tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ 1年制

スイーツ、パン、ドリンクから、西洋料理、エスニックまで。
おいしさで魅了するカフェをめざし、幅広い技術と総合力を養う。

そこでしか味わえないスイーツ、ほっこりするカプチーノ、絶品カフェフード。
おしゃれな空間としてだけでなく、「おいしさ」で人を惹きつけられるのが、辻カフェ&パティスリーマスターカレッジがめざす、カフェのあり方です。
スイーツ、ドリンク、フード、それぞれのプロによる指導で、「おいしさ」をつかむ味覚や基本技術をしっかりと養成。
将来に向け、自分のお店をプロデュースするノウハウやセンスも磨けます。

「食品衛生責任者」の資格も取得!
飲食店を開業するために不可欠な資格「食品衛生責任者」。〈エコール 辻 大阪〉では、カリキュラム内に「食品衛生責任者養成講習会」が組み込まれており、講習会後のテストに合格すれば在学中の取得が可能です。


コース仕立ての1日実習を『動画』で見る

ここにしかない学び方

確かな知識と確かな技術。「おいしいカフェ」は、そこから。

おいしさで人を惹きつけるカフェに必要なのは、「なぜ、どうすれば、その味を出せるのか?」を理解し、それをお皿やカップに表現できる技術。ここに紹介する「ワッフル」「オマール海老のオムライス」「スムージー」の三品から、「こんな知識や技術を身につければ、プロとしてやっていける」という手応えを感じてください。

オマール海老のオムライス

おいしさで人を惹きつけるカフェに必要なのは、「なぜ、どうすれば、その味を出せるのか?」を理解し、それをお皿やカップに表現できる技術。ここに紹介する「ワッフル」「オマール海老のオムライス」「スムージー」の三品から、「こんな知識や技術を身につければ、プロとしてやっていける」という手応えを感じてください。

卵が固まる温度って?オムレツは驚くほど奥が深い。
卵が固まる温度って?オムレツは驚くほど奥が深い。

オムレツに使う卵は常温がベスト。冷蔵庫から出したばかりの卵では、固まるまで温度を上げるのに時間がかかり、失敗の原因になります。同じ理由で、フライパンの温度も重要。フライパンに卵を入れたら、フライパンを振りながら手早くかき混ぜ、半熟になれば火から下ろして形を整えていきます。この時の混ぜ方、半熟の見極め、フライパンの振り方など、学ぶべきポイントが満載。何よりまず、温度に対する理解と注意が、決め手となるのです。

鍋底についたオマールの旨味がソース・アメリケーヌの決め手。
鍋底についたオマールの旨味がソース・アメリケーヌの決め手。

オマール海老は、関節に包丁を入れ、バラバラにして具に使う身を取り出し、残った殻はハサミでぶつ切りにしてソースの材料にします。ソースづくりは、オマールの殻を強火で香ばしく炒めることから。水分が飛び、鍋底にオマールの旨味がこびりついたころに、殻を出して油を切り、鍋にバターと香味野菜を入れて鍋底の旨味をはがしながら弱火で炒めます。殻を鍋に戻し、トマトペーストやワイン、だし汁等を加え、仕上げていきます。このようにガラを炒めて鍋に旨味をこびりつかせる手法は、肉類等のソースでも同じ。基本の手順を身につければ、さまざまな食材に応用できます。

スムージー

今やカフェの定番ドリンク。
お店の個性も表現できる。

カフェでスイーツと一緒に楽しむドリンクとして、人気が定着してきたスムージー。その店のオリジナリティーを表現できるメニューですが、基本をきちんと理解していないと、おいしいスムージーはつくれません。まずは甘味や酸味といった味に対する理解、そしてそれらの味や濃度のバランス。試作と比較試飲を繰り返しながら味覚を鍛え、自分でイメージした味をつくりだせるようになることが、プロをめざす上での大きな自信になります。

ワッフル

発酵生地やメレンゲの生地。
同じワッフルでも違います。
発酵生地やメレンゲの生地。同じワッフルでも違います。

カフェで楽しめるスイーツとしてとてもポピュラーなワッフルですが、その種類はさまざま。
ここではイーストを使った発酵生地と、メレンゲを使った生地でつくるワッフルの2種類を紹介します。発酵生地は、イーストの扱いと生地の練り具合がポイント。温度によってはたらきに違いが出るので、性質をきちんと理解しておく必要があります。一方、メレンゲの生地は、メレンゲの立て方が重要。粗いと気泡がつぶれ、生地の傷みも早くなります。この2種には焼き上がりにも違いがあり、発酵生地はもちもちした食感、メレンゲ生地はサクッとした香ばしさが特長です。

