tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻日本料理マスターカレッジ 1年制

ほんものの味を知り、
表現する方法を自らの五感で学びとる。
奥深い日本料理の道を極めていくための確かな基盤と自信を築き上げる。

日本料理は、日本が世界に誇る伝統文化の一つ。
辻日本料理マスターカレッジでは、 本格的な会席料理から寿司、天ぷらといった専門料理、本格的な会席料理など、日本料理だけに1年間、まっすぐ向き合います。
一流の食材にふれ、豊富な品数をつくり、食べて、本物の味を追求する毎日。
自信を持ってプロの現場へと飛び立てる力を養い、さらにその力は、奥深い日本料理の世界でどこまでも成長し続けるための、確かな基盤となります。

「食品衛生責任者」の資格も取得!
飲食店を開業するために不可欠な資格「食品衛生責任者」。〈エコール 辻 大阪〉では、カリキュラム内に「食品衛生責任者養成講習会」が組み込まれており、講習会後のテストに合格すれば在学中の取得が可能です。

ここにしかない学び方

果てなき日本料理の道。その「一歩目」に手応えを。

海老の天ぷらという一品に、
日本料理の「想い」が凝縮。

レシピをなぞるだけで、歩んでいける道ではありません。
包丁の入れ方ひとつにも、意味が込められている日本料理。
その意味を理解し、技術を会得することで、前へ前へと
進めるのです。確かな一歩目に向け、しっかり学んで
ほしいのが天ぷら。単純な調理法だけに、工程一つひとつの
意味をふまえた、丁寧な仕事が決め手となります。

揚がった海老は、まっすぐ。その秘密は下処理にある。
揚がった海老は、まっすぐ。その秘密は下処理にある。

天ぷらにする海老は、活きた車海老がベスト。あまり大きすぎない、20gくらいのものが、甘味が凝縮されていて、おいしい天ぷらに仕上がります。まず頭と背わたを一緒にとり、殻を剥いたら、尾の先を切ってたまっている水分を出します。そして腹側の関節の部分に切り込みを入れて筋を切ったあと、背を上にして指でおさえ、筋肉を伸ばします。こうすることで揚げた時に海老が背を丸めず、「ピン」とまっすぐな天ぷらに仕上がるのです。

揚げる加減は「重さ」で判断。自分の手で、感覚をつかもう。
揚げる加減は「重さ」で判断。自分の手で、感覚をつかもう。

海老には火を通しすぎず半生の状態で、衣がカラッと揚がっているのがベストな仕上がり。それにはどのくらい揚げればいいのか?判断基準は、箸で持ち上げた時の重さです。衣がついた海老を高温の油に入れると、水分が蒸発し、泡になって鍋の表面に吹き出します。水分がなくなればそのぶん軽くなるので、その重さの変化を感じ取るというわけです。この感覚を身につけるには、実習で試行錯誤を繰り返し、自分の手でつかむしかありません。

揚鍋の油に衣を落として、ちょうどいい温度を確認。
鍋の油に衣を落として、ちょうどいい温度を確認。

海老の天ぷらに適した揚げ油の温度は175~180℃。海老に火が通り、かつ衣を焦がさずキレイに揚げられるのが、この温度です。油を入れた鍋を火に掛け、少しずつ温度を上げて、「そろそろかな?」というタイミングで、箸で衣を少しだけ、油の中に落とします。この時、沈んだ衣が鍋の底につくかつかないかくらいでヒュッと浮き上がってくれば、その状態が油の最適温度。こうした温度の見極め方の習得が、揚げ物づくりの重要命題です。

「カラッと」が、天ぷらの命。衣の粘りは徹底的に抑える。
「カラッと」が、天ぷらの命。衣の粘りは徹底的に抑える。

天ぷらの衣をつくる時に最も注意する点は、粘り気を出さないこと。粘ると、カラッと揚がりません。常温で粘りが出るので、衣の材料と容器はあらかじめ冷蔵庫で冷やし、揚げる直前に取り出して混ぜ合わせます。混ぜすぎても粘りが出るので、太い箸でざっくりと、ダマが残る程度に。卵黄を溶いた水を用いるのは、衣にコクを加え、食欲をそそる黄金色に仕上げるため。こうした衣づくりの細やかな配慮や計算が、天ぷらのおいしさを支えています。

