カリキュラム｜調理応用技術マネジメント学科｜辻調理師専門学校東京

第1学年

実習

調理実習（350時間）

日本料理、西洋料理をメインに調理に関する基礎的な知識や技能を学ぶ。反復練習で基本技能を身につけ、衛生的で安全な材料や器具の扱い方、下処理、調理、調味、盛り付けなど各工程の基礎を習得する。
総合調理実習（92時間）

お客様への提供を念頭に、大量調理、献立作成、接客、顧客管理など飲食店全体の運営に関わる知識と技能を習得。授業は現場で活躍する一流シェフや料理人が担当し、食卓の演出やクレーム対応方法も学ぶ。

講習・講義

調理理論（150時間）

おいしさの科学・根拠、基本的な食材の特性など調理をするうえで必須の基礎知識を習得。「おいしさ＝食材×調理法」をテーマに、料理のデモンストレーションを見て試食する体感型授業を行うことで、感覚面でも「おいしさ」を覚え込む。
食文化概論（30時間）

和・洋・中の料理ジャンルに関する歴史や地理、食事作法、年中行事などを学び、料理の特徴や違いへの理解を深める。
食生活と健康（92時間）

「疾病」「健康」「食育」「労働」「環境」という観点から人々の健康維持のために調理師ができることを考える。各回の授業テーマとSDGsとを関連付けることで、グローバルな視点で考える習慣を身につける。
食品学（80時間）

主要な食材の種類や成分、調理特性などについて科学的に学ぶ。食材を試食し、見た目や食感、味などを五感で評価する手法も身につける。
栄養学（70時間）

栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも食材の選択ができるようにする。食べ手に応じた料理のレシピを考案するグループワークも行う。
食品の安全と衛生（150時間）※実習30時間含む

食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習や実験も行い、講義で学んだ内容を体験的に実証することで、さらに理解を深める。

第2学年

実習

応用調理実習（490時間）

「レストラン実習」では発注、仕入れから調理、サービス、片付けまでレストランの業務フロー全工程を行い、現場で必要とされる対応能力を身につける。「研究実習」ではレストラン実習での課題を解決するための試作や、理論の授業で学んだ知識を実践する。
応用総合調理実習（140時間）

授業を現場で活躍する一流シェフや料理人が担当し、ホテルの宴会料理など実際の現場を想定した料理をつくる。季節感のある料理やイベントの特別メニューなどお客様や営業を意識した料理を考案、プレゼンして提供する。

講習・講義

応用調理理論（274時間）

熟成、塩の効果、油脂の使い方、乳化、発酵などおいしさに焦点を当てた調理科学的な知識とそれを総合的に運用するノウハウを習得する。
キャリアマネジメント（36時間）

食業界内でのキャリアを積んでいくために、ホスピタリティマインドや経営者視点、ブランディング、顧客管理、原価計算など、店舗営業の土台となる知識を習得する。
食文化産業概論（70時間）

フードロス、環境問題、SDGsといった食に関する様々な社会課題を学ぶ。食文化産業のスペシャリストも招き、課題克服の考え方や食文化産業に関する知識の幅を広げる。
飲食店HACCP（40時間）

料理をつくる工程に潜む食中毒菌などの危害をあらかじめ予測し、防ぐ方法を学ぶ。現場レストランで安全安心な料理を提供できるレベルの衛生管理の知識とノウハウを習得する。
英語（36時間）

飲食店で必要な英語に特化し、食材、調味料、調理法、おいしさの英語表現、お客様対応など実践を交えて学ぶ。

第2学年 1週間の時間割例（2025年度予定）

	MON	TUE	WED	THU	FRI
1限目9:10〜10:40	応用調理理論	応用調理実習（レストラン実習）	スキルアップ	キャリアセミナー	応用調理理論
2限目10:50〜12:20	応用調理理論	応用調理実習（レストラン実習）	応用調理実習（研究実習）	英語	応用調理理論
3限目13:10〜14:40	キャリアマネジメント	応用調理実習（レストラン実習）	応用調理実習（研究実習）	応用総合調理実習（現場シェフ指導の実習）	食文化産業概論
4限目14:50〜16:20	応用調理実習（レストラン実習）	ロングホームルーム	応用調理実習（研究実習）	応用総合調理実習（現場シェフ指導の実習）