日本料理本科生は毎日実習を行っています！
入学して約３ヵ月！
実習授業は包丁研ぎ、野菜の刻み方から始まり、
今では鯵、鯛が卸せるようになり、６月からすし実習もスタートしました。

このすし実習は１回９０分間で、なんと1年間で５６回も行われるのです。すごくないですか？
この授業の目的は、握りずしを中心に、巻きずし、棒ずしなど、
すしの基本となる仕事ができるようになることと、
お客様に気持ちよく食事していただけるような美しい「所作」を身につけることであり、
1年後にはお客様へ握りずしが提供できるレベルまで到達することを目指していますよ！

教えてくださる先生方は現場で活躍されている「すしの職人」
今日は中野先生が担当されます。

～中野 弘嗣先生のプロフィール～
１８歳から料理の道に進み辻調理師専門学校卒業後、大阪の老舗「福喜鮨」にて修業を積む。
その後ホテルなどを経験し、自身で鮨屋を開業。
現在はケータリング業に専念する為に大阪・福島「SUSHI場ぁ～げん家」にて
ケータリング部を立ち上げ近畿地方を中心に邁進中。
母校である辻調理師専門学校にて非常勤講師も兼任されていますよ。

まずはすしには欠かせない美味しい「すし飯」をつくります！
炊き立てのアツアツご飯にすし酢を加えてご飯が団子状にならないように、
ご飯を木じゃくしで切るようにしてまぜます！

先生！なぜ切るように混ぜるのですか？
良い質問です　
すしとおにぎりは違います✖　
特に握りすしは口に入れたときに、ご飯が口の中でほぐれるようでなければ美味しく感じません！
そのため団子状にしてはいけないのです！　
へ―そうなんや

ご飯にすし酢がじゅうぶんに混ざれば、団扇であおいで冷まします！
正確には人肌程度35度くらいかな
冷蔵庫で冷やすのはダメ✖　
ご飯がかたくなりますよ。

すし飯は一人前ずつ専用の「おひつ」に入れて準備は完了！

次はすしネタの仕込みです！
夏が旬の真鯵です！学生全員スムーズに卸せますよ。
ほら！手つきがもプロですね

小骨を抜き、皮を引いて、あとは握りずしに合わせたサイズに切ります。
理想は7㎝長さ、3㎝幅、5㎜厚さといったところかな。

オッ！こちらの学生は左利きですね。
よく「日本料理をやりたいけれど左利きでも大丈夫ですか？」と質問されますが
勿論大丈夫です　
これまでも日本料理希望の左利き学生は多数いましたよ。
そして立派に卒業、就職もしています

本日の握りずしのネタは真鯵、烏賊、海老の3種です！

最初は何からにぎる？　
答えは海老からです。

先生なぜ海老からですか？　
海老は火を通しているので生臭みがなく水気もすくないからです。
今回の場合、鯵からにぎると手が生臭くなり他の食材をにぎると臭いが移りやすくなります。
そーなんや！気をつけます！

本日4回目のすし実習ですが手にすし飯がベタベタとくっつく学生は一人もいませんよ。
教わることを素直にやれば短時間でうまくなるのです

先生！かっこいい、にぎり寿司の形を教えてください！
「まず、お客様が真上から寿司を見たとき、ネタの中央が少し盛り上がり、左右に緩やかなカーブを描いていること」
「次に、お客様が椅子に座って寿司を見ると、自然と約45度の角度からの視線になります。このとき、すし飯が舟形（船底のような形）にカーブしていると、キレイです！」
45度の角度から学生がチラ見！

できていない箇所は学生それぞれ違いますが、先生の指導を素直に聞き入れ
改善していくことがレベルアップの近道となりますよ　素直が一番！

本日は海老、烏賊、真鯵の3種をにぎりました！毎回完成度が上がっています！いいね

このクラスで今一番！上手な学生に、にぎってもらいましょう！

後半は細巻きです！
海苔はパリパリ感が大事なため、巻く寸前に用意します。
「濡れた手でさわらない！」と先生から注意が飛びます！

細巻きは2種類！まずは「しんこ巻」を全員が巻きます。
先生からの指導は「海苔にすし飯を広げたらすぐに巻くこと！」
「素早く巻かないと、すし飯の湿気で海苔にシワがよりきれいな形に巻けないぞ！」


これは紫蘇巻！梅肉との相性が抜群に美味！



素早く巻いた細巻！は6等分にカット！ひと口で食べやすいサイズになりますよ。



それぞれ具材が中央に巻けていれば とてもキレイな仕上がりです！


最後は握りずし、細巻の試食です！　
味はどうかな？　

「美味しいです！」自画自賛！　
私も試食したけど本当に美味しかったですよ

次回も今以上を目指してがんばろう！　
おつかれさまでした！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。