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辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ 1年制・1年制+留学

フランス料理とイタリア料理。
共通点が多い2つの料理の、基本の技術と理論を徹底マスター。
望む未来を切り拓く力と自信を養う。

繊細で洗練されたフランス料理。
郷土や家庭のぬくもりを感じさせるイタリア料理。
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジでは、これら世界を代表する2つの料理に共通する基本技法をベースに、西洋料理における「つくる力」や「考える力」を養成。
レストランやホテル、トラットリア、ビストロ、さらには海外での活躍など、自らが思い描く未来に向けた、確かな実力と自信を育てます。

「食品衛生責任者」の資格も取得!
飲食店を開業するために不可欠な資格「食品衛生責任者」。〈エコール 辻 大阪〉では、カリキュラム内に「食品衛生責任者養成講習会」が組み込まれており、講習会後のテストに合格すれば在学中の取得が可能です。

ここにしかない学び方

西洋料理の「今」を学び、「未来」への力に。

子羊の低温調理 ニース風
フランス料理の「今」が、ここに。

フランス料理とイタリア料理の基礎は、伝統的な技法にあります。
その習得は不可欠ですが、伝統だけにとらわれず、
今と未来に目を向けることも必要。
フランス校などを通じての本場との強い結びつきから、
フランスやイタリアのトレンドを常にキャッチし、授業に取り入れていく。
一例として、低温調理という比較的新しい技法を用いた料理を紹介します。

南フランスの彩り野菜で「ニース風」を表現。
南フランスの彩り野菜

付け合わせに用いる野菜は、茄子、アーティチョーク、小玉ねぎ、赤や黄色のピーマン、ズッキーニ、アスパラガス、トマトのコンフィなど。いずれも南フランス特産の野菜で、彩り豊かな盛り付けを演出するとともに、「ニース風」を表現します。茄子はオーブンで火通しして、果肉をキャビアに見立てた「キャビア・ドーベルジーヌ(茄子のキャビア仕立て)」に。その他の野菜は蒸し焼きにし、茄子のベースに美しく盛り付けて仕上げます。

実際にふれ、骨格を覚える。それが、肉の下処理の第一歩。
肉の下処理

肉質が柔らかい子羊は、フランスでもイタリアでもポピュラーな食材。なかでも最も柔らかく、筋や脂が少ない鞍下肉を用います。どんな肉や魚も、下処理で大切なのは骨格を覚えること。どこに骨や関節があるのか、自分で実際にさわって学びとります。骨格がわかれば、その骨にそって包丁をあててさばいていけば、骨に肉が残りません。次に筋や脂をきれいに取り除きます。

真空パックで香りを閉じ込め、低温でやわらかく仕上げる。
真空パック

切り出した子羊のロース肉を、ニンニクや香草とオリーブ油につけて真空パック。冷蔵庫で充分に香りを染みこませてから、真空状態のまま、専用の機械を用い、54~58℃のお湯で20分ほど加熱する、というのが低温調理です。1980年頃に生まれた比較的新しい調理法ですが、ローストやソテーよりきれいなピンク色で柔らかい食感が楽しめ、近年では多く のレストランの人気メニューに。最後に強火でサッと表面に焼き色をつけ、香ばしさをプラスします。

子羊の料理には子羊の骨からとったソース。
丁寧な火通しで焼き色と旨味を凝縮。
子羊の骨からとったソース

付け合わせに用いる野菜は、茄子、アーティチョーク、小玉ねぎ、赤や黄色のピーマン、ズッキーニ、アスパラガス、トマトのコンフィなど。いずれも南フランス特産の野菜で、彩り豊かな盛り付けを演出するとともに、「ニース風」を表現します。茄子はオーブンで火通しして、果肉をキャビアに見立てた「キャビア・ドーベルジーヌ(茄子のキャビア仕立て)」に。その他の野菜は蒸し焼きにし、茄子のベースに美しく盛り付けて仕上げます。

フランスとイタリア。
両方の料理の学びが、相乗効果をもたらす。
フランス料理×イタリア料理

家庭料理から生まれたイタリア料理。その影響を受けつつ、洗練を極めたフランス料理。この2つを同時に学べることが、大きなポイントです。共通する技法や食材が多いため効率的な学習ができ、体系的なフランス料理を学ぶことでイタリア料理も理解しやすくなるなど、相乗効果は多様。近年ではフランスとイタリアの垣根を取り払った「地中海料理」といったジャンルの店も増え、そうしたトレンドに対応できる実力や柔軟性も、しっかりと養えます。

よくわかる!辻調の実習ステップを見る

フランス校留学コース(1年+ 留学)

