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フランス校教壇から2019/06/17

調理外来講習 M.Frédéric DOUCET(フレデリック・ドゥーセ)氏/HOTEL DE LA POSTE(オテル・ドゥ・ラ・ポスト)

今回の外来講習は、学校から車で1時間程、シャロレー牛で有名なCHAROLLES(シャロレ-)にある4つ星ホテルHOTEL DE LA POSTE(オテル・ドゥ・ラ・ポスト)の1つ星レストランFrédéric DOUCET(フレデリック・ドゥーセ)からオーナーシェフのFrédéric DOUCET(フレデリック・ドゥーセ)氏にお越しいただきました。
ドゥーセ氏は、グルノーブルの調理学校を卒業後、Pierre ORSI(ピエール・オルシ)、 Paul BOCUSE(ポール・ボキューズ)、 TROISGROS(トロワグロ)というグランド・メゾンで修業を積み、1999年に家族の経営するHôtel de la Posteに戻られ、2007年からオーナーシェフとして経営にあたっています。
シェフは、「自分が評価されることによって、地元シャロレーが有名になり、地域の活性にもつながる。」
という思いがあり、日々情熱を持って地元のブルゴーニュの食材を使いながら進歩し続けておられます。

2品ご披露頂きました。

Grosse langoustine cuite au naturel, gelée de têtes, fine purée de fenouil
今からの季節涼しげな料理です。フヌイユのピューレを皿の底に敷き、ラングスティーヌの頭で作ったコンソメの冷たいジュレを敷き詰めています。やっと火が通ったぐらいにサラマンドルで火を通したラングスティーヌの身をおいて、薄焼きのクルトンを添えて提供します。

Filet de bœuf charolais en croûte de foin de nos pâturages
客席にてデクパージュ(切り分けて)して、提供します。
地元の牛肉であるシャロレー牛のフィレ肉を干し草や香草などを混ぜ込んだパン生地で包み、焼き上げます。
焼き加減と、香りが素晴らしくレストランでのお客様の笑顔が想像できます。ソースは同じ牛肉より取ったジュに、大量の干し草を加えて香りをつけています。

助手、シェフ、研修生、川野先生
現在、研修中の研修生は仕事だけではなく家族的な付き合いをさせて頂いているようです。

講習終了後に、シェフと全員で記念撮影。