皆さん、こんにちは！
今回はフランボワジーヌ。型抜きタイプのボンボンオショコラでガナッシュにフランボワーズピューレが
入ったものです。今回もテキストの半量で作っていきます。




チョコレートはクーヴェルチュールのミルクとスイートを使うのですが、今回はミルクチョコレートに
こだわってみました。

左から、「カレボー」カカオ33.6%／ベルギー。
真ん中、「カカオバリー」カカオ38%／フランス。
一番右、「ヴァローナ」カカオ41%／フランス。

ミルクチョコレートなのにカレボーはあまりミルクっぽさを感じません。後味スッキリ。
カカオバリーはちょっと甘味が残ります。ヴァローナはまったりとした甘さがあります。
ミルクだとヴァローナは酸味が無くて美味しい・・・

今回のミルクチョコはヴァローナ、スイートはパレ・ドールで使ったカレボーの残り、
コーティングは業務スーパーの安いヤツを使いたいと思います。コーティングは意外と大量に使うのでもったいなくて・・・
もっと上手くなってからクーベルチュールを使いたいと思います。


◆型取り



型の準備をします。
「お菓子道具専門店 おかしの森」でちょっと本格的なものを購入してみました。
アルコールで拭きあげておきます。




着色したカカオバターを型に塗っておきます。




着色はチョコレート用の油溶性の色素でないとカカオバターには溶けないらしいのですが、買うの忘れてました・・・
100均で売っているチョコペンという商品があるのですが、それだとカカオバターに溶かせるらしいという
情報を入手したのでそちらを使ってみるのと、もう一つは普通に食紅を使ってみました。
チョコペンの方はなかなか派手な色です。




テンパリングしたチョコレートを絞り込み、型を叩いて空気を抜き、ひっくり返して余分なチョコレートを落とし、
垂れてくるチョコレートをヘラで切っておきます。うーん・・・全然薄くない。
この時、室温は10℃。ちゃんとテンパリングできてても、型に入れるとすぐに固まり始めます・・・
ちょっと温度高めで入れた方が良いのでしょうか？
　

◆ガナッシュを作る



生クリームにフランボワーズピューレ、転化糖を入れ沸騰させ、溶かしたチョコレートに加え
しっかりと混ぜて乳化させます。さらにバターとフランボワーズリキュールを加えよく混ぜます。




ラップを密着させ、絞れる固さになるまで置いておきます。




型に空気が入らないように流し入れ、叩いて平らにします。
冷えて固まるまで置いておきます。




ガナッシュの表面をチョコレートで蓋をして、型を叩いて空気を抜きます。
余分なチョコレートをヘラで切るのですが、あっという間に固まってしまい、全然ヘラ切れませんでした。
しかもガナッシュが多すぎて、しかも蓋ができてないものもあるし・・・

自然と型から外れるくらいまで置いておきます。




型に衝撃を与えて型からチョコレートを外します。





できました〜〜♪♪
見た目はツヤッツヤで上出来です！でも裏が怖くて見せられません・・・

　

白い線の入ったチョコレートは、テンパリングしたホワイトチョコレートを細く絞って、
さらにパレ・ドールで使った金粉を散らし、そこに型取りのチョコレートを流し込みました。


　

断面です。左が1回目。右が2回目です。

　
　

実は2回目を作ってみました。こちらの方が幾分かチョコレートが薄くできています。
1回目は32℃で型取り。2回目は38℃くらいで型取りして、少し冷やしてから余分なチョコレートを落としました。
でも型から外す時、1回目は意外と簡単に型から外せたのに、2回目は全然外れませんでした。
やっぱりキチンとテンパリングできていないと、型から外れないのだと思いました・・・
あとすぐに固まらないようにするには、やっぱり室温ですかね・・・10℃なんて冷蔵庫と一緒ですもん。

味はめちゃめちゃ美味しいですよ！
売り物でもこんな美味しいチョコレート、食べたことあったかな・・・
外側のチョコレートは厚めですが、フランボワーズのガナッシュは甘酸っぱくて最高♪
ホント、チョコレート×フランボワーズの組合わせって大好きです

これはバレンタインに量産したいと思います！！！