일본요리본과 학생들은 매일 실습을 합니다.
입학 후 약 3개월!
실습 수업은 칼 갈기, 채소 써는 법부터 시작해
이제는 전갱이, 도미를 손질할 수 있게 되었고 6월부터는 드디어 초밥 실습도 시작되었습니다.

이 초밥 실습은 한 회당 90분, 무려 1년 동안 총 56회나 진행됩니다. 대단하지 않나요?
이 수업의 목표는 니기리즈시(握りずし, 손으로 쥐어 만드는 초밥 종류)를 중심으로 마키즈시(巻きずし, 김밥 형태 초밥), 보우즈시(棒ずし, 막대 모양 초밥) 등 초밥의 기본이 되는 기술을 익히는 것뿐만 아니라
손님이 기분 좋게 식사하실 수 있도록 '우아하고 단정한 동작(所作)'을 몸에 익히고 1년 후에는 손님 앞에서 직접 초밥을 제공할 수 있을 정도의 수준에 도달하는 것입니다!

지도를 맡아주시는 선생님들은 현장에서 활약 중인 '초밥 장인'.
오늘 수업은 나카노(中野) 선생님이 담당하십니다.

～나카노 코우지(中野 弘嗣) 선생님 프로필～
18세부터 요리의 길로 들어섰으며 츠지조리사전문학교 졸업 후, 오사카의 노포 '후쿠키즈시(福喜鮨)'에서 수련.
그 후 호텔 등을 거쳐 직접 초밥 전문점을 창업.
현재는 케이터링업에 전념하기 위해 오사카/후쿠시마의 'SUSHI바아~겐야(SUSHI場ぁ～げん家)'에서 케이터링 부서를 설립, 긴키(近畿) 지방 중심으로 활약 중.
모교인 츠지조리사전문학교에서 비상근 강사로도 재직 중입니다.

먼저 초밥에 빠질 수 없는 맛있는 '스시밥'부터 만듭니다!
갓 지은 뜨끈한 밥에 초대리(すし酢)를 넣고 밥이 뭉치지 않도록
나무 주걱으로 자르듯이 섞어줍니다!

선생님! 왜 자르듯이 섞는 거예요?
좋은 질문이네요.
초밥과 주먹밥은 다릅니다.✖　
특히 '니기리즈시'(握りすし)는 입에 넣었을 때 밥알이 자연스럽게 흩어져야 맛있게 느껴집니다.
그래서 밥을 절대로 떡처럼 뭉쳐놓아선 안 되는 거예요!
아~ 그렇군요!

초대리(すし酢)가 밥에 충분히 잘 섞이면 이제 부채로 식혀줍니다!
정확히는 사람 체온 정도인 약 35도까지 식히는 것이 좋아요.
냉장고에 넣어 식히면 안 됩니다✖
밥이 딱딱해져 버리거든요.

스시밥은 1인분씩 전용 '오히츠(おひつ, 나무로 만든 밥 보관 용기)'에 넣어 준비 완료!

다음은 초밥 네타(ネタ, 스시 위에 올리는 재료)의 손질입니다!
이번에 사용할 재료는 여름이 제철인 '전갱이' 입니다!
학생들 모두 능숙하게 손질을 해냅니다.
보세요! 손놀림이 벌써 전문가 같지 않나요?

잔가시를 제거하고, 껍질을 벗긴 뒤에는 니기리즈시(握りずし)에 맞게 적절한 크기로 썰어줍니다.
이상적인 크기는 길이 7cm, 너비 3cm, 두께 5mm 정도 입니다.

오! 이 학생은 왼손잡이군요.
종종 "일본요리를 배우고 싶은데, 왼손잡이라도 괜찮을까요?"라는 질문을 받습니다만 당연히 괜찮습니다.
지금까지 일본요리를 전공한 왼손잡이 학생들이 많았는데
모두 무사히 졸업하고 훌륭히 취업했습니다.

오늘의 니기리즈시(握りずし) 네타(ネタ)는 전갱이, 오징어, 새우 총 3종입니다!

처음에는 어떤 재료부터 만드나요?
정답은 새우부터입니다.

선생님, 왜 새우부터 시작하나요?
새우는 열을 가한 재료라 비린내가 없고 수분도 적기 때문입니다.
전갱이부터 먼저 만들면 손에 생선 비린내가 배어 다른 재료에 냄새가 베기 쉬워지거든요.
아~ 그렇군요! 조심하겠습니다!"

오늘로 네 번째 초밥 실습이지만 손에 스시밥이 들러붙는 학생은 단 한 명도 없습니다.
배운 대로 성실히 따라 하면 짧은 시간 안에 금세 실력이 느는 법입니다.

선생님! 멋진 니기리즈시(にぎり寿司) 모양, 어떻게 만드는 건가요?"
"먼저 손님이 위에서 초밥을 봤을 때 네타(ネタ)의 중앙이 살짝 볼록하게 올라오고 좌우로 부드러운 곡선을 그리고 있어야 해요."
"그리고 손님이 의자에 앉은 상태에서 초밥을 볼 때 자연스럽게 약 45도 각도에서 바라보게 되죠. 이때 스시밥이 선박의 아래처럼 볼록한 곡선을 그리면 훨씬 아름답습니다."
학생이 45도 각도로 살짝 힐끗!

학생마다 미흡한 부분은 각자 다르지만 선생님의 지도를 겸허히 받아들이고
바로잡아 나가는 것이 실력을 키우는 가장 빠른 길입니다.　
성실하게 배우는 자세가 가장 중요해요!

오늘은 새우, 오징어, 전갱이 3종류의 초밥을 만들었습니다! 매번 완성도가 높아지고 있어요! 멋집니다.

이제 이 반에서 지금 가장 잘하는 학생이 초밥을 만들어볼까요！

후반부에는 호소마키(細巻き, 가는 김초밥) 실습이 이어집니다!
김은 바삭한 식감이 생명이기 때문에 말기 직전에 준비합니다.
그리고 선생님께서 "젖은 손으로 만지지 마세요!" 라고 바로 주의를 주십니다!

호소마키(細巻き)는 두 종류! 먼저 전원이 '신코마키(しんこ巻, 단무지 김초밥)'를 만듭니다.
선생님의 핵심 지도 포인트는 바로 이것!
"김 위에 스시밥을 펴자마자 바로 말 것!"
"재빨리 말지 않으면 스시밥의 수분 때문에 김에 주름이 생겨 예쁘게 말 수 없어요!"

이것은 시소마키(紫蘇巻, 시소 김말이)! 매실 페이스트과 조합이 환상적이에요!



재빠르게 말아낸 호소마키(細巻)를 6등분으로 자르면! 한 입에 먹기 좋은 적당한 크기가 됩니다.



각 재료가 중심에 잘 말려 있다면 아주 깔끔하고 완성도 높은 결과물이 됩니다!


아주 깔끔하고 완성도 높은 결과물이 됩니다!　
맛은 어떨까요?　

"맛있어요!" 자화자찬! 　
저도 함께 시식해봤는데 정말 맛있었습니다.

다음 수업에서는 오늘보다 더 나은 결과를 목표로 함께 힘내봅시다!
오늘도 수고 많으셨습니다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!