フランス料理の「本質」を、本場フランスでつかみとる。
絶好のチャンスがここに。

個人実習

日本の調理師学校で、フランス校を設置しているのは辻調グループだけ。
本場の食材を使い、フランス人が食べることを前提とした、ほんもののフランス料理が学べる、この留学のチャンスを見逃さないでください。
本場の一流シェフを招いての講習、現地のワイン醸造所見学、有名店での実地研修など、日本では絶対経験できない学びが満載です。






フランス校留学に向けて、一人ひとりをしっかりサポート。「フランス校の授業についていけるだろうか?」「フランスでの生活は大丈夫?」といった不安のないよう、国内での授業でしっかりと準備。入学時から留学につながる学びが展開されます。

フ留学に必要な力を育てる実習中心のカリキュラム。グループでの調理実習に加え、一人ひとりのスキルアップを図る個人実習も充実。「できるまで、繰り返しつくる」といった学びで、フランス校での高度な授業に対応できる力と自信を育てます。

フランス語はもちろん、文化や習慣も事前に学ぶ。「フランス校の授業についていけるだろうか?」「フランスでの生活は大丈夫?」といった不安のないよう、国内での授業でしっかりと準備。入学時から留学につながる学びが展開されます。

フランス校を経験した先生たちが全力でサポート。フランス校には、日本の教員がサポートスタッフとして交替で赴任しています。その経験者である先生たちが、フランス校の授業内容をふまえた指導を実施。リアルなアドバイスが、心強く感じられます。








すべてがほんものの環境で、ほんもののフランス料理を学ぶ。一流のフランス人講師陣の指導による、レストランを想定したシミュレーション実習中心の授業を展開。後半5カ月は、現地有名店でのスタージュ(実地研修)で、職場体験ができます。

個人実習
個人実習

一人の力で、繰り返し挑戦。
全員が確かな技術を習得できる。

チームで役割分担する調理実習とは別に、一人ひとりの確実なスキルアップを図るのが個人実習です。準備から料理の完成まですべて一人で取り組むなかで、実力も自信もアップ。同じテーマの実習で、何度も練習を重ねることで、評価試験での全員合格をめざします。

前期フランス・イタリア料理の
基本技法を徹底マスター。
包丁の研ぎ方に始まり、次に野菜を切るさまざまな技法を習得。さらに魚の三枚おろしや鶏の下処理など、前期のうちに基本技法をしっかりと身につけます。
後期さまざまな料理を、一人で
仕上げる技術を身につける。
前期に学んだ技法をもとに、さまざまな料理に挑戦。基本のソースづくりをはじめ、ベーシックな料理の準備から完成まですべて一人で取り組み、個人の実力を高めていきます。
調理実習
調理実習

2回の実習で味や工程を理解し、
評価実習で成長を確かめる。

チームで取り組む調理実習でも「繰り返し」がポイント。同じ調理法での料理に連続して取り組んで理解を深め、その次に行われる評価実習で理解度を確認。評価実習では先生の指導を受けず、チームごとに調理工程を自分たちで考え、自分たちだけの力で実践。フランス校でも同じスタイルの実習があり、留学に向けた心構えの準備にもつながります。

  • 同じ調理法での料理に続けて
    取り組み、理解を深める。

    まず調理理論の授業で、先生の実演から調理法や味を学習し、次の調理実習で先生の指導を受けながら自分たちでつくります。さらにその次の実習でも同じ調理法での料理に取り組み、理解を深めます。

  • 実習→実習→評価実習
  • フランス校の実習と同様に、
    最後は自分たちだけの力で。

    2回の実習で学んだ料理に、自分たちだけの力で挑戦。事前にチームごとに役割分担を決めて工程表をつくり、当日も料理が完成するまで、先生はアドバイスせず見守るだけ。完成後、先生が試食し、味や盛り付け、進め方、チームワーク、衛生管理などについて、評価します。

実習メニューの一部を紹介1年でここまでできるようになる!!

基礎から応用までを学びとる。

前期

フランス・イタリア料理のベーシックなメニューに取り組むなかで、野菜のさまざまな切り方や、 魚や鶏肉の下処理など、個人実習でも学ぶ基本的な技法の徹底マスターに努めます。

