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調理外来講習 M.Romuald FASSENET(ロミュアル・ファスネ氏)/Château du Mont Joly  (シャトー デュ モン ジョリー)

今回の講習は、フランシュ=コンテ地方のホテルレストラン「シャトー デュ モン ジョリー」からシェフのロミュアル・ファスネにお越しいただきました。                             

ファスネ氏はパリのトゥール・ダルジャンやアメリカ、ドイツなどでレストラン勤務を経験し、2004年にM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を受章。2007年に現在のシャトーを購入し、土地の食材を用いた料理、イベントなどにも積極的に参加し、地元への貢献度が高く評価されています。     

店内は30席ほどの小さな店ですが、ガラス張りの客席からホテルのプール越しに広大なパノラマをのぞむことができます。特に初夏から夏にかけてテラスで食事をするなど心地よい時間を過ごす事ができるレストランです。                                          

また、ファスネ氏は2009年、2011年、2013年のボキューズ・ドール大会で日本代表のコーチを務められ、2013年には日本代表最高位3位という快挙に大きく貢献しました。2019年の大会ではフランス代表のコーチも務められました。

今日は同店でスタージュ中の研修生と、アルプス岩魚を使った料理と子羊肉を使った料理の2品を作っていただきました。

Omble chevalier, beurré de navets et jeunes pousses, vinaigrette de pain d'épices

エシャロットとジュラ地方の特産であるヴァン・ジョーンヌ(黄ワイン)で合わせバターを作り、それでじっくりと火を通したオンブル・シュヴァリエ(鮭科の淡水魚)。  
付け合わせには、同じバターの風味をたっぷりと含んだカブときのことほうれん草を添えています。
ソースはスパイス風味のドレッシングで、バルサミコ酢とシェリー酒酢を煮詰めたところに「パン・デピス」で使用するスパイスで香りを付けて、へーゼルナッツオイル、オリーブオイル、グレープシードオイルで仕上げています。

Noisettes d'agneau dorées, chapelure d'herbes, cannelloni d'aubergines

子羊の鞍下肉を豚の背脂で巻いてローストした後に、香草風味の衣を付けて仕上げた料理です。
付け合せはナスのカネロニです。薄くスライスして火を通したナスにコンテチーズ入りのナスのピューレを詰めてロール状にしました。
さばいた子羊の骨とくず肉、香味野菜で作ったジュをソースとして添えています。

授業終盤にはレクレール校のエメ・ナレ先生も加わり大いに盛り上がりました。

最後に今回アシスタントを担当した研究生、研修生とシェフで記念撮影をしました。

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