今回Kさんが挑戦したのは、エスカルゴのクルスティヤン。クルスティヤンは、パート・フィロ（パイ生地）などを使ってサクサクした口当たりに仕上げた料理の名前につけられることが多いですよ。　　　
　

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◆エスカルゴのクルスティヤン（Croustillant d'escargots）　

材料2⼈分：

エスカルゴの⽔煮⽸（⼩さいものがたくさん⼊っていたので16個）、ベーコン15g、シャンピニヨン30g、エシャロット7.5g、ニンニク半⽚、⽩ワイン50ml、⽜の出し汁100ml、フィーヌゼルブ（といっても三種類）、シブレット　パセリ　エストラゴン各⼤さじ1、タイム、ローズマリー適宜、バター10g、　
　

　

パートフィロ：（33センチx45センチ）2枚、澄ましバター（100gを溶かし、フキンをひいたザルで漉す）、　
　


ソース：　
⽩ワイン50ml、フォン·ド·ヴォライユ75mlｍ、⽣クリーム40ml、エスカルゴバター（作った量の1/4)、塩、胡椒　

エスカルゴバター：　
無塩バター100g、エシャロット16g、ニンニク6g、パセリ　あらいみじん切り25g、塩2.5g、胡椒適宜　


調理器具：　
クッキーカッター、フキン、ザル、計り、メジャリングカップ、パレット、包丁、まな板、オーブンシート、刷⽑、ボウル、フードプロセッサー、スパチュラ、鍋、⽊べら、お⽟、泡⽴て器、プラスティックラップ、ペーパータオル、バット　
　

　
前⽇、パートフィロを冷蔵庫に⼊れておく。エスカルゴバターを作る。　

1.材料を計る。バターは室温に戻してポマード状に柔らかくしておく。パセリは⽔洗いし、茎から葉を取り、⽔気をよく拭いておき、粗いみじん切りにしておく。ニンニク、エシャロットもみじん切り。　

2.フードプロセッサーにパセリを⼊れ更に細かくする。バター、塩、エシャロット、ニンニクを⼊れる。よく混ぜ合わせる。途中蓋を開けてスパチュラで上に上がったものを落とす。　
胡椒を加え、ラップにキャラメル状に包み冷蔵庫で冷やす。　



1.材料を揃え、計る。　
ベーコンは棒状に切る。シャンピニヨンは⻆切り、エシャロット、ニンニクはみじん切り。　
エストラゴン、パセリ、シブレットもみじん切り。バターは⼩さめの⻆切りにしておく。　
エスカルゴの⽔煮⽸は⽸をあけてザルに上げて⽔を切っておく。オーブンは200度にプリヒートしておく。　
　　
　
　
　


2.鍋にバターを熱し、泡が出て少し⾊づいたらベーコンを⼊れる。エスカルゴも⼊れる。　
エスカルゴの⽔分を⾶ばすようにバターの⾵味を加えるように、ゆっくり⽊べらで炒めていく。シャンピニヨンを加え、エシャロット、ニンニクを加える。⽩ワインを加える。デグラッセする。ローズマリー、タイムを加え、1/3の量になるまで煮詰める。⽜のだし汁を加える。　
エキュメしながらほとんど⽔分がなくなるまで煮詰める。煮詰めたらフィーヌゼルブを加え、⽕を⽌めて塩コショウし、ローズマリー、タイムは取り除く、⽫に移して粗熱を取る。　

3.パートフィロを広げ、いっぺんがセンチのひし形になるように切る（1辺15センチ）。⼀つにつき6枚使⽤した。バットをひっくり返し、ラップを敷、刷⽑で澄ましバターを塗っておく。　
⼀枚ずつひし形に切ったパートフィロを置き、刷⽑で丁寧に澄ましバターを塗っていく。　
またラップを重ね、バターを塗り、ひし形のパートフィロを置き、澄ましバターを塗るを繰り返す。オーブンシートの上にクッキーカッターを置き、放射線状にパートフィロを敷いていく。澄ましバターを塗る。エスカルゴを煮たものを半分量を⼊れる。包むように閉じる。　
200度のオーブンで約10分。途中パートフィロの先端が⾊づいたのでアルミホイルを焦げないようにかぶせる。焼けたらパレットでペーパータオルを敷いたバットにあげておく。　
　


3.ソースを作る。ソースは時間が経つとパセリの⾊が変わるので最後に作るように習った。　
エスカルゴバターは⼩さく切っておく。鍋に⽩ワインとフォン·ド·ヴァライユを⼊れ1/3になるまで煮詰める。　
⽣クリームを加え、軽く沸騰させながらエスカルゴバターを少しづつ泡⽴て器で混ぜながら加えていく。塩、胡椒で味を整える。　
　

4.盛り付ける。クッキーカッターを⽫の上に置き、ソースを真ん中に敷く。焼き上がったパートフィロをパレットでのせ、ソースをスプーンでのせる。タイム、⾖の葉を飾る。　
　



◆作った感想は　
パートフィロはすぐ乾燥するので、少し多めの澄ましバターを⽤意しておいたほうが良いと思った。とても薄くデリケートなので取り扱いには注意が必要だと思った。すぐ焼け⾊がつくのでオーブンから⽬が離せなかった。

　
◆⻝べた感想は　　
エスカルゴは全くくさみも嫌な味もなく、⻝感は⾙類をすごく柔らかくした感じで、特にエストラゴンとの相性が抜群だと思った、エスカルゴ煮を⼆⼈分にしたがフィーヌゼルブは四⼈分と同じ量でも良いと思った。とても濃くが有るソースとも良くあった。他の材料が⼿に⼊ったのにセルフィーユが⼿に⼊らず探している間に材料が悪くならないように、ベーコンは棒状に切り、シャンピニヨンは軽くバターで炒めてから冷凍にしておいた。　
結局セルフィーユはシーズンではないらしく⼿に⼊らなかった。ベーコンが⼊ったのでエスカルゴ煮は軽い塩加減にした。　
パートフィロのパリパリした食感とエスカルゴとシャンピニヨンの柔らかさの違いと、香草類の風味、ベーコンの塩味、ソースの濃くが口の中でバランス良く合わさって、すごく美味しい一皿だと思いました。　

　
　
事務局から、おまけ　
セルフィーユ（英語ではChervil）が手に入らないので、種から育てるそうです。すごいっ！