ファーマーズマーケットでやっと皮付きの魚（ハタ？）をゲットしたKさん、今回は少し戻ってフランス料理です。　

イサキやタイなどの白身魚でも代用できそうです。さて、スズキの皮目はパリっと香ばしく仕上げることができたのでしょうか。

　
ハタ？（スズキの代⽤）2枚
タイム　

ソース·ヴェルモット：
エシャロット 20g
シャンピニオン 20g
ヴェルモット酒 100ml
⽩ワイン 50ml
フュメ·ド·ポワソン（⽸詰で代⽤）200ml
⽣クリーム 100ml
バター（モンテ⽤）10g　

ポロネギ 半本
にんじん 1/4本
カブ 1/4個
ズッキーニ 1/4本
オリーブ油、揚げ油、塩、⽩胡椒、セルフィーユ　
　　


下準備
⿂は鱗の残りがないか確認し、切れ⽬を⼊れて、塩、⽩胡椒し、タイムをのせてオリーブオイルを少量かけ、ラップをピチッとして冷蔵庫でマリネする。
エシャロットはシズレ、シャンピニオンは薄切りにしておく。
波型にするマンドリーヌがないので、⼝⾦を使い、にんじんとカブは丸に、ズッキーニは緑を残すように葉の形にくり抜いて、サッと塩ゆでする。氷⽔にサッとくぐらせ、⽔気を切る。
ポロネギはジュリエンヌにして、ふきんで⽔気をよく取っておく。130度に熱した油でポロネギから出てくる泡がなくなるまで揚げる。ペーパータオルの上にあげて余分な油を切る。　
　
　

1.ソース·ヴェルモットを作る。
鍋にヴェルモット酒、⽩ワイン、エシャロット、シャンピニオンを⼊れて1/4くらいになるまで表⾯がコトコトするくらいの弱⽕で煮詰める。フュメ·ド·ポワソンを加え1/3くらいになるまで煮詰め、⽣クリームを加える。
味⾒をして、塩、⽩胡椒をする。ザルで漉す。再び⽕にかけて軽く沸騰したら、⼩さく⻆切りにした冷たいバターを少しづつ泡⽴て器で混ぜながら加えていく。塩ゆでした野菜を加える。　

2.冷蔵庫から焼く２０分前に⿂を出しておく。ペーパータオルで余分な油や⿂から出た⽔気を拭き取る。塩、⽩胡椒をする。フライパンにオリーブオイルを熱して、⽪の⽅から焼く。
少し⿂⽤のスパチュラで押さえてやる。⿂の縁が⽩っぽくなり七割程度の⽕通りまで中⽕の強で焼く。ひっくり返したら、２分ほど焼き後は余熱で⽕を通す。触ってみて⽕通りを確認する。　
　
3.ソースをたっぷりと敷く。⿂を盛り、その上に揚げたポロネギを飾り、セルフィーユをのせる。　

コロナの影響で今までは躊躇していたのですが、ファーマーズマーケットに墨付きのイカを探しに⾏きました。ポワレを勉強したかったのですが⿂は⽪がなく、やっと⽪付きの⿂を⾒つけ練習することができました。⿂の名前を聞いたのですが、よく聞き取れず、後ろに列が並んでいたので家に帰り、⽪の模様で探しましたが、どうやらハタらしいのですが定かではありません。⻩⾊の斑点がありました。ハタはこの料理に向くかどうかはわかりませんが、⽩⾝魚のようなので試してみました。墨付きのイカは残念ながら⾒つかりませんでした。
ソースが濃厚でマッシュルーム、エシャロットとヴェルモット酒がよく効いていてとても美味しかったです。
今回はポワレの焼き⽅、レデュクションの煮詰め⽅、モンテの仕⽅を学びました。　
　

　

　
先生より　
　
魚の名前は、、、おっしゃるようにハタの仲間でしょうか。　
　
ハタの仲間なら、焼いても煮ても美味しいと思います。また、盛り付けたお写真から、ふっくらと丁寧に、しかも皮はパリッと焼かれたのが手に取るように判ります！