チョコ、フルーツ、アイス。皿盛りの工夫にオリジナリティを。
チョコ、フルーツ、アイス。皿盛りの工夫にオリジナリティを。

「焼きたての温かいワッフルに、冷たいアイスクリームを添える」といったお皿の上でしかできない表現が、カフェスイーツの魅力。より質の高い盛り付けをするために、素材や、色彩の知識を身につけます。

よくわかる!辻調の実習ステップを見る

ドリンク+スイーツ+フード
カフェで求められる力を幅広く総合的に養う。

カフェで求められる力を
幅広く総合的に養う。

料理の種類やお菓子の専門性ではなく、「カフェで働く」という意味での専門性、カフェ&パティスリーのジャンルを追究できるのが特徴。ドリンク、スイーツ、フード、それぞれの基本技法やサービスの知識などを、実際の仕事をイメージしながら身につけ、それらの学びを関連づけながら、現場で自ら考えて行動できる総合力を養います。

ドリンク
ドリンク

コーヒー、紅茶、カクテル。
基礎知識や技法、味覚を磨く。
さまざまなコーヒー豆や茶葉の特徴といった基本的な知識、焙煎や抽出の技法などが学べます。試飲を繰り返し、「おいしさ」を理解できる味覚も養成。さらにカクテルなどカフェで提供される酒類の知識も習得します。

スイーツ
スイーツ

お菓子づくりの基本から、
皿の上での表現力まで。
皿盛りデザートなど、カフェで提供されるスイーツの知識や作成について学習。基本の生地とクリームをはじめとする、お菓子づくりの基礎を確実に身につけ、それらのパーツを使ってお皿の上で表現できる力を磨き上げます。

フード
フード

西洋料理の技法をベースに
現場での実践的な力を養う。
フランス料理やイタリア料理の基本技法を身につけるとともに、市販のだし汁などを用いた調理法や味の違いも学び、高級レストランなどとは異なる、カフェでの現場感覚を習得。また、エスニック料理についても学習します。

個人実習
個人実習

プロの現場で必要な基礎力を
個々で練習を重ねて習得。

チームで役割分担して取り組むグループ実習だけでは習得が難しい、「準備から完成まで、すべて一人でやり遂げる力」を身につけられるのが個人実習。ドリンク、スイーツ、フード、それぞれの基本技法について繰り返し練習を重ね、実際にプロの現場で仕事を与えられた時、自ら段取りを考え、自信を持って実践できる力を養います。

ドリンク
ドリンク

抽出からラテアートまで、コーヒーや紅茶の基本を徹底。ドリップコーヒー、エスプレッソ、カプチーノ、紅茶、それぞれ抽出の基礎やマシーンの使い方などを、練習や試飲を重ねて学習。ラテアートや接客シミュレーションにも取り組み、カフェでの基本技法を一通りマスターします。

スイーツ
スイーツ

実際のお菓子づくりのなかで基本技法を確実に学びとる。器具の扱い方や基本の生地やクリームについて学んだ上で、さまざまなお菓子づくりに挑戦。一人ひとりが完成まで自分でやり遂げることで、「絞る」「塗る」「組み立てる」「盛り付ける」などの技法を確実に身につけていきます。

フード
フード

パスタやオムレツなどを繰り返しつくり、
料理の基本を徹底マスター。
包丁の扱い方や野菜の切り方など基礎の基礎に始まり、基本的な料理を繰り返し練習。例えばオムレツでは、フライパンの振り方、火通し、形の整え方など、多くの料理で必要となる重要な基本技法がたくさん学べます。

専門教養

就職してすぐに役立つ知識から
カフェの開業に向けたノウハウまで。

店舗マネジメント、店舗デザイン、食品衛生学、写真、色彩など、専門教養を学ぶ授業科目を多彩にラインアップ。就職先のカフェで働く上で必要となる実践的な知識はもちろん、お店のコンセプトづくりや広告宣伝、経営に関するノウハウなど、将来の独立開業をめざす上で欠かせない、幅広い知識を学びとることができます。

店舗デザイン
店舗デザイン

設計やデザインの部分では、修成建設専門学校の先生の授業も。
「こんなお店」を実現するためのデザインや知識を教えてくれます。

写真
写真

フードやスイーツ、店内の雰囲気を、見栄え良く撮影するテクニックを学習。宣伝に大切な表現力を身につけます。

色彩
色彩

さまざまな色の特性やカラーコーディネートを学習。スイーツの構成や盛り付け、食器選びなどに活用します。

実習メニューの一部を紹介1年でここまでできるようになる!!

