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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 Yoann LAVAL(ヨアン・ラヴァル氏)/ Chocolaterie Délice des sens(ショコラトゥリー・デリス・デ・サンス)

今回外来講習に来ていただいたのは、リヨンにあるショコラトゥリー・デリス・デ・サンスのヨアン・ラヴァル氏です。

「ルレ・ベルナール・ロワゾー」や「レ・テラス・ド・リヨン」などの有名レストランで製菓部門のスー・シェフ(2番目のシェフ)として働き、現在はショコラトゥリー・デリス・デ・サンスでシェフ・パティシエを務められています。
数々のコンクールで実績を残し、2015年に行われた「シャランジュ・デセール・ア・ラシェット」や「トロフェ・パスカル・カフェ」という製菓コンクールで優勝経験をお持ちです。
また2018年10月に開催された「ワールド・チョコレート・マスターズ」(3年に一度開催されるチョコレート職人の世界大会)にフランス代表として出場し、見事2位という成績を収められました。

今回講習で作成していただいたのは、「TARTE TOURBILLON MANGUE (タルト・トゥルビヨン・マングー)」です。
試作を重ねて最近できあがったお菓子で、近々お店に出す予定という新作を披露してくださいました。

TARTE TOURBILLON MANGUE (タルト・トゥルビヨン・マングー)
薄いサブレ生地に薄く延ばしたココナッツのプラリネ、ココナッツのフィナンシエ、ココナッツとマンゴーのクレムー、マンゴーのコンポートという組み合わせのお菓子です。
味のアクセントにマンゴー酢やフルール・ド・セル、ライムの皮を使用しています。
仕上げはマスカルポーネのクリームを渦巻(トゥルビヨン)に絞っています。
しっとりしたフィナンシェ生地にサブレとプラリネのサクサク感、マンゴーのフレッシュ感が調和して爽やかなお菓子です。

近々お店に出す製品ということで、試作の際に試したことや苦労したことも話してくださいました。
また、生地の切れ端を無駄にせず別のお菓子に使うシステムや店で大量に製品を作る際の方法なども教えてくださいました。
学校で習うのとは違う技術も見ることができ、新しい発見がある講習となりました。

アシスタントを務めた研究生に指示を出して一緒に作業しながら、丁寧に教えてくださいました。


講習中の様子

アシスタントを務めた研究生からのコメント
「講習中に多くの作業をさせてもらい、効率の良い動きやお菓子をきれいに組めるようなテクニックを教えていただきました。壊れやすいパーツを扱う際はもうひとつ器具を使うことで速く丁寧にできるようにするなど、学ぶことがたくさんありました。」
「自分の店ではない場所・器具などいつもと違う環境で、単純作業も技術がいる作業も流れるようにきれいに進めていくシェフの姿を近くで見て、経験が染みつくとはこういうことなんだと感動しました。また、いつも授業で聞いているフランス語とは速さや器具の呼び方などが違っていてうまく聞き取れないことがあったので、製菓用語や器具のフランス語の別の言い方も勉強しようと思いました。」

アシスタントの研究生と記念撮影

全員揃って記念撮影

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