OSAKA

辻󠄀調理師専門学校

高度調理技術
マネジメント学科
[3年制]

より深く「食」の力を探求し、
自分のテーマを料理で
表現できる料理人へ。

3年制の高度調理技術マネジメント学科がめざすのは、料理が持つ力を最大限に発揮することで、社会を、世界を、動かすことができる料理人の育成。

  • 将来のすがた
    調理師の役割を理解し、本物を探求する姿勢と専門料理技術を備え、食材へのこだわりと作り手の考えを反映した美味しい料理のレシピを創出、優れたホスピタリティに基づく調理・提供を実践することで「食」の持つ力を体現し、自らの、そして人々の人生を豊かにできる人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    卒業時に無試験にて取得
    • 調理師免許(国家資格)
    • 専門士(文部科学大臣公示)
    • 食品技術管理専門士((社)全国調理師養成施設協会交付)
    在校中に試験に合格する、もしくは講習会の受講で取得
    • 調理師養成施設助手((社)全国調理師養成施設協会交付)
    • 大阪府ふぐ取扱登録者証(大阪府交付)
    • 技術考査((社)全国調理師養成施設協会交付)
    • レストランサービス技能検定3級(国家検定制度)

3年間の学び

第1学年

技術の基礎実習

調理師が果たすべき役割を理解するとともに、
おいしい料理をつくるための基本技術を習得します。

  • 実習:392時間
  • 理論・教養:600時間
技術の基礎実習

第2学年

目指すジャンルを専攻して学び、後期は企業実習

前期は専攻料理ジャンルの技術を修得。

後期はプロの現場で、自分のスキルや課題を認識します。

  • 実習:622時間
  • 理論・教養:210時間
企業実習

ここにしかない学び方

キャリア形成実習

第2学年では、企業実習を通して、これからの飲食業界を牽引する調理師に必要な能力を習得するための3期(約6ヶ月)に渡る「キャリア形成実習」があります。日々成長し、変化する学生の目標や価値観・選択肢に合わせ、個々の実習先を学校が期ごとにアレンジ。自身の将来の目標実現に向けてキャリアパスを創り上げる独自のプログラムです。

キャリア形成実習

第3学年

ゼミ形式で実習

レシピ研究などテーマに基づいてゼミ形式で追究。

自らのあり方を料理で表現できる力を養います。

  • 実習:492時間
  • 理論・教養:320時間
ゼミ形式で実習

ここにしかない学び方

総合演習と調理研究実習

第3学年では、第2学年で得た自らのテーマ・目標について、専門分野の先生の指導のもとに追究します。食材研究とともに、少人数グループによるゼミ形式で行う「総合演習」で議論を重ね、「調理研究実習」で技術向上、オリジナルのレシピとして形づくり、その成果を実際にお客様に提供することで、調理師としての未来の自分のあり方を表現します。

総合演習と調理研究実習

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは基本技術をどんどんつかむ!
~西洋料理の場合~

  • 包丁の研ぎ方
  • 野菜の下処理、薄切り、色紙切り
  • 野菜の火通しの塩分濃度

STEP 02 おいしさと調理技術の関係を知る!

  • 野菜の角切り、みじん切り
  • 野菜の塩ゆで
  • 冷製ソース

STEP 03 実習の内容もレベルアップ!

  • 鶏のさばき方
  • 骨の取り方
  • オムレツとソースの作り方

STEP 04 おいしさの完成度をより高める!

  • 鶏肉の火通し
  • ソテ、煮込み
  • グラタン

STEP 05 シミュレーション実習で現場力を身に付ける!

理論で学んだ調理技法を用い、模範レシピの調理、提供を衛生・作業フローチャート化することで計画する。

調理師業務の全体像把握と組織的遂行のための意思疎通、調理場とのコミュニケーションなどを意識しながらコースメニューの調理・提供までを行う。

STEP 06 実際に現場で体験し、自分のレベルを確認する!

専門料理の技術、コミュニケーション能力とホスピタリティ精神、日本の外食産業のもてなしを実務経験を通して理解し、後の授業で獲得すべきものとそのレベルを認識すると同時に、自身の将来目標を設定し、実現する為のプラン構築、最良の就職選択を行う。

STEP 07 とことんおいしさを探究する!

調理師という職業を客観的に捉え、社会的意義と役割を認識した上で、オリジナル料理の創作とテーマに基づくコース料理の構成と解説ができる能力を備え、食材に応じて最適でおいしい料理を作ることができる。

STEP 08 お店を運営しおいしい料理を提供する!

店舗運営のための基礎的計数管理、集客・PR、顧客満足のためのリーダーシップとチームマネジメントスキルを備え、模範レシピ学習を通じて専門料理の知識を深めた上で、作り手の考えが反映された料理の味をトップシェフから良い評価を得られる。

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