基礎から応用までを学びとる。

4~5
  • シフォン
    シフォンメレンゲの立て方やオーブンの扱い方、クレーム・アングレーズによるアイスクリームづくりなど、お菓子づくりの基本を学びます。
  • 自家製トマトソースのスパゲッティ
    自家製トマトソースのスパゲッティソースの基本であるトマトソースづくりを学習。さらにパスタの茹で方や仕上げなど、さまざまなパスタ料理に応用できる、基礎を身につけます。
  • カクテル
    カクテルリーガロイヤルホテルのマスターバーテンダー、古澤孝之先生が指導を担当。実習では実際にシェーカーを振り、カフェの定番カクテルのつくり方を習得します。
6~7
  • 季節のフルーツのタルト
    季節のフルーツのタルト学んだパート・シュクレとクレム・パティシエールを使って、フルーツのタルトをつくります。生地を型に敷き込むテクニックをしっかり習得します。
  • 自家製パンのサンドウィッチプレートパンを使った料
    自家製パンのサンドウィッチプレートパンを使った料パンを使った料理を軸に、ワンプレートメニューを完成させ、ここまでに学んだソースやドレッシング、スープなどをつくる技術をフルに発揮します。
  • ドリップコーヒー
    ドリップコーヒー理想の蒸らし、苦味や濃さのバランスなど、比較試飲を何度も繰り返し、自らの舌で味わいながら追究。「どう淹れればおいしいコーヒーになるか」を体感します。
9~11
  • タルトタタン
    タルトタタン秋のメニューとして、フランスの伝統的なスイーツづくりに取り組みます。リンゴを煮る技法や、フルーツタルトの時とは異なるタイプのパイ生地づくりを習得。
  • ピッツアマルゲリータ
    ピッツアマルゲリータ小麦の種類、水の量イーストの種類を変えることで味や食感さまざまに変化するピッツア。定番のマルゲリータから、ピッツアの基本を習得します。
  • タコス
    タコスカフェでよく見られるエスニック料理についても学習。メキシコ料理のほか、インド料理、ベトナム料理といった、数カ国の料理が実習で取り上げられます。
  • ハーブティー
    ハーブティー多種多様なハーブティーは、その種類ごとの香りや色、効能などの知識をしっかり身につけ、いろいろな種類の味見を行い実践的に学びます。
12~2
  • マカロン
    マカロンメレンゲをつかった基本的なフランス菓子に挑戦。泡立てたメレンゲの混ぜ方と食感の関係を学び、カフェメニューの定番、皿盛りのテクニックも身につけます。
  • ガトーショコラ
    ガトーショコラ焼きたてのケーキから溶け出すチョコクリームと、冷たいアイスクリームが同時に楽しめる一品。注意すべきポイントが多く、より高度な技術が学べます。
  • 牛ロース肉のステーキサラダ添え
    牛ロース肉のステーキサラダ添え牛肉の下処理や火通し、ソースづくりなど、西洋料理の技術を習得。この時期にはレストランのコース料理に近いメニューに取り組みます。
  • カプチーノ
    カプチーノイタリアンスタイルのエスプレッソ、カプチーノ、マキアートについて、トッププロの外来講師の指導で基礎から学習。ラテアートの技法も習得します。

1年制・1年制+留学

フランス料理とイタリア料理の現場で、必要となる技術や力を集中して学びとる。辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ
共通点が多い2つの料理の、基本の技術と理論を徹底マスター。
望む未来を切り拓く力と自信を養う。
  • 1年制辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
  • 在籍中から準備を
    進めながら留学を目指す
    (1年制+留学)フランス校留学コース

1年制

日本料理の奥深さにふれながら、1年間で徹底的に本物の技術を学びとる。辻日本料理マスターカレッジ
ほんものの味を知り、表現する方法を自らの五感で学びとる。
奥深い日本料理の道を極めていくための確かな基盤と自信を築き上げる。
  • 1年制辻日本料理マスターカレッジ

1年制・1年制+留学

洋菓子をつくり、味わい、集中して製菓の基本と応用を学びとる。辻製菓マスターカレッジ
多くの洋菓子と出会い、味わいながら、基本テクニックや表現力を養成。
プロの世界へと羽ばたいていける、確かな実力を育てる1年間。
  • 1年制辻製菓マスターカレッジ
  • 在籍中から準備を
    進めながら留学を目指す
    (1年制+留学)フランス校留学コース

1年制

お菓子も、ドリンクも、料理も。カフェのすべてを本格的に学びとる。辻カフェ&パティスリー
マスターカレッジ
おいしさで魅了するカフェをめざし、幅広い技術と総合力を養う。
  • 1年制辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ

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