TOKYO

辻󠄀調理師専門学校 東京2024年4月開校

製菓衛生師本科[1年制]

「おいしいお菓子」を
つくるためのすべてを学び、
世界で一つのお菓子を生み出す
パティシエになる。

  • 取得できる資格・称号
    • 製菓衛生師〈国家資格〉…卒業時に国家試験の受験資格を取得
  • このページの写真の一部は辻󠄀調理師専門学校(大阪)のものです。

学科の特長

オリジナル菓子をつくり出せるパティシエになる

お菓子づくりの土台を学ぶ基礎実習から専門実習へステップアップしながら学ぶ1年間。実習の工程をチームでつくり、常に自分で目標を設定し、課題解決する力を身につけます。卒業時にはオリジナル菓子を考案し、つくることができるようになります。

基礎実習(製菓実習)

洋菓子、製パン、和菓子
3つのジャンルの基礎を
学び、
個人の技能を高める。

基礎実習では、洋菓子、製パン、和菓子のそれぞれの専門ジャンルの先生から指導を受け、個人の技能を上げていきます。学生それぞれの技能に合わせて成長できるように授業時間以外のスキルアップも用意しています。

専門実習(製菓実習)

実習の80%が洋菓子実習。
自分で考えたお菓子を
つくれるようになる。

グループで実習を行い、お菓子づくりの分業・協働を学びます。グループで考えた工程表を基に自分たちでチームと個人の目標を立て、お菓子をつくり、試食した後、課題を解決していきます。そして最後はオリジナル菓子に挑戦!

「おいしさを追求できる」パティシエになるために1年間の学び

講習・講義

学ぶ領域つくり方素材・製法の違い

科目

学ぶ領域食品・食材

科目

学ぶ領域衛生・安全

科目

学ぶ領域社会・文化

科目

講習・講義で学んだ内容を実習で実践!

個人・グループ協働
実習

洋菓子
製パン
和菓子

洋菓子

STEP.1

すべての始まりは、衛生管理から
お菓子とパンづくりの基本動作を覚える

  • 基本材料の扱い方
  • 正確な計量と道具の使い方を身につける
  • 基本動作「泡立てる/混ぜる/絞る/のばす/焼く」
  • フランス菓子の概要
  • 基本生地と基本のクリーム
写真

「クリーム」作成量 1

「生地」作成量 2

「お菓子」作成量 2

STEP.2

反復練習で基本動作をマスターする

  • 基本動作をマスターする「泡立てる/混ぜる/絞る/ のばす」
  • 基本作業の応用「特殊な絞り」
  • オーブン作業をマスターする
写真

「クリーム」作成量 3

「生地」作成量 3

「お菓子」作成量 2

STEP.3

学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦

  • 専門分野をマスターする「チョコレート/フルーツカット/コンフィズリー/飴・マジパン細工」
  • 初めてのお菓子でも製法を理解・応用してつくることができる
写真

「クリーム」作成量 4

「生地」作成量 4

「お菓子」作成量 3

STEP.4

身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す

  • クオリティの高い製品をつくることができる
  • チームで協力して効率の良い菓子づくりができる
  • レシピを変更できる
  • 作業工程の組立てと修正ができる
写真

「クリーム」作成量 5

「生地」作成量 5

「お菓子」作成量 5

製パン

STEP.1

すべての始まりは、衛生管理から
お菓子とパンづくりの基本動作を覚える

  • 基本材料の扱い方
  • ベーカーズパーセント
  • 粉とイーストの特性
  • ストレート法
  • 基本動作「生地をこねる/分割する/丸める」
写真
STEP.2

反復練習で基本動作をマスターする

  • 発酵種法
  • 作業工程を理解する
  • パン生地で包む
  • 基本動作をマスターする「分割する/丸める/クープを入れる」
写真
STEP.3

学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦

  • 冷蔵発酵生地の取り扱い
  • 折り込み生地の取り扱い
  • 副材料の特性
  • 大型機器の取り扱い(パイシーター)
写真
STEP.4

身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す

  • 特殊な製法のパン(ボイル・低温長時間発酵・揚げる)
  • 特殊な配合のパン(シュトーレン)祭事のパン
  • 発酵の見極めができる
写真

和菓子

STEP.1

すべての始まりは、衛生管理から
お菓子とパンづくりの基本動作を覚える

  • 基本材料の扱い方
  • 道具の使い方を身につける
  • 餡のつくり方
  • 基本動作「混ぜる/炊く/包む」
写真
STEP.2

反復練習で基本動作をマスターする

  • 基本動作をマスターする「包む」
  • 特殊な道具の 使い方「木型」
写真
STEP.3

学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦

  • 基本動作をマスターする「蒸す・固める」
写真
STEP.4

身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す

  • 和菓子の仕上げ
  • 工芸菓子
  • 特殊な道具の 使い方「三角棒」
写真

到達目標

プロとして活躍できる基盤を築く。
専門知識と技能を身につけ、「おいしいお菓子」をつくる。

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専門製菓演習(80時間)

実務家教員(現場で活躍する一流パティシエや職人)から製品開発・製造・販売・顧客対応などについて現場の課題や取り組みを学ぶ。

製菓理論(90時間)

基本的な材料の性質や生地、クリーム、餡などの製法を科学的に学び、おいしさの成り立ちを理解して菓子やパンづくりに活用できるようにする。

栄養学(60時間)

栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも材料の選択ができるようにする。食べ手に応じたお菓子のレシピを考案するグループワークも行う。

食品学(60時間)

食品の種類や成分、特色や変化について科学的に学ぶ。食材を試食して、見た目や香り、食感、味などを五感で評価する方法も身につける。

公衆衛生学(60時間)

「環境」「人間」「労働」という観点から、SDGsとを関連付け人々の健康維持のために菓子製造業ができることを考える。

衛生法規(30時間)

実際の食品偽装事故や食中毒事故を題材に、衛生面とルール面の問題に分類して分析し、菓子製造業務に関する法律について学ぶ。

食品衛生学(120時間)
※実習24時間含む

「安心・安全」なお菓子やパンを提供するため、食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習授業も行い、実験を通じて講義で学んだ内容を体験的に実証する。

社会(30時間)

マネジメントなどの基礎知識を学び、経営意識を高める。製菓店オーナーを招き、実際の売上げ管理や店舗運営などについて聞く講義も行う。