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食のコラム&レシピ

【ビバ!!ベバレッジ】九州 福岡の梅物語 全2回-その2

11<飲料>ビバ!!ベバレッジ

2014.11.28

<【ビバ!!ベバレッジ】ってどんなコラム?>

 

今回は「梅ジュース」の作り方とその味わい方をお話します。
待ち焦がれた義母と義妹の作った梅が宅配便で届きました。さっそく次の要領で梅ジュースを作りました。

 

【材料と道具】
青梅  1.2kg
氷砂糖 1.2kg(好みで10%ほど減らしても大丈夫です)
保存ビン 4ℓサイズ(梅を砂糖漬けします)
保存ビン 2ℓサイズ(出来上がりのジュースを入れます)
竹串   3~4本     ゴム手袋(必要に応じて)
鍋      穴杓子(アク取り用)  ザルとボール

 

【作り方】

できるだけ天気の良い日に行うと作業がスムーズです。
①使用する保存ビンを良く洗い、しっかりと拭いて乾燥させておいてください。
②梅の実を一つずつ確認して、果実の割れや傷みのあるものは除きます。
③真水でていねいに洗い、そのまま3~4時間ほど浸けてアクを抜きます。小さなゴミや虫なども取れます。

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水に浸けてアクを取ります。

 

④天日で乾かすか、果皮に傷をつけないように柔らかい布で水気をふき取ります。

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布の上に置いて天日で乾かしました。暑い日だったので直ぐに乾きました。

 

⑤ヘタ(果梗の端)を竹串で取り除きます。金串など金属製のものは避けます。
梅を素手で扱うので手をよく石鹸で洗っておくことも忘れないでください。
果梗には苦味成分があるので取り除きます。(ワイン作りでも除梗します!)

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竹串で果梗の端をほじくるように取ります。

 

⑥次に、チャック付の冷凍用袋に梅を入れて、24時間冷凍します。
冷凍にすることで、梅の果肉組織が壊れて砂糖漬けの時間が短縮されます。
冷凍しない場合はフォークなどで果肉の表面に穴をあける方法もあります。

私は剣山を使い、梅の表面に穴を開けたこともあります。
いずれにしても、梅ジュースは砂糖の力だけで果肉のエキス分、水分を出すので、果皮に覆われた果肉に直接糖分が作用しやすいようにします。
冷凍するか、梅に穴を開けるか、どちらが良いかはご自由に選択してください。

初めて作るのなら冷凍するほうが失敗は少ないと思います。

自然派なら穴あけでしょうか。(笑)

味は甲乙付け難いですが、梅の香りは自然派のほうが勝るとも言われています。

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 一日冷凍した梅


⑦いよいよ漬け込みです。
梅を手にして2日目です。氷砂糖(クリスタル砂糖)で梅をはさむように交互に保存ビンに入れます。

こうすると梅と氷砂糖が接して早くエキス分が出てきます。

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氷砂糖(クリスタル砂糖)、梅を保存ビンに入れていきます。

 

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梅は凍ったままで結構です。

 

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保存ビンの上まできっちりと詰めてください。

 

⑧漬け込み6日目 
随分とエキス分と梅ジュースが出てきました。毎日2~3回ゆっくりと保存ビンを回して氷砂糖と梅を混ぜ合わせます。

できるだけ梅が液面より上に出ている時間を短くすることも大切です。そして必ず冷暗所で保存してください。

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写真を撮るので、一瞬だけ明るいところに置きました。

 

⑨漬け込んで10日をメドに判断します。
おそらく氷砂糖はまだ少し溶けずに残っていると思いますが、ジュースを少し味わってください。

甘くてほんのり酸味があってさわやかな味わいがすれば仕上げに移ります。
まず、大きめのボールにザルをのせ、梅だけを穴杓子ですくいザルにあけます。
鍋に、保存ビンの液体と溶け残った氷砂糖を残さず入れます。
中火にして梅ジュースをヘラで混ぜながら加熱します。

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中火で加熱していきます。

 

⑩沸騰直前になれば火を弱めて、浮いてくるアクをていねいに取り除きます。
そのまま3~5分ほど軽く煮た立せて火を止め、鍋の中に水が入らないように注意しながら氷水に当てて、なるべく早く冷まします。

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アクをていねいに取り除きます。梅ジュースは透明になります。

 

⑪最後に目の細かい布(さらしなど)で静かに濾してしっかりと冷まします。
保存ビンに入れて冷蔵庫か冷暗所で保管します。
作ってから概ね1~2か月ほどで梅ジュースは少し褐変するかと思いますが、賞味期限は半年くらいでしょうか。

 

⑫梅ジュースの楽しみ方
1)夏の暑いときは、なんと言っても炭酸ソーダ割りが美味しいです。
梅ジュース:1に対して炭酸ソーダ:3です。氷を入れて好みでレモンやライムを添えたり、香りのミントなども良いかと思います。

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2)秋からはホット梅ジュースも体が温まって良いかと思います。梅ジュースをお湯で割れば簡単にできます。
季節的に乾燥してくるので、ノドにもほのかな梅の酸味と甘みが心地よく感じられます。

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来年の梅の時期には、ぜひ皆さんトライしてみてください。
ありがとうございました。

担当者情報

このコラムの担当者

ラスト・マスター 守木

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