ついに始りました！皆さん宜しくお願い致します。　
最初のカリキュラムはスポンジ生地を学ぶところからです。　
まずはテキストと一緒に届くDVDをじっくり鑑賞します・・・　　

洋菓子技術講座は少し前にリニューアルされたこともあり映像が格段にキレイ！　
それに操作しやすく、DVDの内容もより分かりやすくなった気がします。　
それに合わせてテキストも分かりやすくきちんとまとめられているのでめっちゃ見やすい。　

ただ・・・情報量が多くて消化不良です・・・　
とりあえずDVDは３回ほど見ました。　　

　
今回作るのは「シャルロット・オ・ポワール」（洋ナシのシャルロット）　
初めからからそれを作る事はカリキュラムを見て既に知っているはずなのですが、　
実際に作るとなるとかなりハードルが高いことに挑戦してるのではないかと心配になる・・・。　
ホントに作れるのかしら？？　


まずは基本生地となる「パータ・ビスキュイ」を作っていきます。　

「パータ・ビスキュイ」とは、絞りだし袋で絞った生地を焼いたもの。　
卵を卵黄と卵白に分け卵白を別に泡立てて作ります（別立て法）　
　

最初からハンドミキサーを使うのはね・・・　

と思い泡立て器を使ったのですが、久しぶりすぎて腕がつりそうになりました。　
卵白を泡立てる時は砂糖を３回に分けて入れることは知っていましたが、　
入れるタイミングがあることを知り驚愕！　

１回目は白っぽくふんわりしてきたら加える。　
２回目は角が立つようになったら加える。　
３回目は角がしっかりしてきたら加える。　

今まで適当に入れてたよ私・・・　
おかげで今回はしっかりとしたメレンゲができたように思う・・・でもなんか固いかも。　

何度泡立てても泡立て器の先のメレンゲがヘロッとなってしまい、　
DVDのようにピンッとした感じにならなくて、DVDで言っていた　
「角がピンと立ち揺らすと揺れるけど元の位置に戻ってくるコシのあるメレンゲ」　
にこだわっていたら硬い感じになってしまいました。　
　

そこにブランシールした卵黄を加えゴムベラで切るように混ぜ、　
薄力粉を加えメレンゲの泡を消さないように混ぜる。　

ブランシールとは「卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで撹拌する事」　
洋菓子技術講座では普通にフランス語が出てくる。　
お菓子を勉強するのにフランス語も必要なのか・・・と思ったけど　
好きなものに関係する語学ならフランス語も好きになれそう。

混ぜ終わりは生地がプチっと切れるくらい・・・　

ということなのですが、作ってる途中にもDVDを見返したのに感覚が難しい。　
いい感じかもと思ったところがあったのですが、そこから２回混ぜただけで　
柔らかい感じになってしまった。　
粉とメレンゲとなかなかなじまなかったので、やっぱりメレンゲが固かったのかも。　


生地を絞りだし袋に入れ側面用と底用と絞り、　
側面用には粉砂糖を２回振ってから焼く・・・のですが・・・　

ここで絞りだし袋を用意してなかったことに気づき急いで用意する！　
段取りって大事。　

DVDでは「絞りだし袋にカードで生地をすくってすり切るようにして入れると入れやすい」と

言っていましたが私のは生地がドロッとしていてカードでは入れにくい・・・　
やっぱり混ぜすぎだったか。　
もっと手前でやめてもよさそうな気がする。

今回のレシピは１２㎝のセルクル２台分。　
私は持ってないので手持ちの１５㎝のケーキ型を１つで作ることにしました。　
又、一般家庭のオーブンなので２回に分けて焼きました。　

焼き上がり・・・　
底生地は筋目にも焼き色が付き触ってみて弾力があればOK♪　

側面は焼き足りない？　

DVDではしっかり固くカリッと焼けていたのですが私のはサクッと軽い感じに。　
私のオーブンは温度がなかなか上がらないので　
もう少し焼き時間を長くした方がよかったのか・・・　

