OSAKA

辻󠄀調理師専門学校

高度調理技術
マネジメント学科
[3年制]

「食」の力を探求し、
高度な技術力を習得。
社会を、世界を動かす料理人をめざします。

この学科がめざすのは、料理が持つ力を最大限に発揮することで、社会を、世界を、動かすことができる料理人の育成。料理をつくるだけでなく、他分野との協働などに発展させ、新しい文化やビジネスの創出にも貢献できる人材です。そのため、高度な調理技術といった「つくる力」はもちろん、人と社会と食の関わりを探究し、自分のテーマを料理で表現するための「考える力」の養成を徹底重視したカリキュラムを構築。高い志を持つ学生のための学科です。

  • 将来のすがた
    調理師の役割を理解し、本物を探求する姿勢と専門料理技術を備え、食材へのこだわりと作り手の考えを反映した美味しい料理のレシピを創出、優れたホスピタリティに基づく調理・提供を実践することで「食」の持つ力を体現し、自らの、そして人々の人生を豊かにできる人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    卒業時に無試験にて取得
    • 調理師免許(国家資格)
    • 専門士(文部科学大臣公示)
    • 食品技術管理専門士((社)全国調理師養成施設協会交付)
    在校中に試験に合格する、もしくは講習会の受講で取得
    • 調理師養成施設助手((社)全国調理師養成施設協会交付)
    • 大阪府ふぐ取扱登録者証(大阪府交付)
    • 技術考査((社)全国調理師養成施設協会交付)
    • レストランサービス技能検定3級(国家検定制度)

3年間の学び

第1学年

技術の基礎実習

調理師が果たすべき役割を理解するとともに、
おいしい料理をつくるための基本技術を習得します。

技術の基礎実習

第2学年

目指すジャンルを専攻して学び、後期は企業実習

前期は専攻料理ジャンルの技術を修得。

後期はプロの現場で、自分のスキルや課題を認識します。

企業実習

ここにしかない学び方

キャリア形成実習

第2学年後期には、ホテルのレストランや有名店など、専攻料理や適性に応じた実習先で長期にわたり、現場での仕事を経験する「キャリア形成実習」を実施。一流の現場の緊張感が高いプロ意識を育て、「周りを見る」「一つ先を考える」など、自覚と責任ある行動を自ら学んでいきます。

キャリア形成実習

第3学年

ゼミ形式で実習

レシピ研究などテーマに基づいてゼミ形式で追究。

自らのあり方を料理で表現できる力を養います。

ゼミ形式で実習

ここにしかない学び方

総合演習と調理研究実習

第3学年では、第2学年で得た自らのテーマ・目標について、食材研究とともに少人数グループによるゼミ形式で行う「総合演習」で議論を重ね、「調理研究実習」で技術を磨き、オリジナルのレシピを完成させます。

総合演習と調理研究実習

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは道具の使い方から!

西洋料理

西洋包丁の研ぎ方を学び、切り方を練習しながら料理をつくる

日本料理

包丁の研ぎ方、基本の切り方(突き切り、へぎ切り)、だしの引き方などを学ぶ

中国料理

中華包丁の研ぎ方、包丁の動かし方、材料の切り方を学ぶ

STEP 02 基本技術をどんどんつかむ!

西洋料理

パスタや野菜を一番良い状態にゆでたり、牛フィレ肉の火通しなどをテーマに料理をつくる

日本料理

野菜の切り方の反復練習や魚のおろし方など、基礎となる包丁技術を学ぶ

中国料理

材料の下味つけ、油通しなどの鍋操作を学び、炒め料理を作成

STEP1~2 目標
調理をする上での身だしなみ、衛生の知識を持ち包丁別の特徴を理解し、用途に応じた包丁を選択した上で食材別に下処理、切り物ができる。基本の動かし方ができるようになる。

STEP 03 実習の内容もレベルアップ!

西洋料理

手打ちパスタや子羊、豚ロース肉、舌平目など様々な素材を各個人で調理して仕上げる

日本料理

日本料理の調理技法「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」について学ぶ(鯵の幽庵焼き・肉じゃが・てんぷらなど)

中国料理

麺棒の使い方と肉まんの包み方など、点心の作成

STEP 04 より高い完成度を目指す!

西洋料理

多彩な調理技法を実践し、各個人で仕上げた料理の評価を受ける

日本料理

習得した調理技法をいかし、班内で協力して“松花堂弁当”をつくる

中国料理

煮込み料理の作成ととろみのつけ方など

STEP3~4 目標
調理機器、器具の取扱い、食材の扱いと下処理、調理操作、調味、盛りつけ等の調理過程全体の基本技術を習得するとともに、各種料理の特性を調理を通して理解できるようになる。

STEP 05 個人実習とシミュレーション実習で現場力を身に付ける!

西洋料理

講習で学んだ調理技法を用いた、西洋料理の提供

日本料理

専門料理と日本料理を組み合わせたコースメニューの提供

中国料理

時間に合わせた複数の料理制作と提供

STEP 06 実際に現場で体験し、自分のレベルを確認する!

西洋料理

日本料理

中国料理

STEP5~6 目標
専門料理の技術、コミュニケーション能力とホスピタリティ精神、日本の外食産業のもてなしを実務経験を通して理解し、後の授業で獲得すべきものとそのレベルを認識すると同時に、自身の将来目標を設定し、実現する為のプラン構築、最良の就職選択を行う。

STEP 07 とことんおいしさを探究する!

西洋料理

日本料理

中国料理

自分のテーマを定め、食材に応じたオリジナルレシピ作成のための料理研究

STEP 08 お店を想定しおいしい料理を提供する!

西洋料理

日本料理

中国料理

STEP7~8 目標
調理師という職業を客観的に捉え、社会的意義と役割を認識した上で、オリジナル料理の創作とテーマに基づくコース料理の構成と解説ができる能力を備え、食材に応じて最適でおいしい料理をつくることができる。
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