学校のなかに、レストラン、料亭があるみたい。ここがシミュレーション実習の舞台です。

「辻調理技術研究所」はシミュレーション実習が授業の中心。教室はレストランや料亭のレイアウトで設備や機器が並びます。本当のお店で働いているのと同じ状態で、毎日の授業が行われます。

調理・製菓チーム

料理店では一般的なポジションをローテーションで体験。

前菜・メインディッシュなどを担当する調理チームとデザートを担当する製菓チームにわかれ実習を行います。なかでも調理チームは料理内容によって、魚、肉、ソース、パスタ、リゾットなど、担当がより細分化されローテーションすることで、すべての役割を一巡します。また、オーダーはすべてフランス語、イタリア語で行われるなど、プロの現場そのものです。

客チーム

客として料理やサーヴィスをチェック。

料理、デザートを試食し、味や盛りつけ、料理が出されるタイミングをチェック。同時に、サーヴィスチームの接客態度、ワゴンを使った料理・デザートのサーヴィスの評価をします。客の立場から、料理、サーヴィス内容を評価することで、「おいしい料理とは何か」「気持ちの良いサーヴィスとは何か」ということを理解します。

サーヴィスチーム

一連の動きと知識を実践で学ぶ。

まずお客様を迎える準備を整え、テーブルに案内、メニューを聞き、調理場にオーダーをとおし、料理を運び、客に説明をします。そして、ときにはワゴンを使った料理・デザートのサーヴィスも行います。接客会話、調理場との連携などが、レストランの現場と同じように行われ、サーヴィスの基礎知識や接客技術を身につけます。

調理チーム

多数の品数の料理に挑戦し、現場力を鍛える。

向板、煮方、菓子場（デザート）の担当にわかれて実習を行い、ローテーションですべての役割を一巡するようカリキュラムが組まれています。献立はコース料理をメインに６～７品を現場の流れを再現しながらつくります。またカウンタースタイルの「第二花伝」では、1～2名で調理・サーヴィスのすべてを担当。お客様との会話や接客法も学びます。

客チーム

客として気づいたことを、次に活かす。

調理チームがつくった料理や菓子を食べて、盛りつけや料理が出されるタイミングをチェックします。また同時に、サーヴィスの接客態度、ワゴンを使った料理の取り分けなどを評価します。客の立場で評価することで、「おいしい料理とは、気持ちの良いサーヴィスとは何か」ということがわかってきます。

サーヴィスチーム

本格的な料亭と同じ流れで行われる接客。

まずお客様をテーブルにご案内し、メニューを聞くことからはじまります。そして、調理場（隣接する実習研究室）にオーダーをとおし、料理が完成すると器の向きなどにも気をはらって客室に運び、お客様に説明し、ときには可動式の天ぷらや炭焼き用のワゴンを使ったサーヴィスをします。日本料理店の現場そのままに行うことで、接客技術・接客態度を磨きます。

調理チーム

料理長をはじめとする、すべてのパートを担当。

前菜、鍋、まな板、デシャップ（調理補助）、点心にわかれて実習が行われ、調理場の総責任者として仕上げのタイミングや料理の仕上がりをチェックする料理長をはじめ、すべての役割を学生が担当します。調理の各担当は2～3名からなり、ローテーションですべての役割を一巡するようカリキュラムが組まれています。

客チーム

客の立場で料理やサーヴィスを評価。

調理チームがつくった料理、点心を食べ、味、盛りつけ、料理が出されるタイミングをチェック。また同時に、サーヴィスの接客態度、料理の出し方、取り分け方などを評価をします。客の視線に立って評価することで、「おいしい料理とは何か」、「気持ちの良いサーヴィスとは何か」ということを理解していきます。

サーヴィスチーム

お客様の様子に応じて、調理場との連携を実体験。

実習が行われるレストラン「陸羽」は中国の伝統を踏まえながら現代的な感覚で設計。ここで、まずお客様をテーブルに案内し、メニューを聞き、調理場（隣接する実習研究室）にオーダーをとおし、料理を運び、お客様に説明し、ときには北京ダックや鶏の泥包み焼きなど演出効果の高い料理をお客様の目の前で取り分けます。

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