うぎゃー・・・
とうとう24課になってしまいました・・・ホントに本当の最後、残り4つです。
しかしここでまさかのバターケーキ・・・第1課はフレジエとかｵﾍﾟﾗなど超難題だったのに、
順番が逆じゃないですかね・・・辻調さん・・・とはいえ、やはり最後は基本に戻る、という事でしょうか。
今回はウイーンのバターケーキです。テキストのケーキサイズは21㎝ですが18㎝に変更、×0.75で作っています。


◆赤スグリのジャムを作る



今回のケーキには赤スグリのジャムを乗せて焼き上げるのですが、ジャムとして買うと意外と高くて。
DVDでは「冷凍が手に入ればジャムから作ってみてください」と言っていたのでやってみることに♪
1kgで1,500円ほどでした。既製品のジャムを買うより安いかも。




特にジャムの作り方のレクチャーなどは無し。副読本「ドイツ菓子・ウイーン菓子」の116Pに
「銅ボールに赤すぐりの冷凍ホール、ピューレ、砂糖を入れ、糖度75になるまで煮詰める」
とだけ書かれているのですが・・・まあ・・・適当に作ってみます。

赤スグリ冷凍ホール500gに赤スグリの重量×0.6の砂糖をまぶして半日ほど置いておきます。



火にかけ、沸騰させ、アクを取りながら5分ほど煮て火を止め、
粗熱が取れてからミキサーにかけて、裏漉しします。



ジャムを煮詰めれば完成。
今回はしっかり煮詰めた濃度のあるものを使うようなので、硬めに仕上げました。


◆生地を作る



今回使う型は18㎝のケーキ型です。
クッキングペーパーは底だけ敷いておきます。




クルミは160℃のオーブンでローストして刻んでおきます。




薄力粉、チョコレートのケーキクラム、シナモンパウダー、クローブパウダー、ベーキングパウダー
を混ぜ合わせてふるい、刻んだクルミを混ぜておきます。
チョコレートのケーキクラムは、ザッハマッセを使うとより深みの味になるとの事。
ザッハマッセの生地は冷凍庫に保存しておいたのですが量が足りなかったので、
普通のスポンジ生地のケーキクラムも使っています。




柔らかいバター、粉砂糖、塩、レモンピールパウダーをその都度よく混ぜ、
さらに卵を数回に分けて混ぜ合わせます。




粉類を加えてよく混ぜ、ラム酒も入れて混ぜます。




ケーキ型に2／3の生地を入れて平らにならします。




この平らにした生地の上に製菓用のオブラートを敷くのですが・・・買おうか買うまいか迷って・・・買いませんでした！
生地にジャムがしみ込まないように、とは言っていましたが・・・まあ大丈夫でしょう・・・
残り1／3の生地を直径7㎜の丸口金（私は手持ちの8㎜を使いました）を付けた絞り袋に入れて、
外周に生地を一周絞り、その中に赤スグリのジャムを塗り広げます。




ジャムの上に生地を格子状に絞ります。
4本線にしたのは失敗でした。18㎝のケーキ型なら3本線が丁度いいかもです。




更に外周に生地を絞り、溶き卵を塗り、フォークで縁に模様を付け、アーモンドスライスを張り付けます。
190℃のオーブンで45分ほど焼きます。




焼けました...が、やっぱり線が潰れてしまいました・・・
このまま常温まで冷まします。





冷めたら型から外し、外周に粉砂糖をふって出来上がり。
ケーキを傾けて粉砂糖をふると側面にもキレイにつきます。




製菓用のオブラートは使いませんでしたが、特にしみ込んでいるという感じはないので、多分大丈夫かと。
生地の外周がザクザクっとしているのですが、中は意外とふんわりしています。
ケーキクラムが結構入ってるから多分こんなにふんわりしてるのね・・・
たっぷり入ったクルミの食感と風味がかなり美味しいです！スパイスの香りもいいし。
ジャムは思ったほど酸味が少なかったです。レモン汁は入れた方が良かったかも。
でもジャムとの相性は抜群、コレは美味しい。

割と地味目のお菓子ですが、かなり好きです。
ただ、ケーキクラム使うのな・・・めんどくさいのよね・・・