

北部はアルプスから南部はシチリア島まで、地方独自の風土や文化が色濃く残るイタリア料理のベースは個性豊かな郷土料理。
この講座では、基本となるフランス料理の技術を学んだ上で、イタリア料理に関する知識や教養、テクニックを習得。素朴なイメージのイタリア料理にプロの技を加え、洗練された仕上がりの料理を目指します。

使用教材一覧

テキスト

DVD

副読本

フランス料理・イタリア料理技術講座の年間カリキュラム

  • ステーキを焼く

    ステーキの焼き方を通じて基本的な肉の焼き方を学ぶ

    • 牛フィレ肉のステーキ、ソース・マデール
    • 子牛のコートレットのグリエ、タイム風味
  • フライパンで魚を焼く

    肉と魚の違いを学び、魚にあった焼き方を学ぶ

    • 舌平目のムニエル、グルノーブル風
    • すずきのポワレ、南仏風
  • オーブンで肉を焼く

    大きな塊肉をオーブンで焼く調理法を
    学ぶ

    • 若鶏のロースト
    • 子牛コートのポワレ、きのこ添え
  • 包み焼き

    パイ生地を使った包み焼きと、粗塩を使った包み焼きを学ぶ

    • フォワ・グラ入りプティ・パテ、ソース・ポルト
    • 鯛の塩包み焼き、ソース・ヴィエルジュ
  • ゆでる

    たっぷりの液体のなかで素材を加熱する方法を学ぶ

    • えいのポシェ、香草のサラダ添え
    • シャンピニョンのロワイヤル、フォワ・グラのポシェ添え
  • 魚介のうまみを料理にいかす(1)

    魚介類に火を通した煮汁を料理に利用する方法を学ぶ

    • フュメ・ド・ポワソン
    • 舌平目のデュグレレ風
    • ムール貝のスープ、サフラン風味
  • 魚介のうまみを料理にいかす(2)

    魚介料理用のソースを学ぶ

    • ソース・アメリケーヌ
    • ソース・ヴァン・プラン
    • 海の幸のソーセージ風
  • 肉を煮込む(1)

    白く仕上げる煮込みを学ぶ

    • フォン・ド・ヴォライユ
    • 若鶏のフリカッセ
  • 肉を煮込む(2)

    茶色く仕上げる煮込み、蒸し煮を学ぶ

    • 牛肉の煮込み、ブルゴーニュ風
    • 子牛胸腺のブレゼ、シェリー酒酢風味
  • 冷たいオードブル

    オードブルの役割、冷たいオードブルの代表例を学ぶ

    • ソース・ヴィネグレット
    • ソース・マヨネーズ
    • 牛テールのゼリー寄せ、ソース・レムラード
    • 帆立貝のカラフルサラダ仕立て
  • 温かいオードブル

    温かいオードブルの代表例を学ぶ

    • キッシュ・ロレーヌ
    • トリュフ風味のスクランブルドエッグ
    • かきのグラタン、シャンパン風味
  • コースを組み立てる

    コースを組み立てる際の注意点を学ぶ

    • ソース6種類と、合わせバター2種類
  • イタリア料理の概要

    特徴的な食材を通して、イタリア料理の概要をつかみ、食事の流れを学ぶ

    • 詰め物をしたオリーブのフライ
    • バーニャ・カウダ
    • スパゲッティ、カーチョ・エ・ペーペ
    • トマト・ソース
  • 乾燥パスタ

    パスタの種類や乾燥パスタについて
    学ぶ

    • あさりとズッキーニのリングイーネ、ボッタルガ風味
    • ブカティーニのアマトリーチェ風
    • ペンネ、4種チーズ・ソース
    • 生トマトとモッツァレッラの冷たいパスタ
  • 手打ちパスタ(1)

    卵入り手打ちパスタについて学ぶ

    • タリアテッレ、ボローニャ風ミート・ソース和え
    • ラザーニャ
    • 海老とリコッタ・チーズのトルテッリ、クリーミーなトマト・ソース添え
  • 手打ちパスタ(2)

    セモリナ粉を使って作る手打ちパスタや、小麦粉以外の材料で作る手打ちパスタについて学ぶ

    • スパッカテッリ、プティトマトとルーコラ和え
    • マッケローニ・アッラ・キタッラ、子羊とピーマンの煮込みソース和え
    • じゃがいものニョッキ、セージ風味のバター和え
  • スープ

    スープや出汁の取り方について学ぶ

    • トルテッリーニ入りブロード
    • アスパラガスのクリームスープ
    • ミネストローネ
    • ひよこ豆とパスタのスープ
  • 米料理

    米料理について学ぶ

    • 野菜のリゾット
    • ミラノ風リゾット
    • スップリ
    • トマトのライス詰め
  • 魚料理(1)

    魚料理について学ぶ

    • すずきのポワレ、ズッキーニの煮込み添え
    • いわしのグラタン、
      シチリア風
    • 詰め物入りめかじきのソテー
  • 魚料理(2)

    甲殻類や貝類、たこやいかなどの海の幸を使った料理について学ぶ

    • 魚介のスープ、トマト仕立て
    • カッポン・マーグロ
    • いかの墨煮
  • 肉料理(1)

    肉料理について学ぶ

    • ミラノ風オッソブーコ
    • 子羊のローマ風
    • 子牛のカツレツ、ミラノ風
  • 肉料理(2)

    前菜に向く肉料理や内臓を使った料理について学ぶ

    • 子牛のツナ・ソース
    • 鴨の燻製サラダ
    • 鶏肝のパテ
    • 牛胃の煮込み、白いんげん豆添え
  • パン

    パンについて学ぶ

    • フォカッチャ
    • ピッツァ
    • グリッシーニ
    • ピアディーナ
    • クレッショーネ
  • ドルチェ

    菓子やデザートについて学ぶ

    • ザバイオーネ
    • ティラミス
    • アマレッティ
    • ピエモンテ風ボネ
    • 栗とリコッタ・チーズのタルト
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