通信教育部ブログ

スクーリング

2019年8月スクーリング概要(フランス料理・イタリア料理)

2019年8月スクーリング概要

【開催日時】2019年8月19日(月)~23日(金) ※和菓子技術講座は8月22日(木)のみ
      集合:9:15 授業:9:30~16:20頃

【開催場所】辻調理師専門学校(大阪市阿倍野区)

【受講条件】現在受講中の講座

【費用】5日間:50,000円(和菓子のみ1日:10,000円)
    参加可能な日程のみのご参加も可能(1日:10,000円)


【授業内容】下記参照

日本料理技術講座中国料理技術講座製パン技術講座洋菓子技術講座和菓子技術講座  はコチラから





フランス料理・イタリア料理技術講座

8月19日(月)「イタリア料理の基礎1」

<テーマ>
・前菜(アンティパスト)について(温製)
・セモリナ粉を使った手打ちパスタについて
・仔牛肉を使った肉料理とは
・イタリアのデザート(ドルチェ)について ※講習のみ・実習時に試食あり
・イタリアのパンについて ※講習のみ・実習時に試食あり

<実習>

・バーニャ・カウダ(Bagna caôda
アンチョビーとにんにくの入ったオリーブ油の温かいソー スに野菜をつけながら食べるピエモンテの料理。



・スパッカテッリ プティ・トマトとルーコラ添え(
Spaccatelli ai pomodorini e rucola)
"真っ二つに割る(spaccare)"ようにして成形する、セモリナ粉と水で作るパスタ。


・ミラノ風カツレツ(
Costoletta alla milanese)
ミラノの名物料理で、本来は骨付きの子牛肉を用いて作ります。


・柑橘類のセミフレッド(
Semifreddo agli agrumi)
生クリームをベースにした濃厚なアイスクリーム。

・チャバッタ(
Ciabatta)
チャバッタはヴェネト州のパンでスリッパの意味。平べったい形で外側は香ばしく、中身はソフトなパン。


8月20日(火)「イタリア料理の基礎2」

<テーマ>

・前菜に向く肉料理とは(燻製の方法)
・乾燥パスタの扱い方
・めかじきを使った魚料理について
・イタリアのデザート(ドルチェ)について ※講習のみ・実習時に試食あり
・イタリア・パンについて ※講習のみ・実習時に試食あり



<実習>

鴨の燻製サラダ(Insalata d'anatra affumicata)

鴨胸肉をサラダ仕立てにした温かいアンティパスト。燻製が風味をプラス。


あさりとズッキーニのリングイーネ、ボッタルガ風味(Linguine alle vongole e zucchine alla bottarga)
アサリのスパゲティに副材料を加えてアレンジした料理、好みでトマトを加えることもある。


詰め物入りめかじきのソテー(Bracioline di pesce spada)
南イタリアでよく用いられるめかじきに詰め物をして、ロール状に巻いた料理。


栗とリコッタ・チーズのタルト アイスクリーム添え(Torta di marrone e ricotta con gelato)
リコッタチーズを用いたあっさりの詰め物のタルトでローズマリーの香りがアクセント。

パーネ・シチリアーノ(Pane siciliano)
シチリア州の大型のパンで表面にゴマをたっぷりとまぶしてあり、風味が豊か。


8月21日(水)「フランス料理の基礎1」

<テーマ>

・サラダ仕立ての魚介のオードブルについて
・舌平目の下処理と、基本的な魚の調理法
・子羊肉の下処理と調理法(グリエ)


<実習>

帆立貝のカラフルサラダ仕立て(Multicolore de Saint-Jacques en salade)
帆立貝とせん切りの野菜をくるみの風味の豊かなソースで和える、冷たいオードブル。



舌平目のデュグレレ風(Filets de sole Dugléré)
フランス料理の魚料理の基本中の基本、魚と野菜のうまみがバターと共に芳醇な料理。



子羊コートレットのグリエ、タイム風味(Côtelette d'agneau grillée au thym)
子羊背肉を網焼きにして脂を落として香ばしさをつけ、タイムの香り豊かなソース。




8月22日(木)「フランス料理の基礎2

<テーマ>

・ムール貝の下処理とポタージュについて
・すずきの下処理と調理法(ポワレ)
・フランス料理で代表的な白い煮込み(ラグー)


<実習>

ムール貝のスープ、サフラン風味(Soupe de moules au safran)
ムール貝のうまみをサフランで色と香りをつけた海の香り豊かなスープ



すずきのポワレ、南仏風(Filet de bar poôlé du Midi)
すずきを皮目から香ばしくポワレして、南仏風のソースと付け合わせを。



若鶏のフリカッセ(Fricassée de poulet)
フランス料理の白い煮込みの定番、生クリームで濃厚なソースに。




8月23日(金)「フランス料理の基礎3

<テーマ>

・タルト生地を使った温かいオードブル
・オマールの下処理とソース・アメリケーヌ
・牛フィレ肉の下処理と調理法(ソテ)


<実習>

キッシュ・ロレーヌ(Quiche lorraine)
製菓生地の練り込みパイ生地を使い、生クリームの詰め物にベーコンとチーズをたっぷり。



オマールの煮込み、アメリカ風(Homard à l'américaine)
甲殻類の王様、オマールの頭でソースを作る代表的な料理。



牛フィレ肉のステーキ、ソース・マデール(Filet de bœuf sauté, sauce madère)
柔らかい牛のフィレ肉を好みの焼き加減に火を通し、甘みのあるマデイラワインのソースを添えて。



※写真はイメージです。
※9:30~12:30頃まで講習、お昼休憩後に午後は実習を行います。
※2019年4月スタート生の方は、スクーリングを受ける時点ではまだ学習していない料理も含まれています。



▼スクーリングでの実習の様子。班に分かれて実習します。





食材の入荷状況により、内容が変更になることがあります。

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