皆さん、こんにちは！
今回からドイツ菓子に突入です！！
私の知っているドイツ菓子と言えばバームクーヘンとシュートレンくらいでしょうか・・・
副読本の「ドイツ菓子・ウィーン菓子」を見ていると、フランス菓子の華やかさとは違った重厚感のあるお菓子が
沢山乗っていたので楽しみです。今回は黒けしの実をたっぷり使った焼き菓子モーンクーヘンを、テキストの
半量で作っていきます。


-------------------前日までの作業----------------------　

◆ミュルベタイクを作る
ミュルベタイクとはフランス菓子で言うところのパート・シュクレと似ています。
甘味があり、もろく崩れるような練り込みパイ生地です。



作り方はパート・シュクレとほとんど同じです。
常温に戻したバターとグラニュー糖を撹拌、さらに卵を2回に分けて加え撹拌していきます。



さらに塩、レモンピール、バニラエッセンスを加えて撹拌します。




ドイツ菓子ではレモンの皮を使う事が多いので、既製品のレモンピールパウダーを使う事が多いそうです。
今回は手持ちのピールミックスレモンパウダーを使ってみました。
右はセリアでも売っているレモンパウダーです。



ふるった薄力粉に生地を加えて、カードで刻むように混ぜていきます。




少し粉けが残った状態で混ぜ終わります。




生地をビニール袋に入れて伸ばし、冷蔵庫で休ませます。


◆シュトロイゼルを作る



グラニュー糖にバニラの種を混ぜたもの、塩、レモンピールパウダーを柔らかくしたバターに加え、
泡立て器ですり混ぜます。さらに薄力粉とシナモンパウダーを混ぜてふるったものを加え、カードで切り混ぜます。



てのひらですり合わせてそぼろ状にし、冷凍庫で冷やします。
固まったら、再度てのひらですり合わせて粒の大きさを揃え、それを何度か繰り返し、
使うまで冷凍庫で保管しておきます。

◆直径15㎝のジェノワーズを2台焼きます。
今は冬なので、ビニール袋に入れて室温で保管しておきました。
　
-------------------前日までの作業ここまで--------------------
　
　
◆ミュルベタイクを空焼きする



土台にする生地の重さを計って、麺棒で叩いて固さの調節をしていきます。
かなり固いです・・・



生地が柔らかくなったら軽く練って、俵型にして麺棒で伸ばしていきます。




今回はテキストの半量で作るので、必要なサイズは30㎝×20㎝。
このサイズより少し大きめで厚さ5㎜に伸ばしました。相変わらずキレイに伸ばせません・・・
ピケをして、冷蔵庫で1時間ほど冷やしてからオーブンで焼きます。



200℃に予熱したオーブンで完全に火が通るまで焼きます。
時間は特に書かれていませんでしたが20分焼きました。



焼きあがったら熱いうちに型の大きさに合わせてカットして、クーラーにとって冷まします。
今回使った型は伸縮できる角セルクルです。


◆飾りの帯生地を作る



ミュルベタイクの残りの生地を、型の大きさに合わせて、30㎝幅で2㎜の厚さに伸ばしました。
コレを1㎝幅に切って、使うまで冷蔵庫で保存しておきます。


◆モーンマッセを作る



モーンとは黒けしの実の事。
バットに黒けしの実を入れて、分量の水を沸騰させ、まんべんなく回しかけます。
ラップをして冷めるまで室温に置き蒸らします。




せっかく作ったジェノワーズをケーキクラムにしてしまうとは・・・本来は残った生地とかで作るお菓子なのでしょうか？
テキストの半量でも15㎝のジェノワーズ2台分ですから量はかなりあります。
ここにシナモンパウダーを混ぜ合せておきます。



マジパンローマッセとバターをハンドミキサーですり混ぜます。




塩、グラニュー糖を加えてさらに混ぜます。
　



卵を数回に分けて加え、その都度混ぜます。混ぜ終わりは分離した状態でOKだそうです。




黒けしの実、ケーキクラムを加え、均一になるまでよく混ぜます。


◆組み立てて焼く



洋梨の缶詰・・・買うの忘れたんですよね・・・というわけで全量モーンマッセのみとします。
焼いたミュルベタイクを型に敷いてモーンマッセを詰めて、平らにならします。



表面の半分に帯状のミュルベタイクを格子状に並べ、もう半分にシュトロイゼルを散らします。




200℃に予熱したオーブンで40分焼きました。
粗熱が取れたら型から外し、完全に冷まします。



半分に切り分けます。
格子状の模様の方にアプリコットジャムとフォンダンを塗り、200℃のオーブンでフォンダンを乾かします。
シュトロイゼルの方は粉砂糖をふります。





適当な大きさに切り分けて出来上がり♪

これめっちゃ好きです！
黒けしの実の香ばしさも良いし、プチプチとした食感も面白い。
ケーキクラムが入ってるからか生地もふんわりしてます。
ミュルベタイクのサクサクとした食感も、シュトロイゼルのザクっとした食感も美味しい。
甘さもほどほどだし、これはかなり美味しいし好きです。

ただ、黒けしの実が通販じゃないと手に入れられないのと、まあまあな値段なのがちょっと難点。
白けしの実じゃ、全体が白くなりすぎて面白くなさそうだし。
それにケーキクラムをわざわざ作らないと・・・でもコレ、気に入ってしまったのよ・・・また作りたい！