OSAKA

辻󠄀調理師専門学校

日本料理
クリエイティブ経営学科
[2年制]

「グローバル視点」と「創造的思考」「経営能力」を養成する。

世界中の人々がお客様になり得るグローバル社会においては、日本料理にも「世界への対応」が不可欠な要素となります。「日本料理クリエイティブ経営学科」では、ハイレベルな技術の習得に加え世界と向き合うための「グローバル視点」、世界に通じる日本料理を自ら生み出せる「創造的思考」、さらに「経営能力」の養成にも重きをおいたカリキュラムを構成。日本料理という誇り高き文化を、国内外へと広く発信できる人材を育てます。

※ 日本料理クリエイティブ経営学科では、調理師免許取得を目的としない日本料理に特化したカリキュラムとなっています。この学科を卒業しても無試験で調理師免許を取得することはできません。

日本料理
クリエイティブ経営学科
学校ブログ

2年間の学び

第1学年

日本料理の技術と知識を習得

日本料理に必要な基礎技術と知識を身につけ、
発展的に「会席料理」や「すし」「てんぷら」といった専門料理まで学びます。

日本料理の技術と知識を習得

第2学年

世界の中での日本料理、
ビジネスとしての日本料理を追求

日本料理の世界で求められる「グローバルな視点」「想像的思考」「経営能力」を磨きます。

世界の中での日本料理、ビジネスとしての日本料理を追求

ここにしかない学び方

グローバルな視点を持つ

農産物の国際基準「G‐GAP」や、海のエコラベル「MSC認証」、また、価値観や宗教上の理由で食を制約する「ベジタリアン・ビーガン・ハラール」など、世界レベルで「食」にまつわる背景や国際問題について学習し、世界に発信する日本料理を創造するために不可欠な、国際感覚を身につけます。

グローバルな視点を持つ

ここにしかない学び方

日本料理の創造的思考を磨く

1年間で、日本料理の技術と知識に加え、すし・てんぷらなど専門料理についても完璧にマスター。第1学年でしっかりとした土台を築き、第2学年からは、料理の再現だけではなく、調理技法の理解を深めるとともに、食に関連する日本の伝統文化(華道、書道)をはじめ、お茶や日本酒、精進料理などの知識を修得。日本料理全体をコーディネートする力をつけ、日本料理の創造力を磨きます。

日本料理の創造的思考を磨く

ここにしかない学び方

ビジネスとしての日本料理とその役割を学ぶ

飲食店舗経営や、外食産業の業界知識をはじめ、飲食店開業に向けた事業計画の立て方など、開業ノウハウを身につけます。また農業や水産業、観光業など地域の産業などにも視野を広げ、地域のコミュニティの中で、飲食店を開業する意義や果たす役割についても考察。自らの店舗経営はもちろん、食のビジネスへの協働、さらなる展開を見据える力を養います。

ビジネスとしての日本料理とその役割を学ぶ

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01

基礎(包丁)技術

基礎技術の向上に取り組む。基礎技術である「桂剥き」を中心に「剥く」「切る」を理解し、スキルアップをめざす。

日本料理

「椀・造り・焼物・煮物・揚物・蒸物」などの調理法を理解し、複数の料理をつくり再現させる。

専門料理

握りずしの歴史や基礎知識を学ぶ。手順を理解し反復練習することで確実な習得の近道となる。

STEP 02

基礎(包丁)技術

魚の三枚卸しを徹底的に練習し、骨の構造を知り、包丁の入れ方をマスター。日本料理の基本五法について指導を受ける。

※「基本五法」 切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる

日本料理

同じ食材を使ってさまざまな料理をつくる。特殊な魚の鱧を使い、特有の「骨切り」の技術を確実に習得。

専門料理

すしネタの切り方を習得。すし飯とのバランスや、さまざまなネタの切り方のバリエーションを学ぶ。

STEP 03

基礎(包丁)技術

定期的に評価を受け、自分の到達目標を設定し、そこに向けて繰り返し練習を行う。苦手な課題は個人指導で克服。

日本料理

「焼く」「煮る」「揚げる」など、学んだ技法をすべてが1つの器に集約されている松花堂弁当をマスター。

専門料理

さまざまなすしについて学ぶ。握りずし以外に巻きずし、箱ずし、棒ずしなど、その特長と技術を習得。

STEP 04

基本(包丁)技術

魚の三枚卸しを確実にマスターし、特殊な魚の鱧や穴子なども、基礎技術を応用して卸すことができる。

日本料理

1年間の集大成、本格的な会席コースを再現。個々でスキルアップしてきた基礎技術をもとにチームで仕上げる。

専門料理

握りずしについて、所作やスピード、正確性を追究。最終的にはお客様に提供できるように実践する。

目標
日本料理に必要な基本技術と知識を身につけ、発展的にすし・てんぷらといった専門料理にも対応できる技術者に。自ら考え発信し、かつ即戦力として対応できる力をつけ、習得した技術・知識を言語化して伝えられるようになる。

食の研究

味覚の追求

おいしさを構成する諸要素や、人がこれらを感じる仕組みを学ぶ。

食材の研究

調理法の違いにより食材がどのような影響を受けるかを学ぶ。

レシピの作成

日本料理のあらゆる調理技法や知識を学んだ集大成として、オリジナルレシピに挑戦。

目標
1年次のカリキュラムを基盤に、料理の全体的な構成をコーディネートできる技術者になる。技術面では質、量ともに精度とスピードを身につけ、卒業後は、グローバルな視点を持ちながら活躍できる人材となる。

食のコーディネート

日本酒・日本茶

日本料理と関係が深い「日本酒」の種類、料理とのあわせ方から「日本茶」の知識・煎れ方までを幅広く学ぶことで、一品料理や会席料理をさらに引き立てられるようになる。

書道・華道・器

毛筆での献立や膳を彩る美しい設え、料理にあわせる器の数々を学ぶことで、会席料理を総合的にコーディネートする力を養う。

目標
1年次のカリキュラムを基盤に、料理の全体的な構成をコーディネートできる技術者になる。技術面では質、量ともに精度とスピードを身につけ、卒業後は、グローバルな視点を持ちながら活躍できる人材となる。

食の発展

世界の食環境

「ビーガン」「ハラール」といった食に対するグローバルな視点・国際感覚を養い、環境問題などにも取り組む。

精進料理

世界に通じる日本料理として、「ベジタリアン」にも対応できる「精進料理」の知識も学び、発信していく能力を養う。

開業・経営

金融機関などで開業支援をしている現役担当者が教壇に立ち、さまざまな角度から飲食店経営について学ぶ。

目標
1年次のカリキュラムを基盤に、料理の全体的な構成をコーディネートできる技術者になる。技術面では質、量ともに精度とスピードを身につけ、卒業後は、グローバルな視点を持ちながら活躍できる人材となる。
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