「パティシエ」と聞くと、色とりどりの洋菓子が並ぶ店内でお菓子づくりをする姿が浮かぶでしょうか。それとも、レストランやホテルの厨房で働く姿でしょうか。ひと口にパティシエといっても、活躍の場はさまざまです。そして、職場ごとに仕事内容や果たす役割は異なります。パティシエがふだんどんな仕事をしているのか、一人前になるためにどんな修業期間を過ごすのか、わかりやすく解説します。
パティシエの主な勤務先
パティシエの活躍の場は、個人店などの製菓店だけにとどまりません。辻製菓専門学校の卒業生は、学校を卒業したあと次のような職場に就職しています。
個人店、大規模製菓店、レストラン・料理店、ホテル、カフェ・喫茶店、結婚式場
上記に加え、自分で独立してお店を開業したり、近年ではつくったお菓子をインターネットで販売したり、製菓メーカーやコンビニ企業との商品開発など、パティシエが働く場は多様化しています。
パティシエの活躍の場をより詳しく知りたい場合は、こちらの記事で解説しています。
パティシエの仕事内容
今日、お菓子は1つの「文化」としてとらえられるようになり、洋菓子づくりに関わる人たちは「パティシエ」と呼ばれるようになりました。味わいはもとより、食感や見た目もすぐれた洋菓子をつくろうと多くのパティシエが切磋琢磨したことで新しい調理法が登場するなど、現場は常に進化をしてきました。
近年、パティシエの仕事内容はより多様化しています。中規模以上の製菓店では、作業の工程によって分業化が進んでいます。生地づくりの担当、オーブンでの焼き担当、デコレーション担当など、その人の経験やスキルに応じてステップアップしていきます。
一人前のパティシエになるためのステップ
就職したお店にもよりますが、一般的に一人前のパティシエになるには修業期間が必要となります。最初は誰もが「見習い」。この修業期間中、一人前のパティシエになるためにどんなことをするのでしょうか。辻製菓専門学校の伊藤快幸先生に聞きました。
伊藤「修業内容は、お店やホテルなど就職先によって変わります。共通して言えるのは、最初の2〜3年はつくりたいものを自由につくらせてはもらえないでしょう。
たとえば、個人店など製菓店に就職した場合、最初は道具の用意や材料のしたごしらえといった準備からはじまります。慣れてきたら、次はクリームをしぼってケーキを仕上げるなど基本作業を任されるようになります。そういった作業が安定してできるようになったらようやく生地づくりができるようになり、最終的に自分で一品を組めるようになります。
最初はうまくいかなくて当然なので、先輩がついてどうしたらいいか要領を教えてもらって、少しずつできるようになっていきます。任された作業が安定し、周りが見えるようになってきたら、より重要なステップに。それができるようになると、中堅スタッフとして後輩に指示を出すようになっていきます。
こうした一連の作業ができるようになるまでに、早くて4〜5年はかかるのではないでしょうか。
小規模な店舗であれば最初からいろんな作業を任されることもあると思います。しかし、生地づくりに失敗してしまうと販売する商品がなくなってしまいますので、最初は失敗してもリカバリーできるような作業を任されることが多いですね。重要な作業は、スタッフの中でも責任のある人が担います。」
パティシエのワークライフバランス
働き方改革が叫ばれるようになり、さまざまな企業や業界で残業を禁止するなど、労働時間を短縮する動きがあります。これまで長時間勤務や不規則勤務が多かった食の世界にも、その波は押し寄せてきています。2019年度、辻製菓の求人の年間休日数は100日、ほぼ週休2日に近い休日がとれています。
ただし、パティシエは季節のイベントに影響されやすい職種です。たとえば、クリスマスのように洋菓子を求める人が増えるイベントがあると、必然的に労働時間が長くなります。こうした傾向は、特に人手が足りない個人店によく見られます。
同じパティシエの世界でも、大規模な製菓店やホテルなどは労務管理が徹底されていることが多い傾向にあります。
働き方の多様化に伴い修業期間は短くなる傾向に
以前は長い修業期間を経て一人前のパティシエを目指すのは一般的でしたが、近年では修業期間は短くなる傾向にあります。お店などで修業を積むことなく、自宅で自分の好きなお菓子をつくってインターネットで売るなど、働き方も多様化しています。
変化するパティシエの労働環境と意識
辻製菓専門学校の瀬戸山知恵美先生は、修業期間だけでなくパティシエの労働環境や就業に対する意識も変わってきていると言います。
瀬戸山「個人のお店だと最初からケーキのデコレーションの仕上げを担当するなど、お店の規模によって仕事内容は異なりますが、お菓子屋さんに就職した当初は、カスタードクリームを炊いたり材料の計量をしたりといった先輩のお手伝いがメインです。
こうしたパティシエの仕事の内容には大きな変化は見られませんが、製菓業界は時代とともに変わってきていると感じています。ここ最近は辻製菓専門学校にもいろんな年齢の方が入学されます。留学生も増えてきて、製菓に携わる人たちも多様化していますね。製菓業界の変化に伴って、学生の意識も変わってきています。」
キャリアステップを重ねるごとに役割上の悩みも変わる
現場に出てパティシエとしてのキャリアを重ねることで、求められる役割は変わっていきます。それに伴って、就業に対する悩みも変わっていくでしょう。転職によるキャリアアップ、独立開業などのステップアップ。辻調グループでは卒業生を生涯サポートしています。
瀬戸山「食の世界では、どこに行っても辻調グループの卒業生がいる。そんな環境なので、辻製菓専門学校を出たあとも先輩が身近にいてくれると前向きに捉えている卒業生は多いです。仲間意識が芽生えているようですね。
仕事の悩みを学校に相談しに来る卒業生もいます。たとえば、現場で何年か働いているうちに後輩ができ、後輩指導を任されるようになったものの、どうしたらいいかわからないといった相談です。
製菓の技術について聞かれることももちろんありますが、後輩とのコミュニケーションなど、求められる役割が変化することに伴って生まれる悩みを相談されることも多いです。」
パティシエの役割や仕事内容は多岐にわたる
実際に製菓の現場に出ると、準備・片付けや単純作業からはじまり、経験やスキルに応じて少しずつ責任ある仕事をまかされるようになっていきます。与えられた仕事に実直に取り組むことで技術が身につき、パティシエとして成長することができます。
成長に伴って、さまざまな壁や悩みを感じるでしょう。そうしたときは、確かな知識や周りの仲間が助けになります。パティシエとしてやりがいを感じながらイキイキと働くために、自分にあった職場を選びましょう。
