tsuji 辻調グループ学校案内サイト 料理のチカラを学びとる

辻調のシミュレーション実習

学んだ技術や知識を、現場で通じる実力にする。

辻調グループのシミュレーション実習とは? 厨房で料理をつくる、ホールでサービスする、テーブルで料理を食べる。
この3つの役割をローテーションで繰り返し実践するのが、辻調グループのレストラン・シミュレーション実習です。
スタッフとして必要な動きを現場と同じタイムスケジュールで体験しつつ、お客さまの視点から客観的に評価していく。
このシビアな実習を何度も反復することで、学んだ技術や知識が、現場で通用する真の実力として身につくのです。

組織を学ぶシュミレーション実習

グループごとに3つの役割をローテーションしながら、
おたがいの課題や問題点を見つけ、改善していくことで、
組織における「自分の役割」をきちんと理解し行動できる力を磨きます。

ナゼ?お客さまの視点で、はじめて気づく「課題」がある。 客というポジションは、さまざまな学びのチャンス。
料理の味つけ、温度、盛り付け、サービスの接客態度や料理を出すタイミングを厳しくチェック。
「なぜ、おいしいのか」「なぜ、失敗したのか」「どうすれば良くなるのか」など客観的に分析し、
ディスカッションすることで、新たな課題を発見し次の実習に活かしていく。

WHY?

  • 肉が少し固いなぁ、火を通しすぎた?
  • 料理提供のタイミングがちぐはぐ。厨房との連携が悪いから?
  • 味にパンチがないのは、塩の加減が足りないせい?
  • サーブの仕方が冷や冷やさせる。緊張しすぎ?
  • 盛りつけが雑。時間が足りなかった?
  • 料理の説明がわかりにくい。予習不足?

矢印

TRY!おいしさの追求

焦りは禁物!味に影響してしまう。チーム内で作業工程をしっかり確認して、全員が役割を考え、みずから動く! 厨房の役割は、オーダーされた料理を段取り良く仕上げ、人数分のお皿すべてを「一番おいしい状態」でテーブルへ届けること。手際の良さとスピード感、そして仲間とのチームワークが必須!

TRY!心地よさの配慮

目の前の作業にとらわれすぎると、お客さまが不安に!いま何が必要か、つねに先を読みスムーズに動くことが大切。 サービスのポジションで大切なのは、レストラン全体を見渡す広い視野と、お客さまの様子や心情を読み取る力。厨房の状況を把握しながら、お客さまが心地よく食事できるよう、あらゆる点に配慮することが求められる。

レストラン・シミュレーション実習 実施校および学科

厚生労働大臣指定・専修学校 大阪 /辻調理師専門学校
高度調理技術マネジメント学科 (3年制)※認可申請中
調理技術マネジメント学科 (2年制)
専修・各種学校以外の教育機関 東京 /エコール 辻 東京
辻調理技術マネジメントカレッジ (2年制)
辻調理技術マネジメントカレッジ (2年制)「アトリエ 辻 東京」での店舗型実習
専修・各種学校以外の教育機関 フランス・リヨン /辻調グループ フランス校
フランス料理研究課程(ブログ)
製菓研究課程(ブログ)
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