皆さん、こんにちは！
今回はついにきました！？待望のマカロンです。
マカロン・ムゥとは柔らかいマカロンという意味で、マカロン・パリジャンとも言います。
マカロンは何度か作ったことがありますが、成功した時と失敗した時の落差が激しいので
今回はしっかりと学びたいと思います。（今回は？いつもは違うのか？？）
また今回はフランボワーズのマカロンとチョコレートの2種類のマカロンを作っていきます。


◆アパレイユ・ア・マカロンを作って焼く



引き上げると先が伸びるくらいの、柔らかいイタリアンメレンゲを作ります。
といいながら、いきなり泡立てすぎて少し硬めに仕上がってしまいました・・・今回は乾燥卵白入りです。
この基本分量を半分ずつに分けて、後から作る方にラップをかけておきます。




フランボワーズの方のマカロンを作ります。
メレンゲ用とは別に用意した卵白に赤い食用色素を加えて着色します。
カラーは手持ちのウィルトンの赤を使いました。




アーモンドパウダーと粉砂糖を合わせてふるっておいたものに、着色した卵白と、
半分に分けたイタリアンメレンゲの1/3を混ぜ合わせます。




焼くと色が薄くなるので、濃いめに着色するのが良いそうです。




更に残りのメレンゲを加え、ボールに対して楕円に強めに混ぜます。これをマカロネと言うそうです。
マカロナージュじゃないのか・・・。最後にボールの周囲にすりつけ、大きな気泡を潰しておきます。
これでアパレイユの出来上がり。いい感じにできたかも。




直径9㎜の丸口金を付けた絞り出し袋に入れ、クッキングペーパーに直径3㎝に絞り出します。
私は手持ちの10㎜を使いました。
下に板を敷いているので、それを下から叩いて4㎝程度に伸ばします。




型紙は3㎝の円を描いても良かったのですが、方眼紙で3㎝角の線を引き、その中に絞りました。
マス目が6コで3㎝です。そこから叩いてマス目を8コの大きさに伸ばしました。




表面が乾くまで置きます。
気泡が出てきたら、乾く前に爪楊枝を刺して気泡を抜いておきました。




チョコレートの方も同じように作っていきます。
アーモンドパウダー、粉砂糖、ココアパウダーをふるっておいたものに、卵白に食紅を加えたものと
先ほど残しておいたメレンゲの1/3を加えよく混ぜます。




残りのメレンゲを加え、マカロネします。
あ・・・ちょっと混ぜ方が足りなかったかも。




同じように3㎝に絞り　→　4㎝に叩いて伸ばして、表面が乾くまでおいておきます。
こちらも気泡は爪楊枝を刺して抜いておきます。




触ってみて、指についてこなければ乾燥終了。
ちなみに1時間半ほどかかりました。

オーブンを180℃で予熱、180℃で13〜15分焼きます。





焼けました・・・が、 DVDでは5〜7分程度でピエが出てくると言っていましたが、3〜4分ぐらいで出てきました。
しかも8分ぐらいで色づき始めたので170℃に下げて焼いたのですが、それでも茶色く焼けてしまってます。
180℃じゃ温度が高すぎました。

クッキングペーパーのままクーラーの上に置いて冷まします。



ピエもキレイに出ているし高さも出てるので、焼き上がりは良い感じなのですが・・・
表面がパリッとしすぎているので焼きすぎかもしれません。個人的にはもうちょっとふんわり焼けて欲しいところです。
せっかくのピンクがちょっと茶色になってしまい残念。





