スクーリング授業内容のお知らせ（フランス料理・イタリア料理技術講座）　

・実施日　2021年8月23日（月）～27日（金）５日間　

・場　所　辻調理師専門学校（大阪市阿倍野区）アクセス：https://www.tsuji.ac.jp/access/　

・申　込　受講中の方は、6月15～16日頃お届けの6月教材に同封している申込書類をご参照ください。
　　　　　（振替の方は書類を郵送します）

・費　用　1日10,000円（税込）×参加日数、ご都合のよい日だけの参加も可能　

　
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【講習・実習メニュー】　午前講習・午後実習

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8月23日（月）「イタリア料理の基礎１」　

＜テーマ＞

・前菜（アンティパスト）ついて（温製）
・セモリナ粉を使った手打ちパスタについて
・子牛肉を使った肉料理
・イタリアのデザート（ドルチェ）
・イタリア・パンについて

　
＜実習＞　

●バーニャ・カウダ（Bagna caôda）　
　アンチョビーとにんにくの入ったオリーブ油の温かいソー スに野菜をつけながら食べるピエモンテの料理。　

●スパッカテッリ　プティ・トマトとルーコラ添え（Spaccatelli ai pomodorini e rucola）
　真っ二つに割る(spaccare)ようにして成形する、セモリナ粉と水で作るパスタ。

●ミラノ風カツレツ（Costoletta alla milanese）
　ミラノの名物料理で本来は骨付きの子牛肉を用いて作る。　

●柑橘類のセミフレッド（Semifreddo agli agrumi）※講習のみ、実習時試食有
セミフレッド生クリームをベースにした濃厚なアイスクリーム。

●チャバッタ（Ciabatta）※講習のみ、実習時試食有
チャバッタはヴェネト州のパンでスリッパの意味。平べったい形で外側は香ばしく、中身はソフトなパン。
　




8月24日（火）「イタリア料理の基礎２」　

＜テーマ＞

・前菜に向く肉料理とは（燻製の方法）
・乾燥パスタの扱い方
・めかじきを使った魚料理について
・イタリアのデザート（ドルチェ）について　
・イタリア・パンについて　

＜実習＞　
●鴨の燻製サラダ（Insalata d'anatra affumicata）
鴨胸肉をサラダ仕立てにした温かいアンティパスト。燻製が風味をプラス。

●あさりとズッキーニのリングイーネ、ボッタルガ風味（Linguine alle vongole e zucchine alla bottarga）
アサリのスパゲティに副材料を加えてアレンジした料理、好みでトマトを加えることもある。

●詰め物入りめかじきのソテー（Bracioline di pesce spada）
南イタリアでよく用いられるめかじきに詰め物をして、ロール状に巻いた料理。

●栗とリコッタ・チーズのタルト　アイスクリーム添え（Torta di marrone e ricotta con gelato）※講習のみ・実習時に試食あり
リコッタチーズを用いたあっさりの詰め物のタルトでローズマリーの香りがアクセント。

●パーネ・シチリアーノ（Pane siciliano）※講習のみ・実習時に試食あり
シチリア州の大型のパンで表面にゴマをたっぷりとまぶしてあり、風味が豊か。




8月25日（水）「フランス料理の基礎１」

＜テーマ＞
・サラダ仕立ての魚介のオードブルについて
・舌平目の下処理と、基本的な魚の調理法
・子羊肉の下処理と調理法（グリエ）


＜実習＞
●帆立貝のカラフルサラダ仕立て（Multicolore de Saint-Jacques en salade）
　帆立貝とせん切りの野菜をくるみの風味の豊かなソースで和える、冷たいオードブル。

●下平目のデュグレレ風（Filets de sole Dugléré）
　フランス料理の魚料理の基本中の基本、魚と野菜のうまみがバターと共に芳醇な料理。

●子羊コートレットのグリエ、タイム風味（Côtelette d'agneau grillée au thym）
　子羊背肉を網焼きにして脂を落として香ばしさをつけ、タイムの香り豊かなソース。

　

　

8月26日（木）「フランス料理の基礎２」　

＜テーマ＞
・ムール貝の下処理とポタージュについて
・すずきの下処理と調理法（ポワレ）
・フランス料理で代表的な白い煮込み（ラグー）

＜実習＞　
●ムール貝のスープ、サフラン風味（Soupe de moules au safran）
　ムール貝のうまみをサフランで色と香りをつけた海の香り豊かなスープ

●すずきのポワレ、南仏風（Filet de bar poêlé du Midi）　
　すずきを皮目から香ばしくポワレして、南仏風のソースと付け合わせを。

●若鶏のフリカッセ（Fricassée de poulet）　
　フランス料理の白い煮込みの定番、生クリームで濃厚なソースに。

　

8月27日（金）「フランス料理の基礎３」

＜テーマ＞
・タルト生地を使った温かいオードブル
・オマールの下処理とソース・アメリケーヌ
・牛フィレ肉の下処理と調理法（ソテ）

＜実習＞　
●キッシュ・ロレーヌ（Quiche lorraine）　
　製菓生地の練り込みパイ生地を使い、生クリームの詰め物にベーコンとチーズをたっぷり。

●オマールの煮込み、アメリカ風（Homard à l'américaine）　
　甲殻類の王様、オマールの頭でソースを作る代表的な料理。

●牛フィレ肉のステーキ、ソース・マデール（Filet de bœuf sauté, sauce madère）
　柔らかい牛のフィレ肉を好みの焼き加減に火を通し、甘みのあるマデイラワインのソースを添えて。

　　　
　　

※写真はイメージです。　
※食材の入荷状況により、内容が変更になることがあります。