洋菓子　第4課　バター生地(1) 「ケック・オ・フリュイ」

皆さん、こんにちは！パティシエール兼お菓子の先生でもあるマドレーヌです。
今回ご紹介するのは「バター生地」の製品『ケック・オ・フリュイ』です。
バター生地のお菓子って簡単そうですが、美味しく作る為のポイントがいっぱいあるので、そちらをしっかりとお伝えしたいと思います。

◆型の準備をする
今回は８×21×高さ6.6cmのパウンド型を使います。
テキストのレーリュッケン型よりも小さいので、材料はバター160gの配合（分量の半分）で準備します。
フルーツが型にくっつきやすいので、型紙を中に敷き込みました。
型紙を使用する際は、接着の為に軽く型にバターを塗り、角などが浮かないようにしっかりと型紙を中に敷き込んでください。

◆材料を準備する
生地の材料は比較的手に入りやすい材料が多いかと思います。
「転化糖」が特殊な材料でしょうか。生地をしっとりと仕上げる為に加えますが、手に入らない場合水あめなどで代用してください。私も今回は水あめで代用しました。

「フルーツの砂糖漬けとドライフルーツ」はお好みになります。
市販のミックスフルーツを使用したり、好きなドライフルーツなどを使ってもらっても良いです。ドライフルーツを使用する場合は少し硬いので、分量のお酒に前日から漬け込んでおくと良いです。
私も一部自家製のドライフルーツを混ぜ込んでみました。
旬の時期に乾燥させておくといろいろなお菓子に使えます。夏から冬にかけてはいろいろなフルーツが手に入るので今が作り時です！！

「ベーキングパウダー」はできれば0.1g単位で計れる計量器をおすすめします。少しの誤差で膨らみに影響が出やすいので、このようなはかりを持っていると便利です。私が使用しているのは２kgまで計れる家庭用のものですが、0.1g単位でも計ることができます。



少量なので、粉類といっしょにふるってしっかりと分散させておきます。

「バター」と「卵」はエアコンの効いた部屋などで20度前後に調整しておきます。
表面の温度を測ることができる温度計があると便利ですが、無い場合は指でバターを押した時、少し抵抗があるが指の跡をつけることが出来る程度が目安です。

◆生地を作る
まずはバターをしっかりと攪拌してダマの無い状態にします。この時点でマヨネーズぐらいの固さだと少し柔らか過ぎます。よくお菓子づくりの表現で「ポマード状」という表記が出てくることがありますが、マヨネーズと同じぐらいの固さがポーマード状です。今回はそれよりも少し固めのクリーム状を目指します。

そこへ転化糖（今回は水あめ）とグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜます。

触ってみて冷たくもなく、温かくもない卵を溶きほぐして少しずつ加えます。ここの混ぜ方、卵の加え方がとても大切になります。

水（卵）と脂（バター）を乳化させるという作業になるので、4〜5回に分けて加えながらしっかりと混ぜ合わせて繋いでいきます。きちんと乳化出来ると、生地が少し締まってきます。

数回繰り返し、後半になってくるとだんだんと乳化しずらくなってきます。これ以上卵をいれると分離してきますよ...という合図としては、しっかりと混ぜたうえで、ボウルを斜めに傾けると、生地がボウルから滑ってくるようになります。



この状態になってきた時に、まだ卵が残っているようであれば、一部の粉を加えて乳化させてから残りの卵とバニラエッセンスを加えるようにしましょう。

合わせてふるった全ての粉類を加えて、粉っぽさが無くなり、少し滑らかで艶のある状態になるまで混ぜ合わせます。
お酒に漬けておいたフルーツの液体の残りが多い場合は途中で加えると混ざりやすいです。

最後にフルーツを加えて全体に分散すれば生地の完成です。

◆型に詰めて焼く
型への詰め方は口金をつけていない絞り出し袋で絞り込んでも良いですし、
コルヌですくって詰めても良いです。コルヌですくって詰める際は、欲張って沢山すくうと型紙を汚す恐れがあるので、少しずつすくって詰めるようにしましょう。

詰め終わったらふきんの上で少しトントンと型に振動を与え、余計な空気を抜きます。

180℃のオーブンで１時間程度焼成します。我が家のオーブンは扉を開けた際の熱の逃げが多いので、プレートを入れた状態で200℃で余熱をしておきました。

途中10分程度で表面に膜が張り、少し周りに焼き色が付いてきたら、濡らしたペティナイフで表面の膜に切り込みを入れます。

風を回すコンベクションタイプのものは表面が乾燥しやすいです。あまり表面の固まりが早いと生地の膨らみに影響するので、ケックを下段に入れ、上段にプレートを一枚入れることで表面に直接当たる風を調整しました。



焼き上がりの目安は、中心に竹串を刺して抜いた時、生の状態の生地がついてこなくなれば焼き上がりです。

焼き上がり後、すぐに型に衝撃を与えて（ふきんを敷いたテーブルなどに落としたり）生地内の余計な水蒸気を抜き、型から外して網の上で粗熱を取ります。

お酒が好きな方はここで、漬け込みフルーツで使ったようなお酒を直接刷毛で生地の表面に塗ると、より大人なケックに仕上がります。私はお酒多め派です。

粗熱が取れたら、乾燥しないようにラップで保存しましょう。

いかがでしたか？バター生地は自宅で作るには作りやすいお菓子ですが、こんなに色々なポイントがあります。ひとつひとつをしっかりと守って作ることでより美味しいお菓子へと仕上がります。



テキストには基本の４同割りの『カトルカール』、カトルカールの応用でりんごを加えたドイツ菓子『アルトドイチャー・アプフェルクーヘン』など、今回のケック・オ・フリュイよりもより手軽に材料を集めて作ることの出来るバター生地が載っています。
寒くなってくるこれからの季節、温かなコーヒーや紅茶と一緒に楽しみたいですね。旅行やハイキングのお供にも最適ですよ。