チョコレートの方も同じように焼きましたが、ひび割れが多く、
思った通りちょっとマカロネが足りなかったみたいです。




断面は良さそうに見えるんですけどね。


◆クレム・アングレーズベースのクレム・オ・ブールを作る




クレム・アングレーズはカスタードのソースの事です。
ソースを83℃に加熱し、とろみをつけたら、ボールに入れハンドミキサーで撹拌しながら
30℃位まで冷まします。




室温に戻したバターを少しづつ加え、滑らかな状態になるまで泡立てます。
これでクレム・オ・ブールの出来上がり。


バターを室温に戻す・・・と言いますが、そもそも最近室温が20℃以下になってきたので
なかなかバターが柔らかくなりません。
最近のオーブンレンジには20℃に加熱できる機能があったりしますが、
実際に使用してみると一部が溶けすぎていたりと、ムラがあったりするので、私はあまり使っていません。

作業をしている途中で室温が低いためバターが自然と硬くなってしまう件について、
辻調通信教育部の方にお尋ねしたところ・・・

●まずはバターを小さく切っておくこと。どのような方法をとるにしても、はやく柔らかくなるとの事です。
よく混ぜて、全体がクリーム状（ポマード状）にすることが大事。
●途中でまた固くなるということであれば、湯煎で温めるか、プロの現場であれば
オーブンが常に温まっているので、そこにいれて温めたりもする。
ちょっとずつ温めながら、そのつどよく混ぜて全体を均一な柔らかさ（温度）にします。

とのことでした。
うーん現実的。辻調通信教育部の先生、有難うございました。



そこでちょっと思いついたのですが、加熱中のオーブンの上に網を置いて、
その上に手を置いてみたのですが・・・ほんのり暖かい！
バター入りのボールを置いてみると、これが案外良い感じにバターが柔らかくなっていました。
放置したら一部溶けすぎるところも出てくるので、都度確認は必要ですが、冬の間はこれで行こうと思います。


◆ガナッシュを作る



今回使ったチョコレートは業務スーパーで売っていた製菓用と書かれていたチョコレート。
多分200円くらいだっと思います。細かく刻んでおきます。




生クリームに転化糖（私は水飴を使いました）を入れ沸騰させ、チョコレートのボールに少量づつ注ぎ、
乳化するようにその都度よく混ぜます。




混ざったらバターを加えて混ぜ、ザルで漉して絞りやすい固さに調整します。


◆組み立てる



マカロンが冷めたらクッキングペーパーからはがし、マカロン裏返してクレム・オ・ブールを絞ります。
さらに中央にコンフィチュールを絞り、もう一枚のマカロンで挟みます。
クレム・オ・ブールは直径8㎜の丸口金を使いました。
コンフィチュールは絞り袋の端をちょっとだけ切って絞っています。




このコンフィチュールは「自分で作る副素材」としてテキストには載っていますが、
DVDでの手順はありませんでした。
テキストには冷凍フランボワーズから作っていましたが、私はちょうどラズベリーピューレがあったので
「ブルーベリーのタルト」を作ったと時を参考に煮詰めて作ってみました。
ボールの裏に落としてみて、冷えたら少し柔らかめに固まるくらいの固さにしました。




チョコレートの方も同じく絞ります。
こちらのマカロンは一日冷蔵庫で冷やしてから室温に戻して食べると美味しいようです。





出来上がり〜




まるで売り物みたいです！
思った以上に上手くできて嬉しいです♪




半分に切ってみましたが、なかなか上出来です♪♪

出来立てのマカロンを食べてみたのですが、やっぱり焼きすぎなのか、表面がちょっとパリッとしています。
一旦冷蔵庫で冷やして、室温に戻してから食べると、若干マカロンがしっとりして、
でもサクッとして美味しかったです。

フランボワーズのカスタードバタークリームはバター入りなのに意外とあっさり、
でも食べ終わりに濃厚なカスタードクリームの風味も味もあります。
そこにフランボワーズの甘酸っぱい味。絶妙な美味しさです。
そしてチョコレートのガナッシュは濃厚でまったり。でも、もうちょっとビターでもいいかな。

これホントにめちゃめちゃ美味しいです！！！
やっぱマカロンは、作るのも食べるのも可愛いのもインスタ映えも最強のお菓子ですね