スクーリング授業内容のお知らせ（フランス料理・イタリア料理）　

・実施日　2026年8月18日（火）～22日（土）５日間　

　集合時間は8：50～9：15　授業は9：30～16：20頃まで
　※実習の進み具合により終了時間は前後することがあります。

・場　所　辻調理師専門学校（大阪市阿倍野区松崎町3-16-11）
　アクセス：https://www.tsuji.ac.jp/access/


　

・申　込　6月15日（月）12：00　～　7月15日（水）17：00　
　　　　　
　　　　　申込フォームは、メールまたは辻調オンラインのお知らせ欄に記載しています。
　
・費　用　1日13,000円（税込）× 参加日数、（ご都合のよい日だけの参加も可能）

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【講習・実習メニュー】　午前講習・午後実習

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• 食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。
• 終了時間は、実習グループの進行具合によって多少前後することがあります。
• 昼休憩の時間を設けています。お昼休みを短縮して続けて実習に入る場合があります。
• 4月生（49期生）の方はスクーリングを受ける時点ではまだ学習していない料理も含まれています。
• 試食のお持ち帰りは、衛生面や事故防止のため禁止させていただきます。
  
• 20日のみ講習はありません（終日実習）。

（翌日のすずきのアクア・パッツァ風の乾燥トマトを仕込みます。）

鶏肝のパテ　
安価な素材の鶏肝も、仕立て次第でリッチな味わいの前菜になります。
ポイントは鶏肝の下処理と加熱方法です。

スパッカテッリ　プティ・トマトとルーコラ添え
スパッカテッリはセモリナ粉と水で作った南イタリアの生パスタ。南イタリアの定番スタイル、にんにくの風味と赤唐辛子の辛みを効かせたオイルとトマトを合わせたソースに仕上げます。
手早く作れる上にフォークが止まらなくなるくらいおいしいパスタです。

ミラノ風カツレツ
ミラノを代表する肉料理。叩き伸ばした肉に、チーズやパン粉の衣をつけてバターとオリーブ油で風味豊かに焼き上げます。
パン粉の香ばしさに包まれた肉のうま味を味わってください！

カントゥッチ
別名を「ビスコッティ・ディ・プラート」と言います。「プラート」とはトスカーナ州の町、「ビス」は二度、「コッティ」は焼いたという意味で、二度焼きするトスカーナの焼き菓子です。
間食や食後のコーヒーの小菓子として人気です。

チャバッタ ※講習紹介のみ、実習時試食あり
「スリッパ」という意味の北イタリアの平たいパン。
皮は香ばしく、中身はソフトな風味豊かな味わいのパンです。

バーニャ・カウダ
ピエモンテ州の郷土料理。アンチョビーとにんにくを使ったオリーブ油ベースのソースは野菜と相性が抜群！
ピエモンテ州の方言でバーニャはソース、カウダは温かいという意味。

パルメザンチーズのリゾット
実習ではシンプルにパルメザンチーズのリゾットを1人１回作成してもらいます。
上手に作るためのポイントを学びます。

すずきのアクア・パッツァ風
今では日本でも定番となっているアクア・パッツァ、南部カンパーニア州の魚料理です。
漁師が捕れた魚を船上で乾燥トマト、にんにく、パセリ、水、白ワインで料理したのが始まりとされています。魚のうま味を最大限に引き出せる素朴な料理です。今回の実習では切り身を使い、１人前ずつ仕上げていただきます。
※前日８月19日に乾燥トマトを作ります。

カンノーリ
シチリア州の代表的な菓子の一つです。
油で揚げた筒状の生地にリコッタ・チーズをベースにしたクリームを詰めたお菓子です。

パーネ・シチリアーノ※講習紹介のみ、実習時試食あり
セモリナ粉を使ったシチリアパンは歯切れの良い食感が特徴。アラブから渡伊したゴマをたっぷり使うのものシチリアパンの特徴です。

この日のみ終日実習。
鶏や魚の扱い方や卸し方を間近で見ながら個人で練習します。
また、その食材を使って料理を作成し、調理のポイントを学びます。
※翌日以降の料理の仕込みを含みます。


鶏の4つ落とし（１人１羽）鶏胸肉のポシェ、ソース・ラヴィゴット
鶏を１羽さばき、その胸肉をポシェして、サラダに仕上げます。
また、ガラを利用し、ソースなどのベースとなるフォン・ド・ヴォライユ（鶏のだし汁）を取って翌日以降の料理に使用します。

平たい魚（舌平目）の５枚卸し　舌平目のムニエル、グルノーブル風
舌平目を一人１尾使って下処理から仕上げまで行います。
ムニエルという調理法でバターをたっぷり使って身はしっとりと、表面はカリッと焼き上げます。
また、あらを利用し、魚料理に使用するフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）を作成します。

コンソメ
ブイヨンにさらに肉や野菜を加えてうまみと香りを増し、卵白で澄ませたポタージュです。いかにうまみを引き出し、澄んだものに仕上げるかが勝負になります。

舌平目のデュグレレ風
舌平目を白ワインの風味をつけただし汁でしっとりと蒸し煮にします。
火通しに使用した液体をじっくり煮詰め、仕上げにバターを加えてソースを作ります。

豚肉のロースト
豚肉の塊をオーブンでローストします。迫力ある仕上がりはパーティー料理に最適。
下ごしらえ後はオーブンに任せつつ、温度や時間、余熱で変わる焼き上がりのポイントを学びます。

ヴィシソワーズ、コンソメジュレ添え
じゃがいもの冷製ポタージュです。前日の実習で作成したコンソメを冷やし固めてジュレ状にしたものと共に提供します。
夏の暑い日にピッタリです。

鯛のポワレ、ソース・ヴィエルジュ
皮目はカリッと、身はしっとりとポワレした鯛にさっぱりとしたトマト入りのドレッシング風ソースを添えて仕上げます。

若鶏のフリカッセ
フリカッセは鶏肉や子牛肉の白い煮込みのこと。鶏肉は色づけないように表面を焼き、小麦粉でとろみをつけた液体の中で煮込みます。
同じ煮込み料理でも赤ワインなどで作る茶色い煮込みとの作り方のポイントの違いを学びます。

（写真はイメージです）


＜注意事項＞
◆天候状況、災害等により開催を中止させていただく場合がございます。開催中止の場合は、ご入金いただいた費用を全額返金いたします。なお、開催中止による日程振り替えはいたしません。
◆遅刻・途中帰宅はご遠慮いただいております。ご予定をご確認のうえ、お申込みください。
◆万全の体制で皆さまをお迎えするため、下記に該当される方は必ず通信教育部までご相談ください。
・妊娠中の方　・授業参加にあたりサポートが必要な方　
・食物アレルギーをお持ちの方（材料の代替対応などの食物アレルギー対策は行っておりませんので、アレルギーをお持ちの方は、ご自身の責任でご参加ください。）