スクーリング授業内容のお知らせ（フランス料理イタリア料理）　

【日程等】　
・実施日　2023年3月20日（月）～24日（金）５日間　

・場　所　辻調理師専門学校（大阪市阿倍野区松崎町3-16-11）アクセス：https://www.tsuji.ac.jp/access/　

・申　込　受講中の方は、12月教材に同封される申込書類をご参照ください。（コロナ振替の方にはメールでご案内いたします。）
　
・費　用　1日10,000円（税込）×参加日数、（ご都合のよい日だけの参加も可能）

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【講習・実習メニュー】　午前講習・午後実習

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※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。
※食材の入荷状況によって内容を変更する場合があります。

3/20（月）イタリアコース料理１

◆ブルスケッタ２種盛り（きのこ、ピーマン）⇒トマトのライス詰め　に変更
お米を野菜に詰めた料理はイタリアではとても一般的です。今回はトマトのケースに詰めてオーブン焼きにしたものを紹介。


◆じゃがいものニョッキ、香草バター・ソース和え
ゆでたじゃがいものピューレを入れたニョッキはイタリアでもっともポピュラーな生パスタのひとつ。じゃがいものほっこりとした味わいに香草風味のバター・ソースと絡めて食べるニョッキは絶品です。

◆牛肉のタリアータ、サラダ添え
レアに焼き上げた牛肉にサラダを添えてバルサミコ酢のソースで仕上げています。

◆エスプレッソのブディーノ　※講習紹介のみ、実習時試食あり
コーヒーの香りが引き立つプリンは大人のデザートです。

◆フォカッチャ　　※講習紹介のみ、実習時試食あり


3/21（火祝）イタリアコース料理２

◆トマトのライス詰め⇒ブルスケッタ２種盛り（きのこ、ピーマン）に変更
ブルスケッタとは薄切りしたパンを炭火であぶり焼きにしたものににんにくをこすりつけ、エクストラバージン・オリーブ油をたらし、塩、こしょうで味をつけたもの。今回は野菜のマリネをのせたものを紹介。

◆オレキエッテ、ブロッコリーと小いか和え
イタリアのプーリアをはじめバジリカータ、カラブリアなどの南部で良く作られる耳の形に成形した生パスタ。

◆鯛の皿焼き、地中海風
生の鯛を薄くスライスしたものをお皿に並べさっと火を通した料理。シンプルながらも鯛の持ち味を活かした一品。

◆ティラミス　※講習紹介のみ、実習時試食あり
辻調オリジナルレシピティラミスは他では味わえません！！

◆グリッシーニ　　※講習紹介のみ、実習時試食あり


3/22（水）フランスコース料理１　※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。

◆アスパラガスのポシェ　オランデーズソース
柔らかく塩ゆがきしたアスパラガスに卵黄と澄ましバターで作ったシンプルなソース　を合わせます。フランス春の定番オードヴルです。

◆帆立貝のア・ラ・ナージュ
帆立貝をしっとりジューシーにポシェし、野菜のうま味をじっくり引き出した煮汁をソースにして添えます。

◆仔牛メダイヨンのステーキ　マスタード風味
子牛フィレ肉を輪切りにしたものをその形からメダル形、フランス語でメダイヨンと呼びます。香ばしくジューシーに焼き上げて、マスタード風味のソースを添えます。


3/23（木）フランスコース料理２　※講習・実習の内容に翌日以降の料理の仕込みを含みます。

◆前菜の盛り合わせ（キッシュ・ロレーヌ、エスカルゴ（又はサザエ）のブルゴーニュ風、野菜のグレッグ）
・キッシュ・ロレーヌ：練り込みパイ生地を使い、卵と生クリームにベーコンとチーズを混ぜ入れた塩味のタルト　※前日3/23に練り込みパイ生地を作ります。

・エスカルゴのブルゴーニュ風　※講習紹介のみ・実習時に試食あり
　エスカルゴはフランスではポピュラーな食材のひとつです。パセリをたっぷり使った合わせバターでグラタンにしました。熱々を召し上がってください。

・野菜のグレッグ
ア・ラ・グレッグは「ギリシャ風」という意味で、数種類の野菜をオリーブ油、白ワイン、レモン汁とコリアンダーや香草を利かした液体でマリネした料理です。コリアンダーのさわやかな香りが味をひきたてます。　※３日目（3/23に講習、４日目（3/24）実習時に試食あり

◆いとよりのポワレ、じゃがいものうろこ見立て
フランス・リヨンにあるレストラン「ポール・ボキューズ」のスペシャリテの魚料理をアレンジしました。じゃがいものカリカリとした食感、フワッとした魚の身のやわらかさと魚介類の定番のソースである白ワインソースを合わせてお楽しみください。

◆牛ほほ肉の赤ワイン煮込み　※講習のみ、実習時に試食あり
牛のほほ肉は柔らかい肉質で程よい脂がのっており、煮込み料理に適した部位です。たっぷりの赤ワインとフォン・ド・ヴォを使って煮込みます。テキストでは牛のばら肉を使用していますが、スクーリングでは使用する肉の部位を変えてご紹介します。


3月24日（金）フランスコース料理３

◆前菜2種盛り合わせ（豚肉のリエット、レンズ豆のサラダ）
・豚肉のリエット
豚肉と香味野菜、香草を脂の中で繊維がほぐれるまでじっくり煮て細かくつぶし、脂とともに冷やし固めたフランスの伝統的な保存食です。※4日目（3/24に講習、5日目（3/25）実習時に試食あり

・レンズ豆のサラダ
　日本ではあまりなじみがありませんが、フランスではポピュラーな豆で、煮込みやスープなどにも使われます。レンズ豆をふっくら柔らかくゆでてマスタードを効かせたドレッシングで和えたサラダにします。　※講習のみ、実習時に試食あり

◆サーモンのパイ包み焼き　ベアルネーズソース
魚のムースをつめたサーモンを折り込みパイ生地で包んで焼き上げました。
3日目（3/22）の前菜で登場したオランデーズソースを応用し、酸味と香草の風味を聞かせたベアルネーズソースを添えます。家庭用のオーブンサイズで作成します。
※前々日3/23、前日3/24授業内容にパイ生地作成工程を含みます。

◆子羊コートレットグリエ、タイム風味
子羊背肉を網焼きにして、脂を落として香ばしさをつけ、タイムの香り豊かなソースを添えます。

※食材の入荷状況等により、内容が変更になることがあります。