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辻調の教育力・就職力

世界が認めるフランス料理。基本の「構造」を学ぶことで、多様化にも対応できる。若林知人先生 Tomohito Wakabayashi FRENCH

一皿に込められた技術と知識

牛肉の煮込み、
ブルゴーニュ風
フォン・ド・ヴォという茶色いだし汁と赤ワインで牛肉を煮込みます。子牛の肉と骨、香味野菜を炒めて焼き色をつけ、約8時間煮出してつくるフォン・ド・ヴォは、煮込み料理やソースのいわば骨組み。これをつくることができなければ、次の段階に進むことができないほど重要なだし汁です。
たくさんの素材を惜しげなく使い、手間暇かけてつくるこの料理には、フランス料理のいろいろなエッセンスが詰まっています。
なぜそうするのか、各工程の意味を学んでください。

食材も手間も惜しまないフランス料理のセンスが詰まった一品。
料理の骨組みとなるフォン・ド・ヴォで煮込み料理の「基本」を学ぶ。

  • ラグー(煮込む)という調理法を学ぶ / 煮込みに適した鍋の選び方 / 紙ぶたをする理由を学ぶ / 煮込む温度を見極める / 煮込みあがりの状態を知る
  • ヌイユをつくる
  • 牛肉の部位の特徴を知る / 牛肉の下処理ができる / 塩・こしょうの加減を知る / 肉を糸で縛り6つの表面を焼く
  • 赤ワインの特徴を知る / 赤ワインの加え方を学ぶ / 煮汁からソースをつくる / 煮詰めた赤ワインを加える理由 / 塩コショウで味を調える
  • 香味野菜を入れる意味を知る / 小麦粉の役割を学ぶ
  • 小タマネギのグラッセをつくる
  • シュック(鍋についた旨み)をいかす / ブーケ・ガルニについて / 子牛のだし汁「フォン・ド・ヴォ」をつくる / ソース用と煮込み用の「フォン・ド・ヴォ」の使いわけを知る
  • きのことベーコンのソテーをつくる
  • 美しく盛りつける

基本を理解して、味を「組み立てる」喜びを知る。

ソース
ソースの種類や料理との組み合わせを
基礎から理解する。
古典的なフランス料理の時代から1970年代のヌーヴェル・キュイジーヌを経て変化を続け、さらに現在も多様化しつづけるソース。その種類や料理との組み合わせを基礎から学ぶことはフランス料理の第一歩であると同時に、新しい料理を生みだすためのヒントにもなります。
フォン
素材のうまみを引きだすフォンで、
料理の土台を身につける。
肉や骨などを香味野菜といっしょに水から煮出したフォンは、主に白と茶色の2種類があり、フランス料理のまさに土台となる“出し汁”です。宝石のように透きとおる美しさは、まさに手間と時間をたっぷりとかけた証。このフォンづくりから、フランス料理の基本を学びます。
調理方法
フランス料理ならではの多彩な技法をマスターして、
料理を組み立てる力を養う。
素材表面に高温で焼き色をつけるソテやポワレ、グリルをはじめ、蒸気や熱湯により焼き色をつけないヴァプールやポシェなど、フランス料理は代表的な加熱調理法だけでもさまざま。こうした多彩な調理技法を素材にあわせて選び、味を“組み立てていく”ことがフランス料理の醍醐味です。

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