いや、温度を高くして同じ時間で焼いた方がよかったのかも。　
色も薄いし。　
　

次は基本のクリーム「クレム・アングレーズ」で　
バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユを作っていきます。

牛乳にバニラのさやを加えて温め、　
ブランシールした卵黄に加え溶きのばし鍋に戻して83℃まで加熱。　
油断していると鍋肌から固まってくるので絶えず混ぜ続ける。　

写真は火から外した後だったので少し温度が下がってますが。。。　
温度計が無い場合はトロリとしてきたらゴムベラにすくい上げ指ですーっと線を引いてみて、　
筋状に跡が残るようになれば83℃まで煮詰まってるそうです。

この「クレム・アングレーズ」に冷水で戻したゼラチンを加えて溶かし、　
漉しながらボウルに入れ、氷をあててとろみが出るまで冷やす。　

ここで洋梨のブランデー・・・　
は無いので普通のブランデーを加え、泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。　
　

組み立てていきます。

底生地にケーキ型を合わせて切取り、ケーキ型に入れ、　
バヴァロワを流し冷蔵庫で冷やし固め、　
固まったらケーキ型の周りにお湯で温めたタオルを巻いて外します。

私はケーキ型の高さよりも高いコップなどを下に置いて外枠を下げて外しています。

薄切りにした洋梨のシロップ煮をバヴァロワの表面に並べる。　

梨を乗せると重みでバヴァロワが潰れてくるんですけど・・・　
かなり柔らかく仕上がってしまったようです。いや、まさか乗せすぎ？　

今回使ったのは業務スーパーで売っていた中国梨のシロップ煮。　

私のイメージはラ・フランスなので中国梨はちょっと・・・と思ったのですが　
近くのスーパーを洗いざらい探し回っても「洋梨のシロップ煮」というハイカラなものは　
この田舎では売ってないようで・・・　

大きなスーパーは電車に乗って１時間はかかるし・・・　

通販しようとしたところコロナの影響で宅配にもかなり時間がかかる様子。　
なので今回は中国梨を使ったのですが、切ってみるとかなりジャリジャリしている。　
う〜ん...ケーキに使う食感・・・ではないな・・・。失敗した。　

最後にナパージュを刷毛で塗りピスタチオを飾り、　
パータ・ビスキュイを側面に張り付ける。　

後で気づいたのですが　
緑の発色がキレイなトッピング用ピスタチオって売ってるんですね・・・高いけど。　
私は普通におつまみ用のピスタチオを使ってしまいました・・・。　

なんとかできました・・・けど・・・　
なんかビスキュイの高さが高くね？！　

しかも隙間があいてるし斜めってるし。　
リボンで巻けばよかったかも。　

　
切ってみるとやっぱりバヴァロワが柔らかすぎて崩れてしまう。　

写真は切り口を無理やりキレイにしてしまいましたが、　
これじゃ切り分けるのが難しい。ケーキとしては失敗かな。。。　
ビスキュイは表面を触っただけで外側がボロボロと崩れてきてしまった。　
サクサクして美味しいけれどこの食感ではないと思う。　

でもね・・・1ついいことがあります。　
それは失敗しても味が美味しいこと！　

さすが辻調のレシピです♪　
バヴァロアは滑らかだしバニラビーンズを使ってるから　
今まで食べていたバニラの香りと全然違うし甘さもちょうどいい。　
ビスキュイも食感が違うとはいえふんわりした食感も悪くない。　　

梨は・・・　
この滑らかな食感のケーキには違和感でしかありませんでしたが・・・　

正確に作れればもっと味は美味しいくなると思うし、　
これでもまあまあ美味しかった♪　
でも納得はいかないけど・・・　


完成したシャルロット・オ・ポワールを食べながらDVDで再度復習しました。　　

自分の作業を思い出しながら１つ１つ確認していく。　
生地の状態や入れるタイミング、泡立て器の使い方など何度見てもいつも新しい発見があります。　
何度も見て確認できる・・・これがDVDのいい所ですよね♪ホントに勉強になります。　

でも・・・今回の課題はこのあと３つもあるのに、先に進めるのだろうか・・・