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外来講習(カプチーノ)&オリジナルシフォンケーキを作ろうの巻

辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ

2021.07.12

いや~、じめじめと暑い日が続きますね。
そんな中でも日々色々な事を学び、カフェクラスの学生達は成長を続けています。
入学から3か月位経ちましたので、習う事もどんどん高度になって来ました。

先日外来授業で来て頂いた先生が学生全員にカプチーノを入れてくださいました。
先生の作るスピードと完成度は勿論の事、全ての作業が流れるようでカッコイイ~
皆目をキラキラさせて見入っていました。






実習では各班2種類のオリジナルシフォンケーキ作ります。

授業の流れ
まずベースとなるプレーンのシフォンケーキを理論で習い、材料の役割を勉強しました。
その後実習で一人ずつポイントを抑えて、実習で作成。
*乳化やメレンゲの立て具合などがポイントです!

プレーンを作った次の実習では、抹茶のシフォンケーキを作りました。
抹茶が入る事で注意する点、中に入れるかのこ豆を入れるタイミングなどを考えて作ります。
さていよいよオリジナルを考えます。

どの様な味の組み合わせにしようか?→ 課題:2つ以上組み合わせる事!
どの様な点を注意しないといけないか?→ 課題:材料の特徴を考えて分量を調整。
材料はどのくらい必要か?原価は?→ 課題:原価の3倍位が販売価格として考える。

などを班で話をして、いよいよ試作 

試作は効率を考え同時に2種類の配合を作ります。
焼成後冷まして試食、改善点を考え再度試作 そうやって出来たお菓子達です。
さーて結果は満足のいくものに仕上がったでしょうか?


ゴマとプレーンをマーブル状にして牛をイメージ
ソースはピスタチオで牧草をイメージ


コーヒー風味のシフォンケーキ
ラズベリーソースとマカダミアンナッツで仕上げました。


コーヒー風味のシフォンケーキにチョコチップを混ぜ込み、
マスカルポーネのクリームとココアで仕上げました。


晩柑オレンジの皮と果汁入りシフォンケーキ カモミールの香りがアクセントに!


ココナッツ風味のシフォンケーキ
レモンバジルソース添え


オレンジとレモンのシロップ煮を加えたシフォンケーキ
カシスのソース添え


体に優しいきなこ和フォン(和風シフォン)バニラアイス添え


ラズベリー風味のシフォンケーキにココアのクッキーをアクセントに加えました。

まだまだ入口に立ったばかりなのに、どの班も、もうこんなにおいしそうに作れました。
材料の役割や特性を考えて作ることができた成果です。やっぱり理論って大切ですね。

~プロフィール~
筒井 一夫
辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ 
スイーツ授業(洋菓子)を担当しています。
大阪府出身

元々は食べる事が大好きで、その中でも甘い物が大好きだったので、
自分でも作ってみたいと思いこの学校に入学しました。
伝統的なお菓子から、皿盛り、チョコレート、アメ細工などなんでもやります。 
趣味は、バイクで美味しい物を食べに、色々な街に出かける事です。(今は自粛中ですが)
授業中以外は、学生と一緒に日々を楽しみたいと思っているおじさんです。