求める味を実現する「理論と技術」が、生涯を支える基盤に。
理論+実習

料理の世界では、「その店の伝統の味」など、就職後も学ぶことがたくさんあります。しかし基礎となる技術や「こうすれば、こんな味が出せる」といった理論は、どんな職場で働くにしても共通することです。だからこそ、先生の実演から理論を学び、 その味を自分の舌で確かめる授業を充実。それらを理解した上で実習を重ね、求める味を理論的に実現する技術を養います。この理論と技術が、日本料理の道を力強く歩み続けるための、確かな基盤となるのです。

よくわかる!辻調の実習ステップを見る

個人実習
個人実習

何度も何度も、繰り返し練習。
だから、確実に身につく。

日本料理の基本となる「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の五つの技法について、先生の指導を受けながら、一人ひとりが何度も繰り返して練習し、習熟度を高めていく授業がこの「個人実習」。プロの現場で「就職1年目の新人に与えられる仕事」をイメージしたテーマで、これを確実にやり遂げることができる実力を養います。

POINT01
POINT01一人ひとりの基本技術の向上に
1年間を通じて取り組む。
例えば「切る」という技法だけでも、薄刃包丁での大根の桂むき、出刃包丁での魚の三枚おろしなど、包丁を使い分け、それぞれのテーマについて複数回に渡って学習。一人ひとりの着実なスキルアップを図ります。
POINT02
POINT02理論の授業やグループ実習と連動した学びで
理解を深める。
例えば刺身なら、調理理論の授業で「なぜこの厚さで切るのか?」といった理論を学んでから、個人実習で実際の技法を習得。さらにその技法を使ってグループでの調理実習に取り組むことで、応用力も身につきます。
POINT03
POINT03自分の成長を確かめながら
苦手も確実に克服していける。
個人実習では、習熟度を確かめる評価試験を定期的に実施。また、一人ひとりがそれぞれ苦手としている課題について、個別指導を受けながら練習できる機会も設置。個人の実力を高め評価試験での全員合格をめざします。
POINT04
先生の技術がいつでも見られる!
ムービー教材tラーニングを豊富にラインアップ。
PCやスマホからアクセスできるtラーニングでは、個人実習で学ぶ技法などを先生が実演。繊細な手さばきも、繰り返し見ることで理解できます。
校外授業
校外授業

学校を飛び出せば、そこに 「生きた教科書」がある。

身近な場所に「生きた教科書」がふんだんにあるのは日本料 理ならでは。そのメリットを活かし、辻日本料理マスターカレッジでは校外学習をひんぱんに実施。食材の産地や、日本料理と縁の深い食品加工の現場、有名料理店などを訪問し、日本料 理を追究していく上で大切な知識を体感から学んでいます。

POINT01日本料理の「なぜ?」 を現場で学びとれる。
料理のプロの仕事ぶりや、日本古来の食品加工技術などについて、現場で学べるのが校外授業の魅力。調理理論の授業で学ぶ「なぜこの温度で加熱を?」「なぜこの順番で?」といった理論の知識も、実感として理解できます。
POINT02楽しみながら学べるから 自然に理解が深まる。
「楽しく学ぶ」がこの校外授業のモットー。例えば農園訪問では、自分たちで収穫した野菜をその場で調理。テーブルやコンロを持ち込み、みんなでアウトドアクッキングを楽しみつつ、新鮮な野菜の味への理解を深めました。
  • 農園
    農園野菜の収穫を体験。とれたての野菜を食べ、その新鮮な味を自分たちの舌で確かめることもできます。
  • 仕出し日本料理店
    仕出し日本料理店仕出し料理ができるまでの一連の工程を間近で見られるだけでなく、試食でプロの味にも触れられます。
  • 味噌工場
    味噌工場日本料理に欠かせない味噌の製造工程を見学。何が味や品質の決め手になるのか、理解を深めます。
  • 酒蔵
    酒蔵日本料理と結びつきの深い酒造りの工程を見学し、日本酒、酒かす、麹などについて、より深い知識を得ます。
  • 魚せり
    魚せり「競り」を間近で見学。競りの手順やルールを実際に自分の目で見て学べ、その熱気も体感できます。
研修旅行昨年は東京の名店を食べ歩き。東西の食文化の違いも実感。
校外での学びの一環として、数日間にわたっての研修旅行も実施。例えば昨年は、二泊三日で東京の有名店食べ歩きを行いました。先生の解説に耳を傾けながら、一流の味を自分たちの舌で確かめることができます。
POINT04

実習メニューの一部を紹介1年でここまでできるようになる!!

