皆さん、こんにちは！
今回はムース・オ・ショコラ・エ・オ・グリヨット。
チェリーのゼリー×バヴァロワ×パータ・ダクワーズ×チョコレートムース×チョコレートグラサージュという
なかなか工程の多いお菓子ですですが・・・とにかく1つ1つ作っていきます。





今回使う型はトヨ型、「お菓子 ケーキ型専門店 お菓子の森」で購入しました。
24㎝×8㎝と24㎝×4.5㎝。

レシピ全量は37㎝×8㎝、3本分なのですが、37㎝なんて冷蔵庫に入らないし・・・しかも3本分！？
冷蔵庫を占領されるし、全部食べられないだろうし、材料代もかかるな・・・ということで、
今回はレシピの1/2量で作ることにします。

そうなると、レシピの量から27㎝×2本分が妥当になってくるのですが、
これも普段使う型としては大きいかなと思って、24㎝×2本分を購入しました。


◆グリヨット・エ・ヴァン・ルージュ・ジェリフィエを作る



型の準備をします。
レシピでは18㎝×18㎝の四角い型を使っていましたが、今回は半量で作るので
18㎝×9㎝の四角い型をクッキングペーパーで作りました。




ちなみにこの四角い型は16〜30㎝まで大きさを変えられる焼型です。
１８㎝にして支えにします。




レシピは冷凍のグリヨット（サワーチェリー）なのですが、安かったので、
業務スーパーで売っていたスイートチェリーを使う事にしました。
酸味を増やすため加えるレモン汁は2倍にしようと思います。




赤ワインにグラニュー糖を加え沸騰させます。
チェリーを加え、再沸騰させ、火を止め、果肉が残る程度に粉砕します。




温かいうちにゼラチンを溶かし、砂糖、レモン汁を加え、10℃位になるまで氷水で冷やします。




型に流し入れ、表面の泡をアルコールで消し、冷蔵庫で冷やしゲル化させ、さらに冷凍庫で固めます。




固まりました。




3㎝×18㎝に切り、1本は3等分（3㎝×6㎝）に切って、使うまで冷凍庫に保管しておきます。


◆パータ・ダクワーズを焼く



パータ・ダクワーズは第13課を参考にして作成。




シート状に絞ります。
金口の大きさはテキストにも書かれておらず、DVDでも言ってなかったので、１０㎜の丸口金を使いました。
また、長さが24㎝のトユ型なので24㎝幅に絞っています。
まっすぐ絞れていませんが、焼いたら膨らむでしょう・・・粉砂糖を2回振って焼きます。

焼く時間は予熱200℃　→　200℃で6分　→　180℃で9分（TOTAL15分）




焼けました。




冷めてから紙をはがして、トユ型のサイズに合わせて切ります。


◆バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユを作る



型の準備をします。
小さい方のトユ型にアルコールを吹き付けてOPPシートを張るのですが・・・
OPPシートを買うのがもったいなかったので、とりあえずクッキングシートを使いました。




第１課を参考にバヴァロワを作ります。




バヴァロワを流し入れ、ジェリフィエを押し込みます。
半量で作ったのに、なんか・・・バヴァロワの量が少ない気がします。
本来ならもう少し余る計算だったのに・・・もっとバヴァロワのボリュームが必要だったのか？！




さらにバヴァロワを流し、パータ・ダクワーズで蓋をして、冷凍庫で冷やし固めます。
固まったら型から外して使うまで冷凍庫で保管しておきます。


◆ムース・オ・ショコラを作る



型の準備をします。
大きい方のトユ型にアルコールを吹き付けて、クッキングシートを張り付けておきます。




生クリームを泡立て常温に置き、10℃位にしておきます。
卵黄のパータ・ボンブも作っておきます。




チョコレートを湯煎で50℃に溶かし、泡立てた生クリームの一部を加え混ぜます。




固く締まるようなら湯煎で滑らかになるまで溶かし。さらに暖かいパータ・ボンブを加え混ぜます。




残りの生クリームを加え、泡立て器で空気を潰さないように混ぜます。
ムースの出来上がり。




このムースをトユ型に入れるのですが・・・2本分のはずなのに、なんか量が少ない？？！

しまった！生クリームの量間違えた！！！
なんか量が少ないなと思っていたのですが、生クリームの量をなぜか1/2　→　1/４　にしてしまってました。
これは失敗・・・




せっかく２本作ろうと思ってたのに・・・しょうがないので１本で作ることにします・・・
ムースは型の半量入れてならし、バヴァロワを押し込み、ムースで埋め、パータ・ダクワーズで蓋をして、
冷やし固めます。


◆グラサージュ・オ・ショコラ作る



鍋に水、生クリームを入れ沸騰させ、火を止めます。
ココアパウダーとグラニュー糖を混ぜたものを加え、再度沸騰させ半量まで煮詰めます。
鍋は大きめの方が良いグラサージュが作れるそうです。



スプーンにつけて粘りとつやがあるとブリックス６２前後になっているらしいですが・・・見ただけでは全然分かりません。
なんか煮詰めすぎたような気もします・・・




火を止め、ゼラチンを入れ、細かめのザルでこします。
表面にラップを密着させ、冷めたら冷蔵庫で保存します。

グラサージュに含まれた空気が抜け、つやのあるグラサージュになるそうなので、
ここまで前日に仕込んでおきました。




ムースを型から外し、網の上に置きます。
クッキングペーパーを使うと型から少し浮いた部分ができてしまって、それがムースに模様となって
入ってしまっています。キレイに作るならやっぱりOPPシートを使うか、直接入れた方がいいかもしれません。




グラサージュを４０℃前後に調節し、ボールからそのまま流しかけました。
グラサージュが思ったよりもったりしていて、厚めなので、やっぱり煮詰めすぎてるのかもしれません。
製品の裾に付いている余分なグラサージュをヘラで取り除きます。
冷蔵庫で冷やし、３㎝に切り分けます。





できた・・・
って、今回はマカロンやチョコレートのシガレットで飾るのですが・・・えっと・・・スミマセン。




包丁を温めて切ると、グラサージュのチョコレートが切り口に全部付いてしまって汚くなってしまいました。
でも、なんとなく良い感じにできたような気はします。

食べてみると、グラサージュのチョコレートの味がかなり濃く感じます。厚すぎたようです。
ムースの生クリームの量も間違えたからな・・・ムースはかなり滑らかだし、口溶けもいいのですが、
チョコレートの味がかなり濃いです。
チェリーの酸味とバヴァロワの味は酸味と甘みのバランスが良いけど、チョコレートの部分失敗したな・・・
ジェリフィエの位置はもうちょっと深く差し込んだ方が良かったかもです。
時間がたっても、意外にダクワーズがサクサクで驚きました。

実際、このままでも美味しいのですが、ムースとグラサージュが失敗せず作れてたら、
きっともっと美味しいデザートになってただろうな・・・
せっかく型を買ったし、これもいつかリベンジだな。