大阪（辻調理師専門学校）
東京（辻調理師専門学校 東京）
調理応用技術マネジメント学科 2年目辻調独自の学び方！ある日の授業レポート！
応用調理実習（レストラン実習）調理編
学内併設のレストラン
「Kitchen Lab. PRISM」(キッチンラボ・プリズム)で実習！
「Kitchen Lab. PRISM」(キッチンラボ・プリズム)
東京の小金井市に位置する「辻調理師専門学校 東京」の学生が運営するレストラン実習室です。
ここでは学生が食材の検品と保管、仕込み、仕上げ、サービスのすべてを担当します。
緊張とワクワクのレストラン実習！
時間通りに料理を仕上げるには、周囲を見て行動することの大切さを実感。今まで学んだことを実践する場なので、ワクワクしながら挑みました！
1日目
仕込みスタート！
食材を検品します。
食材が注文通りに入荷されているかを確認し、準備室でメニューごとに分類。仕込み作業の準備を整えます。
衛生区域を分けて安全に調理準備。
西洋料理、日本料理、サービス、まかないの担当に分かれて、野菜や魚の仕込みや前日準備をおこないます。僕の担当は「鯛のヴァプール」。ウロコを取って3枚に卸します。
僕の担当は西洋料理！
サラダ用のピューレづくりも順調。日本料理チームも着々と仕込みが進みます。
2日目
営業日スタート！
12時の開店を目指し仕上げます。
オリーブオイルで野菜をソテーし、生食野菜は氷水でシャキッと！
僕は、鯛に添えるソースをつくります。
フレンチの決め手はソースです。
今回は、蒸した魚と相性のいい、トマトとハーブを使ったソース・ヴィエルジュを用意。味を整えます。
開店前に、「まかない」の
ハヤシライスをいただきます！
サービスと連携のもとまずはサラダから。
お客様のご来店に伴いキッチンも慌ただしくなります。
まずは、コースのサラダから盛り付け開始。
地元小金井市界隈の新鮮野菜！
色どりも美しい！
鯛のヴァプール（蒸す）がメインディッシュ。
軽く塩を振って、スチームコンベクションオーブンで蒸して火を入れます。ヴァプールは、魚の形を崩さず旨みを閉じ込める調理法です。
盛り付けはきれいに素早く。
盛り付けは、料理の味とともにお客様に楽しんでいただく大切な要素。美しさはもちろん、スピードも求められます！
カウンター席のお客様には直接料理を提供！
お客様の前での盛り付けは緊張の瞬間！
無事、予定時間内に提供することが
できました！
日本料理は鯛づくしの和定食。
日本料理のチームも仕上げです。鯛の卯の花和え、鯛煮つけ、鯛茶漬けなど、鯛を使った料理が並びます。
POINT01衛生管理の徹底
もっとも気を使うべきは、衛生面。「飲食店HACCP」の授業で学んだ知識を活かして、作業区域を明確にし、安全性の確保に努めます。
POINT02練習の成果を発揮
あらゆる調理技法は、1年次の実習で習い、2年次の「応用調理理論」で流れを習得。「研究実習」でも実際に練習を重ねてきました。
POINT03チームの連携
担当の作業以外にも、他のメンバーの作業状況に目を配ることも重要。先のことを考え行動することを心がけました。
応用調理実習（レストラン実習）サービス編
学内併設のレストラン
「Kitchen Lab. PRISM」(キッチンラボ・プリズム)で実習！
お客さまと直に接する楽しさと重要性を実感！
丁寧なサービスは味をより引き立てるため、ひとつひとつの動作を慎重に行うことを心がけました。
1日目
サービス準備スタート！
レストラン実習のサービスを担当
前回に引き続き、レストラン形式での実習。
今日は「サービス担当」として、調理担当がつくった料理を直接お客さまのもとへお届けします。
テーブルごとに最適なタイミングで提供します！
セルヴィエット(テーブルナプキン)の折り方を練習
当日の動きを確認し、お皿やクーベル(カトラリー)などをチェック。セルヴィエットの折り方を練習します。最後に、再度明日の動きを料理チームと確認。チーム内でも情報共有します。
エスプレッソマシンの使い方をチェック。
2日目
営業日スタート！
まずは店舗内の掃除から。
店内の掃除、セルヴィエットのアイロンがけ、クーベルの洗浄などオープンまでは大忙し。予約の席数分のセルヴィエットも用意。
料理に使用するお皿を洗浄。
料理のメニューによってお皿や器が違います。西洋料理と日本料理それぞれに使用するお皿を確認して、洗浄しスタンバイ。
予約に合わせてテーブルセッティング。
磨き上げたグラスと、クーベルとセルヴィエットを各テーブルにセッティング。整ったテーブルは、お店の印象アップにもなるので美しく。
僕は日本料理をご予約いただいたテーブルを担当します！
いよいよオープン！予約状況を再確認。
予約の確認と、料理チームとの打ち合わせ。
再度、チーム内の担当業務を再確認します。いよいよお客様のご来店です。
サービスチーム同士の連絡はインカムで。
広いレストランでは、サービスはインカムを使って連絡を取り合います。料理を出すタイミングや、水の提供など、気づいた人が指示、対応できる人がフォローアップします。
バックヤードのメンバーにもインカムで指示できるので便利です。
メニューの詳細は予習しておく。
お客様から、メニューや食材のご質問をいただくことも多くあるので、事前に調べて情報を頭に入れておきます。
他のテーブルのサービスも積極的にフォロー。
最後にエスプレッソを提供。
デザートの後のコーヒーは、エスプレッソとアメリカーノのいずれか選んでいただきます。
今回の実習では、お客様応対に集中するあまり、料理の動き（仕上がるタイミング）が十分に見れていなかったのが反省点。
もっと視野を広げる努力をします。
POINT01美しいセッティング
テーブルごとに食器、グラス、クーベルを揃えます。料理によってセットが違うので、予約の人数とメニューを再確認し、慎重にかつ美しく。
POINT02気配り、目配り
食事のペースや、メニューによって、サービスのタイミングはさまざま。他のテーブルで手が足らないと気づいたらすぐにフォローします。
POINT03笑顔で接客
お客様と会話ができるのも、サービスならでは。メニューの説明からお見送りまで、常に笑顔で、雰囲気づくりに配慮します。
大阪（辻調理師専門学校）
東京（辻調理師専門学校 東京）
マリネして真空パックにするまでが前日の仕込み！一晩寝かせて、味を染み込ませます！