1年間、日本料理だけ学び、
自ら考えて動ける
料理人になる。
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- 取得できる資格・称号
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- 食品衛生責任者…飲食店を開業するために不可欠な資格。希望制の講習会を受講すると取得
- ふぐ処理登録者〈大阪府交付〉…在学中に実施される「ふぐ処理試験（希望制）」に合格すると取得
- 海外における日本料理の調理技能の認定（シルバー）〈農林水産省の認定制度〉 ※留学生のみ
…海外において日本食・食文化の魅力を適切かつ効果的に発信できる人材に対して認定する制度。卒業時に希望者のみ取得
※日本料理本科を卒業しても無試験で「調理師免許」を取得することはできません。飲食店で2年以上の調理の実務経験があれば受験資格が得られます。
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日本料理本科
学校ブログ
1年間の学び
即戦力としての実力を1年間で磨き上げる
日本料理をつくることに1年間徹底して向き合い、現場即戦力を育てます。
「毎日が日本料理」の1年間。
多彩な実習スタイルで現場即戦力を育成する。
日本料理を極めていくための学びに特化した学科。それが、日本料理本科です。日本料理の技法を基礎から徹底的に身につけ、「すし」「てんぷら」といった、強く求められる専門料理の技術も追求します。
最大のテーマは「正確性」。
基本技法を確実に身につける。
個人実習
「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の5つの基本技法を習得。各自事前に動画教材で手順を確認し、実習当日は先生の指導のもとで繰り返し練習します。「正確性」の追求が第一の目標です。
個人実習では、授業の中で全員が数多くの「魚をおろす」練習をします。さまざまな種類の魚を使って、ただ体験するだけではなく、正しい手順できれいにおろせるようになることが目標です。
グループで協力しあって課題メニューに挑戦。
グループ実習
すべての料理を同時に最適な状態で提供するための段取りをふまえたタイムスケジュール作成や役割分担、チームワークなど、プロの現場に通用する実践力を養うための実習です。現場さながらの雰囲気で、実習を行います。
松花堂弁当の形状は正方形の仕切りがあり4つに分けられています。この形状をうまく利用して温かい料理と冷たい料理、常温が適正の料理を１つの器に盛り付けることができます。それぞれの料理にふさわしい温度帯に仕上げることが最も大切。時間配分とチームワークで、盛り付けも美しく仕上げます。
最大のテーマは「正確性」。
基本技法を確実に身につける。
反転授業
事前にt-ラーニング解説動画を見てポイントを確認することで理解度が上がります。実践しながら意見を出し合うことで、改善点を導き出せるので、実習時間をより深い学びの場にすることができます。
※「 t-ラーニング」とは､辻調グループ独自のeラーニングシステムの名称
事前に自宅などで動画を見てポイントの確認をし、用紙に書き出す。
実習中、学生同士で指摘しあいながら実践。できたこととできなかったことを書き出す。
先生の見本を見ながら、再確認。自分たちだけでは学び取れなかったことに気づく。
さらに個人で実践。指摘されたことや振り返りで気づいたことを実行し、学びを深める。
ここにしかない学び方
基礎から専門料理まで
「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の5つの基本技法をしっかりと学びとり、会席料理を軸としたさまざまな日本料理を確実につくりあげることができる技術と知識を幅広く習得。この“強固な土台”のうえに積み重ねるかたちで、専門店での実績を持つ講師の指導で「すし」「てんぷら」の専門料理の技法についても、技術の習得に徹底して取り組む実習を行います。
「すし」と「てんぷら」の技術を専門の講師の指導で習得。
専門料理を極める
日本料理の代表として、多くの現場で求められる「すし」「てんぷら」。それぞれの専門店での実績を持つ講師の指導で、すしの専門実習や、てんぷらを揚げる技術の習得に徹底して取り組みます。
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- すし
- まず個人実習や講習の授業で、すしも含めた会席料理を軸とする日本料理の基礎的な知識や技能を幅広く習得。この“強固な土台”のうえに積み重ねるかたちで、すしの専門的な知識や技能を「すし実習」で身につけます。
- てんぷら
- てんぷらは「衣をつけて揚げる」という非常にシンプルな調理工程ですが、衣の合わせ方、温度調整の仕方、素材による揚げ時間の違いなど本当に奥の深い調理法です。何度も微調整を繰り返し、技術を身につけます。
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