OSAKA

辻󠄀調理師専門学校

日本料理本科
[1年制]

「毎日が日本料理」の1年間で現場即戦力を育成する。

日本料理を極めていくための学びに特化した新学科。それが、日本料理本科です。日本料理の技法を基礎から徹底的に身につけ、「すし」「てんぷら」といった現場で強く求められる専門料理の技術も追求。包丁を手にしない日はない、「毎日が日本料理」となる濃厚な1年間は、現場で即戦力として活躍できる人材を育てるうえで、決して短くはありません。卒業後、自信を持ってプロとしての第一歩を踏み出すことができます。

※ 日本料理本科では、調理師免許取得を目的としない日本料理に特化したカリキュラムとなっています。この学科を卒業しても無試験で調理師免許を取得することはできません。

1年間の学び

即戦力としての実力を1年間で磨き上げる

日本料理をつくることに1年間徹底して向き合い、現場即戦力を育てます。

日本料理の技術と知識を習得

ここにしかない学び方

効果的に連動する実習

日本料理本科の時間割は“毎日が実習”。基本技法を何度も繰り返して練習する「個人実習」や、事前学習した動画教材と実際の手の動きとの細かな違いを確かめながら進める「反転授業」などにより、高度な技術を確実に身につけます。

効果的に連動する実習

ここにしかない学び方

基礎から専門料理まで

「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の5つの基本技法をしっかりと学びとり、会席料理を軸としたさまざまな日本料理を確実につくりあげることができる技術と知識を幅広く習得。この“強固な土台”のうえに積み重ねるかたちで、専門店での実績を持つ講師の指導で「すし」「てんぷら」の専門料理の技法についても、技術の習得に徹底して取り組む実習を行います。

基礎から専門料理まで

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01

基礎(包丁)技術

基礎技術の向上に取り組む。基礎技術である「桂剥き」を中心に「剥く」「切る」を理解し、スキルアップをめざす。

日本料理

「椀・造り・焼物・煮物・揚物・蒸物」などの調理法を理解し、複数の料理をつくり再現させる。

専門料理

握りずしの歴史や基礎知識を学ぶ。手順を理解し反復練習することで確実な習得の近道となる。

STEP 02

基礎(包丁)技術

魚の三枚卸しを徹底的に練習し、骨の構造を知り、包丁の入れ方をマスター。日本料理の基本五法について指導を受ける。

※「基本五法」 切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる

日本料理

同じ食材を使ってさまざまな料理をつくる。特殊な魚の鱧を使い、特有の「骨切り」の技術を確実に習得。

専門料理

すしネタの切り方を習得。すし飯とのバランスや、さまざまなネタの切り方のバリエーションを学ぶ。

STEP 03

基礎(包丁)技術

定期的に評価を受け、自分の到達目標を設定し、そこに向けて繰り返し練習を行う。苦手な課題は個人指導で克服。

日本料理

「焼く」「煮る」「揚げる」など、学んだ技法をすべてが1つの器に集約されている松花堂弁当をマスター。

専門料理

さまざまなすしについて学ぶ。握りずし以外に巻きずし、箱ずし、棒ずしなど、その特長と技術を習得。

STEP 04

基礎(包丁)技術

魚の三枚卸しを確実にマスターし、特殊な魚の鱧や穴子なども、基礎技術を応用して卸すことができる。

日本料理

1年間の集大成、本格的な会席コースを再現。個々でスキルアップしてきた基礎技術をもとにチームで仕上げる。

専門料理

握りずしについて、所作やスピード、正確性を追究。最終的にはお客様に提供できるように実践する。

目標
日本料理に必要な基本技術と知識を身につけ、発展的にすし・てんぷらといった専門料理にも対応できる技術者に。自ら考え発信し、かつ即戦力として対応できる力をつけ、習得した技術・知識を言語化して伝えられるようになる。
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