皆さん、こんにちは！
今回も折り込みパイ生地「フイユタージュ」を使ってピティヴィエを作ります。
私は見るのも作るのも初めてなのですが、パリの南にあるピティヴィエという町発祥のお菓子だそうです。


◆フイユタージュを作る
今回は生地の指定はなし。
前回はフイユタージュ・アンヴェルセ（バターでデトランプ折り込む方法）で作ったので、今回は
フイユタージュ・オルディネール（デトランプでバターを折り込む方法）で作りました。
今回のレシピは全量で直径20㎝2台分となるので、今回も1／2量で作ることにしました。



まずはデトランプから。

薄力粉と強力粉を混ぜてふるったものは冷凍庫で冷やしておきました。
そこに塩をよく混ぜて、指でつまんで潰れるくらいの柔らかさにした（18〜20℃に調整）バターを加え
サブラージュ（小麦粉とバターをすり合わせてサラサラの状態にすること）します。




冷蔵庫で冷やした水を注ぎ、水が全体にいきわたるように指を開いて混ぜます。
水は一気に加えず様子を見ながら加えます。生地の硬さは耳たぶくらいです。




更にカードで切り混ぜて水分を分散させ、さらに滑らかに弾力が出るまで練り、まとめます。




生地を丸めて表面に十字に切り込みを入れ、ラップに包んで冷蔵庫で冷やします。




バターを準備します。
よく冷やしたバターを強力粉で打粉をしながら麺棒で叩いて伸ばし、1辺が20㎝の正方形に成形する。

室温が高いので表面ばかりが溶けてきて、中は固いままで思ったように成形できず・・・
打粉をしても麺棒にベタベタとくっついてきてしまうので、ラップでくるんで叩いたのですが、
コレが意外に良かったです。

今回は1／2量で作成しているので1辺を15㎝程にして冷蔵庫で冷やしました。


・・・・・・・・・・・・ここまでを前日に行いました・・・・・・・・・・・・・




デトランプでバターを包みます。

デトランプは15㎝角より大きめに伸ばします。
ラップで上手く包めていなかったのか乾燥してしまった・・・・




バターをデトランプに対して45度にずらして、空気を抜きながら包んでいく。




横幅はそのままに、横幅×3倍の長さに伸ばします。




3つ折りします。これで1回目。

さらに生地を90度回転させ横幅×3倍の長さに伸ばします。これで2回目。
ラップに包んで冷蔵庫で1時間休ませます。

更に3回目、4回目を伸ばし、また冷蔵庫へ。
5回目、6回目を伸ばし3つ折りして終了。使う直前まで冷蔵庫で休ませておきます。


◆クレム・ダマンドを作る



20℃前後にバターと卵を調整。
バターに粉砂糖を加えよく混ぜ、よく溶きほぐした全卵を少しづつ加え乳化させます。




アーモンドパウダーを加えて混ぜ、冷蔵庫に保存しておきます。


◆成形する



1台につき2枚使うので、生地は2等分しそれぞれを27㎝角に伸ばします。
ここでいったん冷蔵庫で休ませました。




1枚のフイユタージュに直径20㎝と16㎝の印をつけ、印の間に刷毛で水を塗る。

レシピでは21.5㎝と17㎝なのですが、そのサイズが無かったので
20㎝のタルトリングと16㎝のタルト底を使いました。




クレム・ダマンドを絞り袋に入れ、16㎝の印のところまで300g程度絞ります。
口金は10㎜を使いました。




ドーム状にならし、上になる生地を45度ずらしてかぶせ、、、




空気が入らないように接着します。
このまましばらく冷蔵庫で冷やし固める。




硬く冷えた状態の生地を20㎝のタルトリング枠のサイズで切ります。




周囲に包丁の背で浅く切り込みを入れます。
・・・って間違って包丁の刃の方で切り込みを入れてしまいました・・・大丈夫なのか？？！
それにラップもせずに冷やしてたから生地の表面が乾燥してるし。




溶きほぐして漉した全卵を冷やしておき、刷毛で塗る。
包丁で模様を入れ、ピケをします。

ここでいったん冷蔵庫に入れ、オーブンを200℃に予熱。
オーブンで1時間焼きます。




焼きあがり１０分前になったらオーブンから出して粉砂糖をふり、
再度オーブンに戻して焼きます。





焼き上がり・・・

ツヤはキレイに出てキャラメリゼは出来たけど、切り込みが入ってないところがある・・・
しかも切り込みの数も少なかったみたい。




うーん・・・膨らみすぎ？
空気が残っていたのかな。





DVDのような高さが全然ない・・・
DVDでは倍くらいの高さがあります。なんでだろう？？
一部膨らんでたところの方が正解のような気がしてきた。

焼いてる途中でバターが結構が溶けだしてたから・・・
もっと生地を冷やして、オーブンの予熱を高くしておけばよかったのかな・・・




切ったらパリパリというか、粉々に砕け散るんですけど！




余り切れない包丁で切ったせいか断面がキレイにならず割れてしまったようです。
後でちゃんと切れる包丁で切ったら、ありえないほどの層ができていてめちゃめちゃキレイだったんですが
それを写真に撮るの忘れてました・・・

もちろん味はサイコー！！
生地がサックサクのパリッパリでめちゃめちゃ美味しい
シンプルにクレム・ダマンドだけというのもいいし、めっちゃしっとりしてます。

でも1つだけ難点があって・・・


これもミルフィユと同じくフォークだけでは切れなくて。
しかもナイフがあってもなかなか切れないし、粉々に崩れるのでちょっと食べづらい・・・
翌日食べたら生地も少ししっとりしてて、こうなるとまだ切りやすかったです。
でも食感は出来立てのパリッパリのが最高なんですけどね。


今回は冷蔵庫での保管方法が悪くて、生地が乾燥していたし、
模様の数も全然すくなかったし、もっとかさ高くできたら・・・

パイ生地は美味しいし好きだし、自分のものにしたい。
これもリベンジしたい・・・