Kさんが今回挑戦したのは、魚料理。平目を使ったア・ラ・ヴァプールという蒸し料理です。　
ソース・ヴィエルジュは、ドレッシングのようなオリーブオイルたっぷりのソースですよ。　
　
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◆平目のア・ラ・ヴァプール、ソース・ヴィエルジュ（Filet de barbue à la vapeur, sauce vierge）
　

材料⼆⼈分
平⽬の上⾝90ｇ2枚、⽩ワイン、ヴェルモット酒適宜、グリーンアスパラガス8本　

じゃがいものクルスティヤン
じゃがいも1個、澄ましバター⼤２、コーンスターチ⼩さじ１　

クレーム·ダスぺルジュ
グリーンアスパラの軸75g、⽣クリーム25ml、フォン·ド·ヴォライユ15ml
　
ソース·ヴィエルジュ
エクストラバージンオリーブオイル75ml、シェリー酒酢25ml、トマトの果⾁100g、バジルの葉3g、にんにく1/4⽚、塩、⽩胡椒
　
　　　
　


作り⽅
1.平⽬の切り⾝は⽪付きだったので⽪を引く。約90gに切り分ける。
グリーンアスパラガスは⽪をむき穂先と軸に分け、軸は⼩さく切りしおゆでしておき、⽔気を切っておく。　
トマトは荒く刻んでおく、にんにくは叩いて潰す。オーブンの予熱160度を始める。
　
2.じゃがいものクルスティヤンを作る。
じゃがいもをマンドリーヌで薄くスライスする。千切りし、⽔に晒す。　
⽔気を切り、塩をしてもみ、出てきた⽔気を切る。　
塩胡椒、コーンスターチをふりかけ溶かしバターを⼊れてよく混ぜる。　
オーブンシートを広げ、その上にじゃがいもを広げ、その上シートを置き麺棒で均⼀にする。160度で⾊づくまで焼く、2/3程度⽕が⼊ったら取り出し、クッキー型で丸く仕上げる。　
オーブンに戻す。　
　


3.茹でたグリーンアスパラガスの軸、フォンドヴォライユ、塩、胡椒をフードプロセッサーに⼊れて撹拌する。裏ごし器とカードで濾す。鍋に移し⽕にかける、⽣クリームを加えて混ぜ塩、胡椒する。　

4.鍋にシェリー酒酢、にんにく、塩、胡椒をいれ、泡⽴て器でエクストラバージンオリーブオイルを少しづつ加える。
　
5.お⽫にオーブンシートを敷き、アスパラガス穂先4本ずつ敷く、塩こしょうをふる、この上に塩胡椒をした平⽬をのせる。平⽬に、⽩ワインヴェルモット酒をふりかけ、蓋をふきんで包み、蒸し器でアスパラに⽕が通るまで蒸し器で約６分蒸す。　

6.盛り付け
温めたソース·ヴィエルジュにトマトと、シズレしたバジルの葉、平⽬の蒸し汁を加えてよく混ぜる。
クレーム·ダスペルジュを温める。
⽫にアスパラガスと平⽬を盛り付ける。ソース·ヴィエルジュをたっぷりかける。
その周りにクレーム·ダスペルジュを飾る。じゃがいものクルスティヤンを飾る。
　　


⻝べた感想は
シェリー酒酢の酸味が淡⽩な平⽬によく合うと思った。じゃがいものクルスティヤンを細かく砕いて⼀緒に⻝べると柔らかい平⽬、ザクザクとしたクルスティヤン、シャッキっとしたアスパラと⻝感が良かったと思う。クルスティヤンは上からかけてもいいくらいよくあったと思う。

　
　

先生から　

とても素晴らしですが、盛り付けに関して一つだけ。　
クレーム・ダスペルジュは形が決まりにくいので、皿の縁に散らすよりも、皿の中央に流すほうがいいと思いますよ。アスパラガスの味をサポートしてくれます。
　
　

事務局から
　
上記のように先生のアドバイスがありましたが、実は盛り付けで試行錯誤をしていたKさん。　
クレーム・ダスペルジュをお皿の中央に寄せたバージョンもありました。トマトはもう少し散らしてもいいかもしれません。　


　

代用品を考えたり、盛り付けや付け合わせを考えて試行錯誤することが悩みであり、一番の楽しみでもある、というKさん。特にソースは、盛り付けた後でも、写真を撮った後でも、悩むこともあるそうです。
　
まずはお手本と同じ盛り付けから始めましょう！