今回Kさんが挑戦したのは、子羊です。　

パセリ、にんにく、生パン粉を混ぜたペルシヤードとマスタードが子羊肉特有の風味を和らげ、美味しさを引き立てます。　
さてさて、美しいロゼ色に焼きあがったでしょうか。
　
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◆⼦⽺のキャレ⾹草⾵味焼き Carré d'agneau persillé、ポム·スフレ Pommes soufflées　
　
材料：

⼦⽺のキャレ2本（もうきれいにトリムしてあるもの）、マスタード10g、ジュ·ダニョ、⼦⽺の肩⾁⻣付き約300ｇ、⽟ねぎ15g、にんじん15g、セロリ7g、にんにく⽪付き1⽚、⽩ワイン25ml、トマトペースト8g、フォン·ド·ヴォライユ300ml、ブーケガルニ1束、バター、カノラオイル　

ベルシャード：
パセリのみじん切り6g、にんにく6g、⽣パン粉38g、オリーブオイル、塩胡椒
　
ポム·スフレ：
じゃがいも（アイダホポテト）、揚げ油、塩　

野菜の煮込み：
⾚、⻩⾊のピーマン各60g、ズッキーニ⼀本、トマト200g、エシャロット30g、にんにく1/2⽚、タイム5枝、オリーブオイル100ml　



作り⽅：
前⽇に、野菜の煮込み、ジュ·ダニョ、ベルシヤード、ポム·スフレの下準備をしておく。
野菜の煮込みはピーマン、ズッキーニは乱切り、ズッキーニは⼀部輪切りにしておく。トマトは串切り、エシャロットは⼤きめに切っておく。
鍋にオリーブオイルとにんにくを⼊れ⾹りが出るまで炒める。エシャロットを⾜す。
別のフライパンにオリーブオイルを⼊れ、それぞれズッキーニ、ピーマンを別に炒め、焼き⾊がついたら鍋に⾜していく、トマトは強⽕でさっと⽔分を⾶ばす。
ベルシヤードは、にんにく、パセリはみじん切り、フードプロセッサーにパン粉も⼊れ撹拌する、塩、胡椒し、少量のオリーブオイルを⾜して撹拌する。ボウルに⼊れ握ってみてオリーブオイルを調整する。
　
ポム·スフレは副読本P206参照、レシピの５の最後の160度で上げる前まで下準備しておく。
　
ジュ·ダニョは⼦⽺の肩⾁を⼩さく切り、フライパンにカノラオイルとバターを熱し、焼き⾊をつける。ザルに上げ油を切り、同じフライパンにバターを⾜してにんにく、⽟ねぎを炒め、しんなりしたらにんじん、セロリを加えしっかり⾊づけるまで炒める。強⽕にして⽩ワインを加え、鍋底の旨味を⽊べらでこそげ取る（デグラッセ）。アルコール分を⾶ばす。フォン·ド·ヴォライユを加え、沸騰させアクを取る（エキュメ）。ブーケガルニを加える。液体の表⾯がコトコトするくらいの⽕加減で20分煮る。アクや脂を取る。ブーケガルニを取り出し、ザルで漉す。　
　


1.オーブンを200度にプリヒートする。　
⼦⽺のキャレはきれいにトリムしてあったので、塩胡椒をして、フライパンにカノラオイルを少量⼊れ、脂⾝から焼く。脂⾝を出すようにやや弱⽕の中⽕で焼いていく。反対側も焼き⽬をつける。オーブンへ3分⼊れる。出してペーパータオルで余分な脂をふき、マスタードを刷⽑で塗り、ベルシヤードをつける。オーブンに戻し5分焼く。　
オーブンを覗くと、5分ではベルシヤードに焼き⾊はつかず、しかし、最初の3分でロゼ⾊になっていたので、焼きすぎないようにオーブンから取り出し後はベルシヤードの部分に焼き⾊をつけるため、フライパンにカノラオイルを熱し、ベルシヤードの部分だけ焼く。
　　
　
　

2.ポテトの最後の仕上げのため、揚げ油を160度に熱し、ポテトを揚げる。あげたポテトに塩をふる。野菜の煮込みを温める。ソースも温め塩胡椒する。　
ソースは少し⽔っぽかったので、少量のバターでモンテして仕上げる。
　
3.盛り付け、クリスマスシーズンになったので⻣にリボンを結ぶ。野菜の煮込みを盛る。ポム·スフレを⽫に盛り、キャレのまわりにソースをかける。
　　


作った感想：
塊のラックではなく切り離されている⼦⽺だったので⽕加減が難しかった。⽕が通り過ぎているかもしれませんが、先⽣いかがでしょうか？副読本P129『⽜⾁ステーキの焼き加減』の写真を⾒ながら焼きました。ミディアムとレアの中間を⽬指しました。
⼦⽺の⽕加減もさることながら、ポム·スフレが難しかった。我が家にゴーフレット⽤のマンドリーヌがないため副読本P230の⼦⽺のコートエットのグリエ、ナスのオーブン焼きを参考にしました。最初スターチが少ない⼩さなナゲットポテトという名前のポテトを使いましたが、全く膨らまず、できたのは普通のフラットなポテトチップばかり、アイダホポテトという⼤きなお芋にかえた途端、膨らみましたが、まだまだ膨らみ率1/3といったところでしょうか？　
両端を落として縦に3mmの厚さにスライスし、⽔でさっと洗い⽔分を拭きました。120度の油に⼊れ、鍋を前後に振りながら、少し膨らみかけたら180度の油に⼊れました。仕上げに160度の油に⼊れて焼き⾊をつけました。膨らんだときは思わずやった！と声が出ました。
野菜の煮込みの残りはクスクスと⻝べたら美味しんじゃないかと思っています。　
　
　

先生から　

肉の焼き加減は素晴らしいです！骨の近くまで美味しく食べることができたでしょうね。　
ポム・スフレは、切る時にジャガイモの繊維を断ち切らないように注意してください。