皆さん、こんにちは！
今回はモンブラン！この季節、秋にピッタリのお菓子です♪
基本のメレンゲ、ムラング・フランセーズを土台にして作っていきます。


◆ムラング・フランセーズを作って、焼く



グラニュー糖を少しずつ加えながら、泡が固くしっかりしたメレンゲを作ります。
ハンドミキサーを使いましたが結構な時間がかかりました。

いつも、自分がイメージしている、ピンッと角がたつようなメレンゲにならず、
角はたつけど粘りと伸びのある角になってしまうのですが、泡立てが足りなかったみたいです。
今回は上手くできました。



ここにグラニュー糖とコーンスターチを混ぜたものを加え、切るように混ぜます。




ムラング・フランセーズの出来上がり。


オーブンを120℃に予熱開始。



丸口金を付けた絞り出し袋にムラング・フランセーズを入れ、直径6㎝のドーム状に絞ります。
テキストは直径15㎜の丸口金指定でしたが、私は手持ちの13㎜を使いました。
また、クッキングペーパーに直接ペンで6㎝の円を描き、それを裏返して絞りました。

120℃のオーブンで2〜3時間焼きます。



1時間経過したところで、もう結構色づいてきました。
このまま＋2時間焼いたら色がつきすぎるかも・・・と思ったので、
100℃に下げて1時間焼き、そのあと捨て窯で1時間放置しました。




良い感じに焼けましたが、めっちゃデカいな！
モンブランの土台ってこんなにボリュームあったかな・・・
でも出来上がりが8㎝とテキストには記載されているのできっとこれでいいのよね。




中はこんな感じ。食べると、サクッとカリッとめちゃ軽いです♪
あれだけ砂糖を入れているのに、そんなに甘さを感じません。




モンブランは12個分なので、残った生地はこんな風に絞ってみました♪




完全に冷めたら、乾燥材を入れた密封容器に入れておきます。乾燥材はもちろん100均。
今までムラングを作った経験上、すぐに湿気てくるので乾燥材はいつも4〜5個は入れています。


◆クレム・オ・マロンを作る



洋栗のパート・ド・マロンにラム酒を加えて混ぜてから、和栗のパート・ド・マロンを加えて混ぜます。
ハンドミキサーのミキサー部分にめっちゃ栗が入ってくるので、これを取りながら根気よく混ぜます。
強さを中や強にすると栗が飛び散るので、弱で混ぜています。



今回の洋栗のパート・ド・マロンは「サバトン」、和栗のパート・ド・マロンは国産の冷凍。
どちらもｃｏｔｔａ(コッタ)で購入しました。




更に室温に戻した柔らかいバターを加えて混ぜます。
強さを中にするとやっぱり栗が飛び散ってくるので、弱の強さで、
栗をヘラで集めながら根気よく混ぜていきます。




裏漉しした滑らかなクレム・パティシエールも加えて混ぜます。
ここまでくるとハンドミキサーの強さは中でもOK。クレム・オ・マロンの出来上がり。
モンブラン用の口金を付けた絞り出し袋に入れておきます。


◆クレム・フエテを作る
35%の生クリームを硬めに泡立て、直径13㎜の丸口金の付いた絞り出し袋に入れます。
砂糖は入っていません。
(写真撮るの忘れてました・・・)


◆組み立てる



パータ・グラッセを湯煎で溶かしムラング・フランセーズにつけます。
パータ・グラッセの温度は35〜37℃がベスト。
ギリギリの量を溶かして使ったのでちょっとつけにくかったです。
何度も溶かして使えるので、量は多めに溶かした方が良さそう。

　


パータ・グラッセの上にクレム・フエテをこんもりと絞ります。
少し泡立てすぎたのか、生クリームがもろもろとしてしまってます。




栗のクリームを絞る。
1回目は上手くできたのにな・・・2回目からグダグダです。
絞り袋を絞る手の圧力のかけ方で、それぞれの穴から出るクリームの出方が違ってくるので
均一に圧力をかけないと、キレイに絞り出せません。これはムズカシイ！




もう一つ、違う絞り方で。
粉砂糖をふり、裾を整え、1／4に切った栗を飾ります。




今回飾るのは栗の渋皮煮。これは富澤商店で購入。





出来ました〜
手前のモンブランの裾がパツンと切れていて、ワカメちゃんカットみたいになってます。




中はこんな感じ。

食べるとムラングが異常にサックと軽くてめちゃめちゃ美味しい。
そしてこの濃厚なクリームとのバランスもいい！
間に入ってるチョコレートのパリッとした食感も風味もアクセントになってるし、
味のバランスも取れてて全然食べ飽きない。

正直、ムラングが大きすぎて上げ底なんじゃないかと思ったのですが、いやいや、この大きさがちょうどいいです。
濃厚で重いクリームなので、土台がこれくらいないとバランスが取れません。

最近のモンブランはクリームばかりを食べてるみたいで、味は好きなのに重すぎて、
そこがいつも残念に思っていたのですが、そうか・・・土台か・・・
売ってるモンブランは土台が薄いスポンジ生地とかサブレだけだったりするから、
クリームに対してのバランスが取れていないのね・・・勉強になりました。

このモンブランはめちゃ美味しい！作らなきゃソンです。
ちなみに冷蔵庫に入れて2日目、3日目でも土台のムラングは意外にサクサクでしたよ。




今回は参考製品にあったムラング・シャンティイも作ってみました。
一時期、ムラング・シャンティイを作るのにむちゃくちゃハマっていた時期があって、久しぶりに作ってみたかったので。
後から混ぜる砂糖がしっかりと混ぜられてなくてキメが粗くなってますが、
今まで作ったムラングの中でも最高に軽くサクサクの仕上がりになったの大満足です♪

今回のムラングとモンブランは最高に美味しかった！
これは秘蔵版です