TOKYO

辻󠄀調理師専門学校 東京2024年4月開校

製菓応用技術
マネジメント学科[2年制]

パティスリー、
ブーランジュリーを
開業できる程の
あらゆる技術を身につける。

  • 取得できる資格・称号
    • 製菓衛生師〈国家資格〉…第1学年修了時に国家試験の受験資格を取得/第2学年に受験
  • このページの写真の一部は辻󠄀調理師専門学校(大阪)のものです。

学科の特長

一週間の店舗実習を繰り返し、
現場の全てを学びつくす

お菓子の材料の搬入から仕込み、製造、接客、販売、経営まで、
実際の現場に出てからしか経験できないことを学校内併設の製菓店舗教室(製菓実習室1)で実習しながら学びます。
卒業後すぐに起業したい人はもちろん、将来いつか自分のお店を持ちたいと考えている人にも貴重な学びがあります。

仕込み

製菓専用の仕込み室で準備を行う

5日間連続の実習をしながら数十種類のお菓子やパンの材料を専用の仕込み室で準備。衛生管理を行いながらチームで協同し、それぞれの材料の計量、仕込みを行っていきます。

製造

開店にむけて朝からフル回転

1〜2人で1品を担当するため、各ポジションの個人技とチームワークの良さが求められます。焼き菓子は包装・陳列。当日仕上げの生菓子は見た目の美しさも重要。仕上げたらショーケースへ並べます。

販売

お客様と笑顔で会話できるように

店内の準備と接客を担当。商品の補充など製造チームとの連携も大切になります。お客様も来店する製菓店。レジを担当しながら、お客様とも笑顔で会話ができるようになります。

接客

ドリンクの知識もしっかり習得

コーヒーや紅茶をはじめお菓子にあうドリンクについて学び、お客様へ提供します。また、ディスプレイや箱詰め、ラッピングの仕方も学びます。

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試作を重ね、自ら考えた
オリジナル菓子を製造し、提供する。

応用製菓理論で学んだ「オリジナル菓子をつくるための方法論」を使い、オリジナル菓子のデザインやレシピを考案。
そのレシピを基に「研究・開発実習」では、材料の配合や製法、組み合わせを変え、試作を重ねていきながら商品化していきます。

製菓店を起業できる程の技術を身につける2年間の学び

第1学年
第1学年

講習・講義

学ぶ領域つくり方素材・製法の違い

科目

学ぶ領域食品・食材

科目

学ぶ領域衛生・安全

科目

学ぶ領域社会・文化

科目

講習・講義で学んだ内容を実習で実践!

個人・グループ協働
実習

洋菓子
製パン
和菓子

洋菓子

STEP.1

すべての始まりは、衛生管理から
お菓子とパンづくりの基本動作を覚える

  • 基本材料の扱い方
  • 正確な計量と道具の使い方を身につける
  • 基本動作「泡立てる/混ぜる/絞る/のばす/焼く」
  • フランス菓子の概要
  • 基本生地と基本のクリーム
写真

「クリーム」作成量 1

「生地」作成量 2

「お菓子」作成量 2

STEP.2

反復練習で基本動作をマスターする

  • 基本動作をマスターする「泡立てる/混ぜる/絞る/ のばす」
  • 基本作業の応用「特殊な絞り」
  • オーブン作業をマスターする
写真

「クリーム」作成量 3

「生地」作成量 3

「お菓子」作成量 2

STEP.3

学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦

  • 専門分野をマスターする「チョコレート/フルーツカット/コンフィズリー/飴・マジパン細工」
  • 初めてのお菓子でも製法を理解・応用してつくることができる
写真

「クリーム」作成量 4

「生地」作成量 4

「お菓子」作成量 3

STEP.4

身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す

  • クオリティの高い製品をつくることができる
  • チームで協力して効率の良い菓子づくりができる
  • レシピを変更できる
  • 作業工程の組立てと修正ができる
写真

「クリーム」作成量 5

「生地」作成量 5

「お菓子」作成量 5

製パン

STEP.1

すべての始まりは、衛生管理から
お菓子とパンづくりの基本動作を覚える

  • 基本材料の扱い方
  • ベーカーズパーセント
  • 粉とイーストの特性
  • ストレート法
  • 基本動作「生地をこねる/分割する/丸める」
写真
STEP.2

