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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Gaëtan FIARD (ガエタン・フィアール氏)/Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort(テール・ブランシュ・ホテル・スパ・ゴルフ・リゾート)

今回、外来講習に来ていただいたのはガエタン・フィアール氏です。

フィアール氏は現在、南フランス、コート・ダジュールのトゥレットという街にある5つ星ホテル「テール・ブランシュ・ホテル・スパ・ゴルフ・リゾート」のシェフパティシエで、2019年2月に29歳という若さで就任しました。
ヨーロッパの製菓コンクールにも精力的に参加し、2014年には「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ」に出場、見事チャンピオンに輝いた実力派パティシエです。

講習では、キャラメルとヘーゼルナッツを使ったタルトを紹介していただきました。

Tarte Caramel Noisette (タルト・キャラメル・ノワゼット)

土台のタルト生地の中に、チョコレートとヘーゼルナッツを使ったサクサクのクルスティアン、キャラメル、チョコレートのビスキュイを敷き詰め、表面にはヴァローナ社の「ドゥルセ」というブロンドチョコレートを使用したなめらかなクリームを絞っています。


学校では使用したことのないタルト型を使い、いつもとは違ったテクニックの生地の敷き込み方を学びました。
表面のクリームはあらかじめ絞ったものを冷凍し、カチカチに固まった表面にチョコレートと艶出しのグラサージュを噴霧します。
こちらも初めて見るテクニックに研究生たちも驚きです。
仕上げにはキャラメリゼしたヘーゼルナッツと金箔を使用し、華やかな仕上がりになりました。

シェフの作業中、テーブルの上には無駄な物が一切なく、常に綺麗で丁寧な仕事をされていました。
こういった何気ない動作も、研究生たちにとってはとても勉強になります。

今回アシスタントを担当した研究生のコメント。


「絞ってからピストレすることで、同じクリームなのに違うクリームのように見えてすごいと思いました。そういった技術やパーツの組み合わせをムニュ・スペシオに取り入れられたらいいなと思いました。」
「今回は自分から作業や器具などの確認をしていくことを意識して挑みました。同じ意味でも、普段使っている単語と違う単語を言われると、どうしても戸惑ってしまうので、研修に出るまでにもっと単語数を増やしたいと思いました。色々な作業をやらせてもらうにも、自分から積極的にいくことが大切だと分かったので、研修でも自分から仕事を貰えるようにしたいです。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影

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