皆さん、こんにちは！
今回は氷菓とデザート　「ドーム・スフレ」。チョコレートとキャラメル風味の暖かいお菓子で、
焼き上がりにバニラアイスを添えて、ひと皿のデザートに仕上げていきます。
今回もレシピの半量で作っていきたいと思います。


◆クレム・ブリュレ・オ・キャラメルを作る
まずは中に入れるキャラメル味のクレム・ブリュレを作っていきます。



今回の型は中も外もセリアで買ったカップケーキ型を使ってみたいと思います。
中に入れる小さい方は底径が3.8㎝×3㎝。外側の大きい方は底径が5㎝×4㎝のものです。
テキストでは中の型は直径4㎝なのでちょっと小さめになります。
ちなみに耐熱温度は両方とも180℃です。




グラニュー糖を焦してキャラメルを作り、クレム・ブリュレを作ります。
牛乳を入れるとキャラメルの香りが部屋中に広がって、もう美味しい！
この液体を今、飲んでしまいたい気分です・・・




細かめのザルで漉した液体にラップを密着させ、冷蔵庫で一晩休ませます。
一晩置くと、液体の中の空気が抜け、より滑らかなクレム・ブリュレになるそうです。




小さい型にスプーンで20gを計りながら入れていきます。




150℃のオーブンで18分焼きます。
下からの火が強いとクレム・ブリュレが沸いてしまい、ざらついた食感になるそうなので、天板は2枚重ねで焼くようです。
以前コレをやっても焼き加減が変わらなかったので、新聞紙を敷こうと思ったら、新聞紙がない・・・
なので、そこらへんにあった段ボールを切って敷いて焼きました。

焼けたら冷凍庫で冷やし固めます。




いい感じにできました。
固まったら、型から外して使うまで冷凍庫で保存します。


◆パータ・ビスキュイ・オ・ショコラを作る



チョコレートとバターを湯煎にかけて溶かしておきます。
溶けたらチョコレートにバターを加えて混ぜて、そのまま湯煎しておきます。




しっかりしたメレンゲを作ります。
グラニュー糖は、泡立てて少し角が立つくらいになってから、3回に分けて加えました。




コーンスターチを加え、ゴムベラで均一に混ぜ、卵黄を加え、さらにゴムベラで切り混ぜます。

本来のレシピではコーンスターチではなく「浮き粉」を使います。
小麦粉に含まれるグルテンを取り除き、残ったデンプンを精製したものが「浮き粉」なのですが、
ここら辺では通販でしか買えないし・・・代用としてコーンスターチを使いました。

そして今書きながら思いだしたのですが、米粉もあったな・・・




バターを混ぜたチョコレートに生地の一部を加え、なじませてから、残りの生地に加えてよく混ぜます。

特にここでは、チョコレートの温度は言ってなかったのですが、第15課のムース・オ・ショコラ・エ・オ・グリヨット
の時に50℃近くで混ぜていたのを思い出し、でもそれでは温度が高すぎるかなと思ったので、
50℃以下で加えたのですが、やっぱり温度が高すぎたようです・・・キメが粗くなってしまいました・・・
40℃くらいで良かったかもしれません。




絞り袋に生地を入れ、型の中に絞ります。
DVDで使っているセルクルの高さが分からなかったのですが、恐らく3㎝かと・・・いや4㎝なのかな・・・
今回使う型は高さ4㎝なので、1/4くらい絞ってから、
しっかり固まったクレム・ブリュレ・オ・キャラメルを押し込みました。




さらに表面が平らになるように絞ります。
冷凍庫でしっかり固め、保存します。


◆グラス・ア・ラ・ヴァニーユを作る
要はバニラアイスのことなんですけどね。



まずはクレム・アングレーズを作って氷で急冷しておきます。
冷えたら生クリームを加え、ジェラートマシーン！？に入れる・・・って、いや、そんなの家にありませんから！！！

最近ならアイスクリーマーを持ってる家もあるかもな・・・
でもウチにはそんなハイカラなものは無いので、昔ながらのアイスクリームの作り方をしていきます。
といっても冷凍庫に入れて1時間ごとにかき混ぜるというアナログの方法ですが・・・




生クリームは少し角が立つくらいに泡立ててから、クレム・アングレーズを加えます。




ふんわりと混ざったら、1時間冷凍します。




1時間後。
縁の方が少し固まっています。コレを崩してよく混ぜて、さらに1時間凍らせます。




さらに1時間後。
かなり固まってきました。これも滑らかになるまでよく混ぜて、1時間凍らせます。




さらに1時間後。
あっやばい、固まりすぎたかも。混ぜてるとザクザクして氷の結晶が大きいのが分かります。
この氷の結晶が大きくなりすぎるのを防ぎながら凍らすと、滑らかなアイスになるのですが・・・




