OSAKA

辻󠄀調理師専門学校

調理技術
マネジメント学科
[2年制]

2年間で専門料理を極め
夢の実現に向けて、料理を総合的に学びます。

1年次で基本技術を習得し、2年次は料理ジャンルを専攻して、高いレベルへと学びを深めていく。

調理技術マネジメント学科が目指すのは、2年間で専門性を高め、こうなりたいという夢を実現すること。1年次は全ジャンルの基礎技術を習得。2年次から将来進みたい料理ジャンルを専攻し、技術の反復や応用を交え専門性を深めていきます。調理技術のほか、マネジメントやコミュニケーション能力を養成するカリキュラムも充実。料理を総合的に学びながら料理業界の発展に役立てる人材を育みます。

1年次で基本技術を習得し、2年次は料理ジャンルを専攻して、高いレベルへと学びを深めていく。
  • 将来のすがた
    専門料理技術を習得し、飲食業界で必要な知識とホスピタリティの理解を通じてキャリアプランを実現する力を備え、自身の夢を叶えることで業界発展に寄与できる人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    卒業時に無試験にて取得
    • 調理師免許(国家資格)
    • 専門士(文部科学大臣公示)
    • 食品技術管理専門士((社)全国調理師養成施設協会交付)
    在校中に試験に合格する、もしくは講習会の受講で取得
    • 調理師養成施設助手((社)全国調理師養成施設協会交付)
    • 大阪府ふぐ取扱登録者証(大阪府交付)
    • 技術考査((社)全国調理師養成施設協会実施)
    • レストランサービス技能検定3級(国家検定制度)

2年間の学び

第1学年

基本技術を習得

豊富な調理実習で多彩なジャンルの料理をつくり基本技術を習得します。

第2学年

目指すジャンルを専攻し
集中して学ぶ

第2学年では、西洋料理、日本料理、中国料理の3つのジャンルから将来目指したいと考える専門料理を専攻。シミュレーション実習で、調理・サービス・試食と役割を分担し、現場に近い状況で学びます。

ここにしかない学び方

シミュレーション実習

レストランの厨房やダイニングルームを想定し、「つくる」「接客する」「味わう」の3つの役割をローテーション。

現場で要求されるスピード感や緊張感を感じながら、学生一人ひとりが状況に応じた決断力を養い、
専門性の高い調理技術や現場対応力を身につけます。

積み上げて身につく
実習ステップ

調理器具や機器の扱いを理解し、
食材の性質を理解した衛生意識を持ち
スピードや正確さを意識した
準備や下処理ができる

STEP 01 まずは道具の使い方から!

西洋料理

西洋包丁の研ぎ方を学び、切り方を練習しながら料理をつくる

日本料理

包丁の研ぎ方、基本の切り方(突き切り、へぎ切り)、だしの引き方などを学ぶ

中国料理

中華包丁の研ぎ方、包丁の動かし方、材料の切り方を学ぶ

STEP 02 基本技術をどんどんつかむ!

西洋料理

パスタや野菜を一番良い状態にゆでたり、牛フィレ肉の火通しなどをテーマに料理をつくる

日本料理

野菜の切り方の反復練習や魚のおろし方など、基礎となる包丁技術を学ぶ

中国料理

材料の下味つけ、油通しなどの鍋操作を学び、炒め料理を作成

STEP1~2 目標
調理をする上での身だしなみ、衛生の知識を持ち包丁別の特徴を理解し、用途に応じた包丁を選択した上で食材別に下処理、切り物ができる。基本の動かし方ができるようになる。

STEP 03 実習の内容もレベルアップ!

西洋料理

手打ちパスタや子羊、豚ロース肉、舌平目など様々な素材を各個人で調理して仕上げる

日本料理

日本料理の調理技法「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」について学ぶ(鯵の幽庵焼き・肉じゃが・てんぷらなど)

中国料理

麺棒の使い方と肉まんの包み方など、点心の作成

STEP 04 より高い完成度を目指す!

西洋料理

多彩な調理技法を実践し、各個人で仕上げた料理の評価を受ける

日本料理

習得した調理技法をいかし、班内で協力して“松花堂弁当”をつくる

中国料理

煮込み料理の作成ととろみのつけ方など

STEP3~4 目標
調理機器、器具の取扱い、食材の扱いと下処理、調理操作、調味、盛りつけ等の調理過程全体の基本技術を習得するとともに、各種料理の特性を調理を通して理解できるようになる。

STEP 05 専攻別実習がスタート!

西洋料理

一年次に身につけた切る技術にスピードと正確さをプラスさせる

日本料理

一年次で習得した基礎となる包丁技術に応用力を加え、お客様に料理を提供する上で必要な完成度とスピードに磨きをかける

中国料理

一年次で習得した技術を用いて、個人で仕込み〜仕上げを専用の厨房設備で行い、鍋操作等の個人技術や段取り力を養う

STEP 06 シミュレーションが本格化!

西洋料理

多人数を相手にするレストランの場で、フランス料理とイタリア料理を交互に実践する

日本料理

会席料理のコースの流れを理解し、季節に応じた食材の扱い方や加熱方法の特徴などを学ぶ

中国料理

少数のチームを組み、設定された時間に合わせ、チームで考えた段取りを基に複数の料理を提供する

STEP5~6 目標
指定された切り方で、時間内に、無駄なく正確に切り揃えられる。
料理に合わせた火通しを理解し、指定された調理法で火通し、仕上げができる。

STEP 07 シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける!

西洋料理

フランス、イタリアで研修してきた先生やサービス専門の先生の指導で、様々な役割を経験する

日本料理

お客様に料理を提供するために必要な、段取り力、演出方法、サービススキルなどを徹底的に学ぶ

中国料理

お客様を意識して演出等を取り入れた前菜から点心、デザートまでのフルコース料理の提供を行う

STEP 08 自主的に動ける 力を身につける!

西洋料理

最後は自分たちで考えたレシピでコース料理を提供する

日本料理

学生自ら、役割分担、器の選定、仕込み~仕上げまでの段取りを考え、お客様に会席料理のフルコースを提供する

中国料理

段取りや原価、器等も考慮したフルコース料理を組み上げ、お客様に提供する

STEP7~8 目標
味の判断を自ら行い、調節しながら味付けができる。
複数の調理を、作業時間から逆算し、優先順位をつけて時間内に行うことができる。
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