日本料理の知識と技能に加え、
すし・てんぷらなど専門料理についても完璧にマスター。
第1学年
実習
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- 日本料理実習
- 授業は「個人実習」「グループ実習」の２種類の形式で進行。「個人実習」では、個人技術（包丁技術の正確さ、器具の扱い、食材の扱いなど）を習得し、「グループ実習」では、料理をつくるために求められる「段取り力」を身につけ、季節のコース料理（会席料理）を仕上げる力を習得する。
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- すし実習
- 食材の見極め、下処理、仕込み、すし飯の合わせ方を理解する。握りずしの手順を理解し、反復練習を行い、所作を身につける。すしのバリエーションとして巻きずし、棒ずし、ちらしずしが再現できることを目標とする。
講習・講義
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- 日本料理理論
- 会席料理をつくるために必要な調理法（椀物、造り、焼物、煮物、揚げ物、蒸し物）の種類と特徴及び季節ごとの食材や扱い方を理解し、状態の良し悪しの見極めができる力を身につける。
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- 日本食文化概論
- 会席料理をつくるために求められる日本料理の知識や歴史背景を身につける。器の知識（種類・扱い方）を学び最終的には器と盛り付けの関係性を理解する。日本料理の中でも欠かせない米や調味料の知識、食材の流通、重詰料理に至るまでを学ぶ。
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- 飲食店HACCP
- 飲食に関わる健康危害を理解し、発生要因や予防方法を考える。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を学ぶことで、経験だけに頼らない根拠に基づいた衛生管理を理解し、履修後には、調理従事者として食中毒や異物混入など、食品事故を起こさないための内容を身につけて、食材の衛生的な取り扱い方を習得する。
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- 食ビジネス概論
- 外食産業の流行を知り、飲食店経営において必要な知識を身につけ、学習した内容をもとに自身が考える店舗計画、メニューブックを作成できる力を養う。
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- 英語コミュニケーションⅠ
- 会席料理の献立（コースメニュー）を正しい英語表記で表現でき、外国人を飲食店で接客する際に必要な表現（日本料理の食材に関する説明やおいしさに関係する表現も含む）を英語で発音、聞き取る力を習得する。
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- キャリアデザイン
※選択 - 現在までの学生生活が、社会人としてのキャリアにどう繋がるかを振り返り、「自己理解」「他者理解」「業界・社会理解」の観点から、飲食業界人としてキャリアを形成するための素養を身につける。
- キャリアデザイン
| MON | TUE | WED | THU | FRI | |
|---|---|---|---|---|---|
|
1限目9:00〜10:30 |
日本料理実習 （個人実習） |
日本料理理論 | 飲食店HACCP | 日本料理実習 （個人実習） |
すし実習 |
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2限目10:40〜12:10 |
日本料理実習 （個人実習） |
日本料理理論 | 英語 コミュニケーションⅠ ※後期は「キャリアデザイン」 |
日本料理実習 （個人実習） |
すし実習 |
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3限目13:10〜14:40 |
日本食文化概論 | 日本料理実習 （個人実習） |
日本料理実習 （個人実習） |
食ビジネス概論 | 日本料理理論 |
|
4限目14:50〜16:20 |
日本食文化概論 | 日本料理実習 （個人実習） |
日本料理実習 （個人実習） |
食ビジネス概論 | 日本料理理論 |
世界の中での日本料理、ビジネスとしての日本料理などを、
より深く追究する。
第2学年
実習／演習
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- 日本料理実習Ⅱ
- 第1学年で身につけた正確な個人技術を磨き、さらにスピードアップさせ習得する。料理を提供するための「段取り力」をさらに磨き、課題に応じたメニューの考案と日本料理の季節のコース料理（会席料理）が再現できる。
技術の習得にともない実習スタイルも段階を経てレベルアップする。
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- インターンシップ実習
- 一流ホテルや日本料理店で実際の仕事に従事。調理師に求められる専門料理技術だけでなく、「経営感覚」「コミュニケーション能力」やお客様に対する「ホスピタリティ」まで、第一線で活躍するために必要なスキルの理解・習得と高いプロ意識を育てる。
講習・講義
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- 日本料理理論Ⅱ
- おいしさを構成する諸要素や人がこれらを感じる仕組みを理解し、調理法の違いにより食材がどのような影響を受けるかを学ぶ。食材の特徴を研究し食材に適した調理法を導き出し、最終課題として献立を作成する（完成した献立は日本料理実習Ⅱで再現し提供する力をつける）。
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- 日本食文化概論Ⅱ
- 食を取り巻く周辺知識（日本酒、日本茶、設え）を身につける。グローバルな視点から「精進料理」を学び、最終的には会席料理を総合的にコーディネートする力を習得する。
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- 食環境マネジメント概論
- 飲食業の国際化に伴い、G-GAP、MSC認証、SDGs等といった国際基準や、その活動の背景にある国際課題と周辺知識について学ぶと同時に、観光業や農水産業など地域産業との協働による飲食店の開業に向けての事業計画を、シミュレーションする力を身につける。
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- 英語コミュニケーションⅡ
- 日本料理（コース料理を含む）について英語で順序立てて説明することができ、日本料理に関する情報を外国語で発信できる力を習得する。
| MON | TUE | WED | THU | FRI | |
|---|---|---|---|---|---|
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1限目9:00〜10:30 |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本料理理論Ⅱ | 日本料理実習Ⅱ （個人実習） |
食環境 マネジメント概論 |
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2限目10:40〜12:10 |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本料理理論Ⅱ | 日本料理実習Ⅱ （個人実習） |
食環境 マネジメント概論 |
|
3限目13:10〜14:40 |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
英語 コミュニケーションⅡ |
日本食文化概論Ⅱ | |
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4限目14:50〜16:20 |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本料理実習Ⅱ （グループ実習） |
日本食文化概論Ⅱ |
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