OSAKA

高度調理技術マネジメント学科

カリキュラム

調理技術の基礎を習得する

2019年度例

第1学年

実習 392時間

  • 調理実習(300時間)
    調理器具や機器の扱いを正しく理解し、食材の性質を理解した衛生意識を持って、スピーディかつ正確に準備や下処理ができる技術を身につける。(西洋料理・日本料理・中国料理)
  • 総合調理実習(92時間)
    調理場のシステムを理解し、作業を段取りよく計画的に行う力を備え、仕上がった料理の分析及び評価ができ、それをもとにより良いものを作ろうとする探求心を持つ。(西洋料理・日本料理・中国料理)

理論・教養 600時間

  • 調理理論と食文化概論(180時間)
    食品の栄養や性質、料理文化の概要、調理技法の特徴や献立の構成、ルールに関する知識を学ぶ。(西洋料理・日本料理・中国料理)
  • 食生活と健康(90時間)
    すべての人々の健康を守るために、健康の保持・増進に寄与する食生活の重要性を認識し、健康の現状及び健康づくりや食生活の向上に関連する対策及び活動について理解することを通じて調理師が果たすべき役割を理解する。
  • 食品と栄養(150時間)
    食品の成分や特徴、調理特性に関する知識、エネルギーや栄養素の体内での働きに関する知識を習得する。また、食品、栄養と健康のかかわりを理解し、健康の保持・増進を意識できる調理師を目指す。
  • 食品の安全と衛生(150時間)
    ※実習30時間を含む
    食品の安全・安心の重要性を認識するとともに、飲食に伴う健康危害を防止するための予防方法や法規に関する知識を習得し、食品衛生の管理を担う調理師としての自覚を養う。
  • 飲食キャリア概論(30時間)
    飲食業界に就職し、継続就労しながら、自身の将来目標を設定し、実現する為のプランを構築できる知識、技能を習得する。

料理の専攻を決定

専攻料理ジャンルの技術を習得し、
食の現場と求められる技量を確認する

第2学年

実習/演習 622時間

  • 高度調理実習(148時間)
    レシピを見て、必要な調理器具、機器を理解し、食材の性質に合わせて準備、下処理、保管をスピーディかつ正確に行い、料理の仕上げ、盛りつけができる技術を身につける。
    【西洋料理・日本料理・中国料理専攻別】
  • サービス(60時間)
    飲食業界に必要なホスピタリティを学び、料飲サービスにおける、基本的な知識と技能を習得。
  • HACCP演習(30時間)
    飲食に伴う健康危害の種類・発生要因・防止措置に関する知識を、危害分析・作業工程管理の実施を通じて習得し、経験だけに頼らない根拠に基づいた衛生管理を理解する。
  • キャリア形成実習(384時間)
    第一線で活躍するために専門料理技術に加え、「経営」「人材育成」から、コミュニケーションやホスピタリティといった「ビジネススキル」まで、企業実習で理解。職場体験で終わる一般的なインターンシップとは異なり、3期(約6ヶ月)の長期に渡って現場の仕事に従事しながら、実習先の担当者が指導にあたる。日々成長し、変化する学生の目標や価値観・選択肢に合わせ、個々の実習先を学校が期ごとにアレンジ。自身の将来の目標実現に向けてキャリアパスを創り上げる独自のプログラム。

理論・教養 210時間

  • 調理技術理論(120時間)
    調理に関しての新しい知識や技術に対する探究心を磨くとともに、調理技法の特徴や献立を構成する考え方を理解し、学んだ料理を適切に組み合わせて献立が作成できる力を習得する。
    【西洋料理・日本料理・中国料理専攻別】
  • マネジメント論(60時間)
    自身に課せられた業務の全体像を把握する事ができ、他者と協力しながら、組織的に業務を遂行する意思疎通スキルとリーダーシップスキルを身につける。
  • 料理のための外国語(30時間)
    専門分野の料理を深く学ぶために必要な基礎的な外国語を習得し、国際的なコミュニケーション能力を身につける。
    【西洋料理・日本料理・中国料理専攻別】

1週間の時間割例(2019年度例:第2学年前期)

ホームルーム9:00〜9:05

MON TUE WED THU FRI

1限目9:10〜10:40

高度調理実習 ロングホームルーム サービス 高度調理実習 調理技術理論

2限目10:50〜12:20

高度調理実習 HACCP演習 マネジメント論 高度調理実習 調理技術理論

3限目13:10〜14:40

高度調理実習 サービス 調理技術理論   実習ミーティング

4限目14:50〜16:20

  マネジメント論 調理技術理論 外国語 高度調理実習

※「ロングホームルーム」「実習ミーティング」は本科授業ではありません

人と社会と食の関わりを探求し、
自身の調理師としてのあり方を料理で表現する

第3学年

実習 492時間

  • 総合演習(168時間)
    これまでの学びと体験から得られた課題感を明確化し、調理師として自らが取り組むべき目標の設定、達成のための計画を立て、テーマに基づく料理レシピ、献立という成果を表す。
  • 調理研究実習(168時間)
    総合演習での計画に基づいた実験・実習を行い、調理システム、技法、工程、食材の取扱いなどを工夫、改善し、精度と製品の完成度を高める。
  • 高度調理実習(104時間)/
    サービス(52時間)
    店舗運営のための基礎的マネジメントスキルとリーダーシップを備えて模擬店舗実習を行う。作り手の考えが反映された料理を提供し、トップシェフから評価を得る。

理論・教養 320時間

  • 飲食キャリア概論Ⅱ(112時間)
    調理師が担う、職業として対価を得ながら全うする役割に加え、社会人として、地域や様々なニーズを持つ他者と能動的に関わる社会貢献活動を通して、調理師の社会的大義の意識、精神的充実の可能性を育む。
  • 調理技術理論(130時間)

    料理のための外国語(26時間)

  • マネジメント論(52時間)

1週間の時間割例(2019年度例:第3学年前期)

ホームルーム9:00〜9:05

MON TUE WED THU FRI

1限目9:10〜10:40

総合演習 総合演習 総合演習 飲食キャリア概論Ⅱ 飲食キャリア概論Ⅱ

2限目10:50〜12:20

総合演習 総合演習 総合演習 飲食キャリア概論Ⅱ 飲食キャリア概論Ⅱ

3限目13:10〜14:40

調理研究実習 調理研究実習 調理研究実習 スキルアップ スキルアップ

4限目14:50〜16:20

調理研究実習 調理研究実習 調理研究実習 スキルアップ スキルアップ

※「スキルアップ」は本科授業ではありません

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