皆さん、こんにちは！
今回はデパ地下で売っているような高級なイメージのあるチョコレート、パレ・ドール！
バレンタインを見越して、頑張って作ってみたいと思います。
今回もテキストの半量で作っていきます。




いつも業務スーパーのチョコレートばかりなので、
今回は久しぶりにクーベルチュールチョコレートを買いました♪

左から、「カカオバリー」カカオ64%／フランス。
真ん中は「カレボー」カカオ58%／ベルギー。私の一番好きなブランドです
一番右は初購入ブランド「ベルコラーデ」カカオ73%／ベルギー。

ベルギーチョコレート派の私ですが、フランスのカカオバリーは好きです。
といってもカカオバリーもカレボーも同じ会社ですけどね・・・

カレボーはカカオ58%なのにしっかりとしたビターの風味です。
カカオバリーはカカオ64%ですがカレボーより甘味があります。そのまま食べて美味しいチョコです。
ベルコラーデはカカオ73%、舌に残るカカオの苦みと深みがあります。

辻調ではヴァローナを使っているようですが、高いのよね・・・酸味が強かったようなイメージもあります。
この他にもよく購入するのは大東カカオ。質がいいのに安いし、結構好きです。
大阪に住んでた時は業務スーパーで大東カカオの500gの板チョコをいつも製菓用に買ってたのですが、
最近なくなったの？

そして最近気づいたのですが、明治製菓の製菓用クーベルチュールチョコレートが売ってるんですね！
「クーベルダーク」だと1㎏／1800円くらいとめちゃめちゃ安い！
正直、ベルギー以外の国のチョコレートってわりと大味のところが多くて（個人的なイメージです・・・
あっ、でもリンドールはスイスだけど美味しい）それを食べるくらいなら、明治とか森永のチョコ食ってる方が
よっぽど美味しいと思ってるし、日本のチョコレートって質も味もかなり良いと思います。
今回は購入しませんでしたが、次回機会があったらぜひ使ってみたいと思っています。

今回はガナッシュにするチョコレートはカレボーとカカオバリーを半々。
コーティングをベルコラーデにしようと思います。


◆ガナッシュを作る



湯煎して50℃に溶かしたクーベルチュールに、沸騰させた生クリームとトレハロースを少しずつ加え、
その都度、しっかり混ぜ乳化させます。（転相させる製法）




混ぜ終わりが36℃以上に。
そこにクリーム状のバターを入れるのですが、レンジにかけすぎて少し液体部分ができてしまいました・・・
それでもしっかり混ぜ乳化させます！




出来上がり。




バットに流し、表面にラップを密着させ、絞れる固さになるまで冷まします。


◆ガナッシュを成形する



今回は方眼紙に2.5㎝の格子を描き、紙型に使いました。




直径9㎜の丸口金を付けた絞り出し袋にガナッシュを入れ、直径2.5㎝に絞ります。
絞り袋に入れた時は柔らかかったのですが、少しテーブルに置いておくと、すぐにガナッシュが
冷えて固まり絞りにくくなってしまいました。




絞り終わったら少しおいて固め、粉砂糖をふります。
厚さ8ミリの板を両端に置いて、上から板を置き、表面を平らにしました。




やっぱりガナッシュが固くなっていたようで、ひび割れしています。
とりあえず、このまま進みます。




粉砂糖を払って、紙から外します。
ひっくり返した底に、テンパリングしたクーベルチュールを薄く塗って固めます。


◆コーティングする



クッキングペーパーに金箔を散らしておきます。これも富澤商店で購入。




テンパリングしたクーベルチュールでコーティングし、金箔の上にひっくり返して置きます。 涼しい場所で固めます。 　

今回もトランぺ串はなし。
太めのハリガネを折って使ってみたのですが、なかなかうまく操作できず、
結局小さなフォークでトランペしました。





まあ・・・初めてですから・・・
模様がテキトーすぎて、、、仕事が雑です。
さすがに売り物のようにはできませんでしたが、雰囲気は出ましたかね？？！




ガナッシュにバターが入ってるからか、トリュフの時と口どけが全然違います。
風味がかなり良いし、贅沢な味
そしてコーティングチョコをビターにしたのは正解！
パリッとしたチョコレートの食感と、甘すぎないので全体が締まった味になっています。

もうちょっとがんばってキレイに作れたら、バレンタインに配れるかな〜♪