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食のコラム&レシピ

【落語食堂】かくや和え(貧乏花見) 2013/4/2掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.04.02

 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

 

第13回目のお噺は、『貧乏花見』。


お花見シーズ到来!!大阪市内でも桜が満開です。
そんな今の時期にぴったりのお噺です。
みなさんの花見弁当は、どんなお弁当ですか?

今回のお噺では、、タイトルからも想像がつきそうですが、
貧乏長屋の住人が花見に出かけるお噺ですので、寂しいおかずが登場するわけですが、
そんな貧乏たらしい料理を食べてみたい料理に再現したのが、
日本料理の湯川徳之先生です。

 


かくや和え

 

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●材料● 4人分
 
さより・・・・・・・・・2尾
白板・・・・・・・・・・2枚
たくあん・・・・・・・・100g
菜の花・・・・・・・・・8本
人参・・・・・・・・・・1/4本
煎り胡麻・・・・・・・・適量
つけ地
_だし汁・・・・・・・・400ml
_味醂・・・・・・・・・40ml
_塩・・・・・・・・・・少量
_薄口醤油・・・・・・・30ml
三杯酢
_酢・・・・・・・・・・50ml
_だし汁・・・・・・・・100ml
_薄口醤油・・・・・・・20ml
_砂糖・・・・・・・・・大さじ1/2
(分量外)
立塩、塩

 

●作り方●
1. さよりは水洗いし、三枚おろしにして腹骨をすき取る。立塩に約20分つけ、白板昆布にはさんで3時間昆布じめにする。
2. たくあんは4cm長さの千六本に切る。水にさらし、味をみながら、塩気をある程度残すように加減する。
3. つけ地を合わせて火にかけ、煮立ったら冷ます。
4. 菜の花は軸の長さを切りそろえる。塩ゆでし、冷水に落として水気を切り、つけ地適量につける。
5. 人参は、4cm長さの千六本に切る。塩ゆでし、冷水に落として水気を切り、つけ地適量につける。
6. 三杯酢を作る。だし汁、薄口醤油、砂糖を合わせて煮立て、酢を加えて火を止める。手早く冷ます。
7. さよりの皮を引き、細切りにする。
8. さより、たくあん、汁気をきった菜の花、人参、煎り胡麻を混ぜ合わせて器に盛り、上から三杯酢をかける。