基礎から応用までを学びとる。

前期

一回の実習で、「焼き物」「煮物」など調理法を一つに絞って、複数の料理をつくる、という学習を展開。日本料理の基本テクニックの一つひとつを、丁寧に学びとっていきます。

  • 左: 茶巾玉子豆腐
    右: 穴子すっぽん仕立て
    昆布と鰹による基本のだし汁と、お酒をたっぷり使っただし汁のひき方を学習。
  • 左: 鯵そぎ造りと切りかけ造り盛り合わせ
    右: 鯛松皮造りと鮪角造り盛り合わせ
    包丁の入れ方がわかりやすい鯵で、おろし方や、基本の平造り、そぎ造りをマスター。
  • 左: さごしけんちん焼き
    右: 田楽
    魚に串を打って焼く技法や、串を打たない焼き物としての田楽を学習。
  • 左: 烏賊と小芋吉野煮
    右: 茄子揚げ煮
    煮物のバリエーションとそのさまざまな技焼物 法を学びます。
  • 左: 鯵煎りだし
    右: 小鯛変わり揚げ
    衣に湯葉やおかきをつけた変わり揚げ、唐揚げにだし汁をかける仕上げを学習。
  • 左: ほうれん草とずいき浸し
    右: 鰻うざく
    素材を生かした味のつけ方、盛り付けの正確さとスピードを養います。
  • 左: 穴子博多蒸し
    右: 鴨ロース
    あつあつで提供する博多蒸し、冷たい状態で提供する鴨、対照的な二品を学習。
  • 左: 鞍馬ご飯
    右: 炊き込みご飯
    炊飯器、釜、土鍋、それぞれを使った上手なご飯の炊き方を身につけます。
後期

旬の食材をテーマとして取り上げ、その食材に適したさまざまな料理について学びます。さらに会席料理などの本格的なコース料理に、チームで力を合わせて挑戦していきます。

  • 旬料理「鱸」鱸は海水と淡水が混じり合う汽水域に生息する魚で、くせがやや強く、骨から身がはがれやすいので、その取り扱いを身につけます。夏の白身魚の代表格とされる鱸のポピュラーな調理法を習得。
  • 旬料理 「鱧」夏から9~10月にかけて旬の鱧は、「魚へんと豊」と書くその字の通り、調理法がとても豊富です。まずは鱧の調理特有の「骨切り」の技術を確実に習得。その上で、代表的な料理を学びます。
  • 水ようかん日本料理店でデザートとして提供される「和スイーツ」についても学習。
  • フルーツゼリーサバイヨンその場でしか表現できない温度や見映えなども意識し、器や盛り付けにも工夫を。
  • 点心弁当「焼く」「煮る」「揚げる」など、これまでに学んだ技法のすべてが一つの器の中に盛り込まれているのが弁当。料理を組み合わせた時の色彩や味のバランス、立体的な盛り付けなど、実践的な応用力に磨きが掛けられます。
  • 新春の会席卒業が近づくと、実習のテーマはより本格的なコース料理に。お正月の会席料理の実習では、一日掛けて数多くの料理を仕上げます。チームで役割分担や段取りを決め、協力し、進めるなかで実際のプロの現場を体感します。

1年制・1年制+留学

フランス料理とイタリア料理の現場で、必要となる技術や力を集中して学びとる。辻フランス・イタリア料理
マスターカレッジ
共通点が多い2つの料理の、基本の技術と理論を徹底マスター。
望む未来を切り拓く力と自信を養う。
  • 1年制辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
  • 在籍中から準備を
    進めながら留学を目指す
    (1年制+留学)フランス校留学コース

1年制

日本料理の奥深さにふれながら、1年間で徹底的に本物の技術を学びとる。辻日本料理マスターカレッジ
ほんものの味を知り、表現する方法を自らの五感で学びとる。
奥深い日本料理の道を極めていくための確かな基盤と自信を築き上げる。
  • 1年制辻日本料理マスターカレッジ

1年制・1年制+留学

洋菓子をつくり、味わい、集中して製菓の基本と応用を学びとる。辻製菓マスターカレッジ
多くの洋菓子と出会い、味わいながら、基本テクニックや表現力を養成。
プロの世界へと羽ばたいていける、確かな実力を育てる1年間。
  • 1年制辻製菓マスターカレッジ
  • 在籍中から準備を
    進めながら留学を目指す
    (1年制+留学)フランス校留学コース

1年制

お菓子も、ドリンクも、料理も。カフェのすべてを本格的に学びとる。辻カフェ&パティスリー
マスターカレッジ
おいしさで魅了するカフェをめざし、幅広い技術と総合力を養う。
  • 1年制辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ

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