  • タリアテッレのクリームソース和え
    タリアテッレの
    クリームソース和え
    麺棒やパスタマシンを使っての手打ちの生パスタづくりと、クリームソースの和え方、仕上げ方を学びます。
  • 人参のポタージュ
    人参のポタージュ薄切りや角切りなど、人参のさまざまな切り方と包丁の扱い方を身につけるとともに、切った人参を使ってポタージュに挑戦。
  • 魚のポワレソース・ピストゥ
    魚のポワレ
    ソース・ピストゥ
    「魚を三枚におろす」というテクニックを、確実に身につけることが第一のテーマ。ポワレの火通しの加減などを学びます。
  • スパゲッティのトマトソース和え
    スパゲッティの
    トマトソース和え
    基本のトマトソーススパゲッティをアルデンテの状態に仕上げる茹で方、ソースの和え方、仕上げ方など、パスタの基礎となる知識や技法を学びます。
  • 野菜のリゾット
    野菜のリゾットイタリア料理独自の「リゾット」の基本を学び、日本のお米との違いを理解し、「アルデンテの状態」「チーズの絡め方」をマスター。
  • 千切り野菜のサラダ
    千切り野菜のサラダ野菜の「千切り」をマスター。ドレッシング(ソース・ヴィネグレット)を通じて、フランス料理のソースの基本を習得します。
  • 若鶏のフリカッセ
    若鶏のフリカッセ1羽まるごとの鶏肉をさばいて、料理として完成させるまでのプロセスを、実践から学び、フリカッセという料理に仕上げます。
後期

料理2品、パン、デザートといったコースメニューに1日で取り組むのが後期の実習テーマ。
チームで協力して進めながら、学んできた技術に磨きをかけ、それを応用する力を養います。

  • チーズ入りラヴィオリ セージバターソース
    チーズ入りラヴィオリ セージバターソース手打ちパスタのバリエーションとして、詰め物入りパスタを学 びます。
  • 子羊のローマ風
    子羊のローマ風子羊の背肉の下処理の技法を習得。イタリアの代表的な肉料理に仕上げます。
  • パンナ・コッタ
    パンナ・コッタデザートについても「泡立てる」「混ぜ合わせる」といった基本技法を習得します。
  • コンソメ・ブリュノワーズ
    コンソメ・ブリュノワーズコンソメはポタージュの応用。卵白を使ってスープを澄ませて。
  • 牛肉の煮込みブルゴーニュ風 ヌイユ添え
    牛肉の煮込みブルゴーニュ風 ヌイユ添え牛肉の下処理と、本格的な煮込み料理について学習。
  • 温いりんごのパイ バニラアイスクリーム添え
    温いりんごのパイ バニラアイスクリーム添えパイ生地やアイスクリームをつくるプロセスを確実に身につけます。
  • ガルガネッリのソーセージソース和え
    ガルガネッリのソーセージソース和えイタリアの多種多様な手打ちパスタ、ガルガネッリを専用の器具を用いてつくります。
  • アックア・パッツァ
    アックア・パッツァイタリアの代表的な料理、魚まるごとに火を通す技法を習得。
  • ティラミス
    ティラミス前期に学んで習得した基本技法を使ってティラミスに挑戦します。
  • エスカルゴのフイユテ
    エスカルゴのフイユテフランス料理の代表的な食材、エスカルゴを使った料理に挑戦。
  • 鴨のオレンジソース
    鴨のオレンジソース鴨は焼き加減が重要。焼く温度と時間を見極める力を体感します。
  • アプリコットのタルト
    アプリコットのタルト練り込みパイ生地を使ったお菓子として、タルトづくりを学習。
  • トリュフのスープ
    トリュフのスープ世界的シェフ、ポール・ボキューズ氏の代表作。本物の香りを学びます。
  • オマールのロースト ソース・アメリケーヌ
    オマールのロースト ソース・アメリケーヌ活きたオマールの下処理や、殻を使ったソースづくりを学習します。
  • パッションフルーツのスフレ
    パッションフルーツのスフレデリケートなデザート「スフレ」。焼き上がりのタイミングを覚えます。

1年制・1年制+留学

フランス料理とイタリア料理の現場で、必要となる技術や力を集中して学びとる。辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ
共通点が多い2つの料理の、基本の技術と理論を徹底マスター。
望む未来を切り拓く力と自信を養う。
  • 1年制辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
  • 在籍中から準備を
    進めながら留学を目指す
    (1年制+留学)フランス校留学コース

1年制

日本料理の奥深さにふれながら、1年間で徹底的に本物の技術を学びとる。辻日本料理マスターカレッジ
ほんものの味を知り、表現する方法を自らの五感で学びとる。
奥深い日本料理の道を極めていくための確かな基盤と自信を築き上げる。
  • 1年制辻日本料理マスターカレッジ

1年制・1年制+留学

洋菓子をつくり、味わい、集中して製菓の基本と応用を学びとる。辻製菓マスターカレッジ
多くの洋菓子と出会い、味わいながら、基本テクニックや表現力を養成。
プロの世界へと羽ばたいていける、確かな実力を育てる1年間。
  • 1年制辻製菓マスターカレッジ
  • 在籍中から準備を
    進めながら留学を目指す
    (1年制+留学)フランス校留学コース

1年制

お菓子も、ドリンクも、料理も。カフェのすべてを本格的に学びとる。辻カフェ&パティスリー
マスターカレッジ
おいしさで魅了するカフェをめざし、幅広い技術と総合力を養う。
  • 1年制辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ

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