これもなるべく氷の結晶をつき崩して、滑らかになるまで混ぜて30分凍らせます。




30分後、滑らかになるまでよく混ぜてから、タッパなどに入れてしっかり凍らせます。




出来上がりはこんな感じ。
ちょっとシャリシャリでアイスクリンのような感じになりました。
30分ごとに冷凍しながら混ぜた方が良かったかもしれません。
もしくは生クリームを9部立てにしてクレム・アングレーズに混ぜると、
意外と1時間ごとに混ぜるというのも必要なくなるかも。これはいずれやってみよう♪


◆テュイル・ダンテルを作る



グラニュー糖とキャソナードを入れたボールに水を加え、溶かします。
室温が低すぎてなかなか溶けないので、少し湯煎しました。
そこに薄力粉、溶かしバター、刻んだクルミを加え、そのつどよく混ぜ、ラップをして冷蔵庫で冷やします。

テキストではヘーゼルナッツですが、DVDでアーモンドやクルミなどのナッツでもできるとの事だったので
今回はクルミにしました。




クッキングシートを敷き、生地をのせ、フォークで軽く広げ、
170℃のオーブンで10分くらい焼きます。




薄くてレースのように透けたクッキーのはずなのに・・・
全然薄くない・・・それよかもっさりと焼けてしまいました。生地の広げ方が厚かったようです。
焼けてるうちに広がるのかな・・・と思っていたのですが、そうゆうわけでもなかったです。
冷めたら、乾燥材を入れた密閉容器に入れて保存しておきます。


◆ソース・グロセイユを作る
写真撮るの忘れてました・・・

たった0.5gの安定剤を使うのですが・・・
テキストにもあるvidofix（ヴィドフィックス）を通販しようと思ったのですが、1㎏サイズしかなくて・・・
なので入れないことにしました（後からよく調べてみたら50gで売ってるところもありました）

テキストではクロゼイユピューレを使っていましたが、私は冷蔵庫に残っていたフランボワーズを使いました。


◆スフレを焼いて、仕上げる



まあまあいい感じに凍りました。




200℃のオーブンで20分焼きます。
下火が強いと焦げやすいので、こちらも段ボールを敷いて焼いてみました。



あれ・・・なんか・・・
DVDでドーム状になるとは言っていましたが、ちょっと形が潰れすぎ？？




中に空洞もできてしまってます。
多分、チョコレートを混ぜた時の温度だろうな・・・チョコレートの温度が高すぎてメレンゲが潰れてしまったのだと思います。
でもクレム・ブリュレの方は美味しそう。


パータ・ビスキュイ・オ・ショコラが焼けたらお皿の準備をします。




手に入りにくいものもあるので、盛り方はDVDを少々アレンジしました。
チョコレート細工はコーティング用のチョコレート、パータグラッセを使ってみたのですが、
なかなかうまくできませんね・・・

中のキャラメルはめちゃめちゃ美味しいです♪
でもパータ・ビスキュイ・オ・ショコラの方はやっぱりぼそぼそな感じに焼きあがっていました。

温かいパータ・ビスキュイ・オ・ショコラに冷たいグラス・ア・ラ・ヴァニーユのコントラストは美味しいです。
パータ・ビスキュイ・オ・ショコラの甘さにクレム・ブリュレ・オ・キャラメルの苦み、
グラス・ア・ラ・ヴァニーユのサッパリとした味わい、そしてソースやベリーの甘酸っぱさで
お皿全体でバランスが取れていて、メリハリもあり、盛りだくさんの組み合わせだと思います。

そしてここで驚いたのがテュイル・ダンテルのポテンシャル。
全体的に柔らかい食感の中に、このパリッとした食感が入ると美味しさが格段に上がります。
それに普通のクッキーを作るよりも簡単で美味しいし。


それにしても・・・

「第15課 冷菓 ムース・オ・ショコラ・エ・オ・グリヨット」の時もそうでしたが、
冷凍に時間がかかるため作成に3日かかりました。

1日目／クレム・ブリュレ・オ・キャラメルを作る
2日目／パータ・ビスキュイ・オ・ショコラ、グラス・ア・ラ・ヴァニーユ、テュイル・ダンテルを作る
3日目／ソース・グロセイユを作り、スフレを焼いて、仕上げる。
こんな感じで作成しました。

それと、今回思ったのはプレートのデザインですよ・・・とうとうこんなレベル？まできてしまいましたか。
見よう見まねとはいえ、こんなのも作れるようになるなんて・・・

難しいけどとりあえず盛り付けてみよう。ダメで元々、うまく作れたらもうけもん。
それで、出来上がったものはそんなに上手なわけではないけれど・・・

今までならコレを作るのは無理だろうと最初から諦めていたことが、最近、難しそうだけど作れるかもしれない
と思えるようになったのは、きっと辻調のレシピを一つ一つこなしてきた自信だと思います。ホントに有難う辻調！
でもチョコレートの課はまだ先なのに、いちいちチョコレート細工が出てくるのは反則だと思います！！