大阪（辻調理師専門学校）
東京（辻調理師専門学校 東京）
製菓応用技術マネジメント学科 2年目学びの成果を実践する店舗実習！
応用製菓実習 [ 店舗実習 ]
「ATELIER TSUJI TOKYO」(アトリエ 辻 東京)
ATELIER TSUJI TOKYO（アトリエ 辻 東京）は東京・小金井市にある「辻調理師専門学校 東京」が運営するお菓子とパンを販売する“製菓店舗型実習室”です。
5日間連続で各ポジションを担当。
12時のオープンに合わせて開店準備を行います！
私たちがつくったお菓子を販売している製菓店、ATELIER TSUJI TOKYO（アトリエ 辻 東京）が実習室！
時間配分やスピードはもちろん、衛生面、おいしさ、美しさ、そしてチームワークが求められます。ベストな状態でお客様に提供できるよう、日頃の講習や講義で学んだことを実践します！
DAY 1生菓子
ショーケースに並べることを意識して作業します。
時間と戦いながらも、新しい「絞り」に挑戦したり、デコレーションのデザインを考えたり、クオリティを上げる努力もしながら、美しく仕上げます。
DAY 2タルト
地元の農家さんが届けてくれる果物をつかった完熟フルーツのタルトが人気です！
旬に合わせてフルーツが変わるのでさまざまなフルーツの下処理や、カットを学ぶことができます。
午後からは、次の日の生地やクリームの仕込み作業を進めます。
大人気の季節のフルーツタルト！
DAY 3焼き菓子
午前中は、製品のカットや包装が主な作業になります。
時間に追われる他のチームのサポートも積極的に行い、開店準備が整えば仕込みです。
焼き菓子の他にもジャムやチョコレートも担当します。
ラベルのチェックも忘れずに！
DAY 4パン
パンは発酵具合で作業時間が変わるのでタイムマネジメントが大切！
人気の「セーグル」は、楽しみに来店くださるお客様が多いので、できるだけ早く店頭に出せるように努力します。
パイローラーを使う時は、生地の温度に注意して！
DAY 5販売・接客
お客様の目を見て、笑顔で話すようにしています。製品についての質問や「今日のオススメ」を聞かれることも多いので準備をしておくことも大切。
お渡しミスや入れ間違いの無いように要注意！
アイスやホット、紅茶の茶葉の種類など、その日のドリンクは担当者が決めます。
応用製菓実習 [ 研究・開発実習／細工実習 ]
・応用製菓演習
目標はオリジナル菓子を
アトリエ 辻 東京で販売すること
洋菓子の基本技術は1年生で修得。2年生からは、自分のイメージする洋菓子をつくるための応用技術を学びます。素材や製法を工夫したり、店舗経営という視点で考えたり、さまざまなことにチャレンジします。
将来の夢でもある、「みんなを笑顔にするお菓子」がつくれるように頑張ります。
応用製菓実習 研究実習
基礎の確認と理解を深める
定番のお菓子を徹底研究！
レシピや製法、パーツの比率を変更して製造し、味の違いや食感などを考察します。
試行錯誤を繰り返し、イメージしたお菓子に近づけるのが目標です。
- テーマ
（例） -
シュー・ア・ラ・クレーム / ミルフイユ / ショートケーキ
私のグループは、食後でも美味しく食べられる「軽い」ケーキをテーマに素材を工夫。
グループのメンバーと意見交換をしっかり行い、研究結果を次の実習に繋げることが大切です。
応用製菓実習 開発実習
発想力と応用力を鍛える。
テーマに合わせた商品開発を自由な発想と組み合わせで行います。
5回の実習で改善しながらおいしい「新製品」を完成させ、販売を目指します。
1年間で9種類のお菓子に挑戦します。
- テーマ
（例） -
アプリコットのムース / 焼かないプリン / マカロン
おいしそうな見た目にもこだわって仕上げます！
応用製菓実習 細工実習
素材を知り表現力を養う。
アメ・マジパン・チョコレート・シュガーペーストで、細工菓子のデザイン・制作を学ぶ授業です。
素材の特性を活かし、美しく仕上げるのがポイント。細かな技術は個人練習で磨き、グループ実習では力を合わせ大きな作品に挑戦します。
アメ細工は、砂糖を煮詰めたアメ生地を伸ばして空気を含ませ、艶やかな光沢のある生地に仕上げるところから始まります。
夏の海をテーマにパンとお菓子が融合しています。
応用製菓演習
プロとしての心構えを学ぶ。
第一線で活躍する一流パティシエやブーランジェが、講師として来校。商品開発や、オリジナリティのある製品づくりについて教わりながら実習します。
プロとしての心構えや、考え方までを学ぶことができます。
実際の現場のお話が聞ける、とても貴重な授業です。
学んだことは、すぐ、実習で実践！繰り返すことで身につきます。
製菓応用技術マネジメント学科の詳しいカリキュラムもぜひご確認ください。
- 応用製菓理論
- 実践栄養学
自らが考案したオリジナル菓子を、店頭で販売することが目標。味はもちろん、見た目や栄養面など、さまざまな視点から「商品」として提供するための方法論を学びます。食材や製法の選択から、製造工程・栄養計算まで、総合的に学びます。
- 製菓店HACCP
- キャリアマネジメント
パティスリーの運営は、お菓子をつくる技術だけでは成り立ちません。衛生管理の知識や、ホスピタリティ・マインド、ブランディング、売上管理、原価計算といった店舗営業の土台となる知識を身につけてこそ、安全で安心な製品を提供することができます。
各種コンクールへの挑戦をサポート！
コンクールに挑戦したきっかけは、先輩が優勝した姿です。それを見て、かっこいいなー私も挑戦したい！ と思うようになり、入学後の目標になりました。校内予選で学校代表5名に残り、コンクール当日まで、先生方のアドバイスのもと練習を重ねたおかげで、コンクールでは今までで一番上手くガレットを焼くことができました！
大阪（辻調理師専門学校）
東京（辻調理師専門学校 東京）
仕上がったケーキが壊れないように、お菓子や器具を置く位置にも気を配ること！