反復練習で基本動作をマスターする

  • 発酵種法
  • 作業工程を理解する
  • パン生地で包む
  • 基本動作をマスターする「分割する/丸める/クープを入れる」
写真
STEP.3

学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦

  • 冷蔵発酵生地の取り扱い
  • 折り込み生地の取り扱い
  • 副材料の特性
  • 大型機器の取り扱い(パイシーター)
写真
STEP.4

身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す

  • 特殊な製法のパン(ボイル・低温長時間発酵・揚げる)
  • 特殊な配合のパン(シュトーレン)祭事のパン
  • 発酵の見極めができる
写真

和菓子

STEP.1

すべての始まりは、衛生管理から
お菓子とパンづくりの基本動作を覚える

  • 基本材料の扱い方
  • 道具の使い方を身につける
  • 餡のつくり方
  • 基本動作「混ぜる/炊く/包む」
写真
STEP.2

反復練習で基本動作をマスターする

  • 基本動作をマスターする「包む」
  • 特殊な道具の 使い方「木型」
写真
STEP.3

学んだ知識と技能を応用しながら、
より高度な技術や専門分野にも挑戦

  • 基本動作をマスターする「蒸す・固める」
写真
STEP.4

身につけた技術を組み合わせ、
クオリティの高い製品をつくり出す

  • 和菓子の仕上げ
  • 工芸菓子
  • 特殊な道具の 使い方「三角棒」
写真

到達目標

プロとして活躍できる基盤を築く。
専門知識と技能を身につけ、「おいしいお菓子」をつくる。

第2学年
第2学年

講習・講義

講習・講義で学んだ内容を実習で実践!

個人・グループ協働
実習

実習で身につく店舗経営の視点

  • 店舗・厨房機器清掃
  • スタッフシフト
  • ショップカード・販促物
  • 栄養
  • 広報・SNS
  • 調理オペレーション
  • 原価計算
  • カトラリー・備品管理
  • 内装・ディスプレイ
  • レジ会計・売上管理
  • クレーム対応
  • 仕入れ・在庫管理
  • 各種マニュアル
  • 予約管理
  • 店のコンセプト
  • オリジナル菓子の開発
  • 食品衛生・安全管理
  • 顧客管理
  • レシピ作成
  • 接客

到達目標

  • オリジナル菓子 ・ パンを考案する
    ノウハウの習得
  • グローバルな
    科学的衛生管理方法の習得
  • 接客に必要な技術と
    ホスピタリティ ・ マインドの体得
  • 店舗経営に必要な
    マネジメント知識の獲得

パティスリーの運営をしながら、技術だけでなく様々な能力を磨くことで、
経営者視点と応用力を身につける。

活躍の場

  • 一流ホテル・製菓店での活躍
  • 自店舗の開業
  • 食品関連企業のコーポレート・シェフ
  • 他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ

写真

ほか、さらに新たな活躍の場が広がります。

tsujichogram

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専門製菓演習(80時間)

実務家教員(現場で活躍する一流パティシエや職人)から製品開発・製造・販売・顧客対応などについて現場の課題や取り組みを学ぶ。

製菓理論(90時間)

基本的な材料の性質や生地、クリーム、餡などの製法を科学的に学び、おいしさの成り立ちを理解して菓子やパンづくりに活用できるようにする。

栄養学(60時間)

栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも材料の選択ができるようにする。食べ手に応じたお菓子のレシピを考案するグループワークも行う。

食品学(60時間)

食品の種類や成分、特色や変化について科学的に学ぶ。食材を試食して、見た目や香り、食感、味などを五感で評価する方法も身につける。

公衆衛生学(60時間)

「環境」「人間」「労働」という観点から、SDGsとを関連付け人々の健康維持のために菓子製造業ができることを考える。

衛生法規(30時間)

実際の食品偽装事故や食中毒事故を題材に、衛生面とルール面の問題に分類して分析し、菓子製造業務に関する法律について学ぶ。

食品衛生学(120時間)
※実習24時間含む

「安心・安全」なお菓子やパンを提供するため、食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習授業も行い、実験を通じて講義で学んだ内容を体験的に実証する。

社会(30時間)

マネジメントなどの基礎知識を学び、経営意識を高める。製菓店オーナーを招き、実際の売上げ管理や店舗運営などについて聞く講義も行う。

応用製菓演習(80時間)

現場で商品開発に携わる先生のデモンストレーションを見ながら、オリジナリティある商品開発や素材の組み合わせ、作業効率の向上などについて学ぶ。

応用製菓理論(80時間)

オリジナル菓子をつくるための方法論を総合的に学ぶ。材料の配合から完成品を予測するトレーニングを毎回行い、製法や構成、デザインなども理論的に学習する。

実践栄養学(40時間)

「健康に配慮したおいしいお菓子」をテーマにオリジナルレシピを考案する。食材・製法の選択や試作、食品表示も行い店舗で販売できる製品の開発を目指す。

製菓店HACCP(40時間)

お菓子やパンをつくる工程に潜む食中毒菌などの危害を予測し、防ぐ方法を学ぶ。現場店舗で安全安心な製品を提供できるレベルの衛生管理の知識とノウハウを身につける。

キャリアマネジメント(40時間)

ホスピタリティ・マインドやブランディング、売上管理、原価計算など店舗営業の土台となる知識を習得する。また、学生が主体的に自らのキャリアを設計し、構築するための力を育む。

応用製菓実習(760時間)

「店舗実習」は製菓店舗教室(製菓実習室1)で材料の搬入から製造、商品の陳列、接客販売までをローテーションで担当する。「研究・開発実習」では販売する菓子を考案・商品化し、「細工実習」ではパーツの練習や細工菓子のデザイン・制作を行う。

応用製菓演習(80時間)

現場で商品開発に携わる先生のデモンストレーションを見ながら、オリジナリティある商品開発や素材の組み合わせ、作業効率の向上などについて学ぶ。